Консервирование низином

В 1928 г. было обнаружено, что некоторые бактерии рода Streptococcus образуют вещества, которые угнетают другие молочнокислые бактерии. Уже тогда обратили внимание на возможность использования таких пепсиноустойчивых полипептидов в производстве сыра. В 1944 г. угнетающие вещества, продуцируемые бактериями рода Streptococcus, были описаны снова, а в 50-х годах началось промышленное производство низина. С тех пор это вещество находит применение в консервировании пищевых продуктов. Низин используется исключительно в виде стандартизованных коммерческих препаратов.

Низин представляет собой антибиотик полипептидного типа. Он состоит из четырех схожих по строению структурных единиц, содержащих от 29 до 34 аминокислот; 8 аминокислот являются редко встречающимися в природе серосодержащими. Одна из них — лантионин; поэтому этот класс веществ называют также лантибиотиками. Наряду с низином к ним принадлежит субтилин. Существует два подтипа низина — А и Z, которые различаются аминокислотой в положении 27; у низина А — это аспарагиновая кислота, а у низина Z — гистидин.

В пищеварительном тракте низин подвергается быстрому ферментативному расщеплению. Токсическое действие на

человека крайне маловероятно, так как низин естественным образом содержится в молоке и сыре, а низинобразующие стрептококки, как правило, встречаются в кишечнике. Действие низина направлено на цитоплазматические мембраны микроорганизмов, которые разрушаются непосредственно после прорастания спор. Поэтому действие низина против спор более эффективно, чем против растущих клеток.

Антимикробное действие низина сильнее всего проявляется при рН 6,5-6,8; правда, его стабильность в этой области рН очень мала. Низин расщепляется ферментами слюны за время меньшее, чем время жизни одного поколения бактерий, т. е. микрофлора ротовой полости не может адаптироваться к низину.

Низин имеет относительно узкий спектр действия. Он эффективен исключительно против грамположительных бактерий (в том числе против многих молочнокислых), стрептококков, бацилл, клостридий и других анаэробных спорообразующих бактерий.

Благодаря способности увеличивать чувствительность определенных бактерий к нагреванию низин в небольших количествах используется как вспомогательное вещество при стерилизации. Добавление его к консервам позволяет смягчить условия стерилизации, например для томатопродуктов, суповых, овощных и грибных консервов. Наиболее важна его эффективность против клостридий.