Консервы из моллюсков и ракообразных

Категория: Рыбные консервы и презервы

Большую группу деликатесных консервов составляют консервы из моллюсков и ракообразных, в частности криля. В нашей стране разработан широкий ассортимент консервов из криля: «Салат из мяса антарктической креветки (криля) с морской капустой», «Мясо антарктической креветки (криля) салатное», «Фарш антарктической креветки (криля) бутербродный», «Консервы из мяса антарктической креветки (криля)», «Плов „Севастопольский"» из мяса антарктической креветки (криля)». Освоен промышленный выпуск консервов «Креветка антарктическая натуральная». Аналогичный вид консервов из мяса криля, но очищенного на установке роликового типа, разработан в Польше. В процессе разработки технологии изготовления консервов из бланшированного мяса криля было установлено, что оптимальным является кратковременное бланширование (65 с) при температуре 72-84 °С. Скорость охлаждения должна достигать 5 °С/мин. Оптимальными были признаны следующие формулы стерилизации консервов из мяса криля:

(5-15-20-20)/115°С для банки № 1 (110 г);

(5-15-25-20)/115°С для банки № 22 (138 г).

Наиболее высокое качество консервов обеспечивает их стерилизация по режиму

(5-20-20)/108,5 °С

однако такие консервы имели ограниченный срок хранения (до 6 мес) и только в охлаждаемых помещениях.

Принципиально новый способ получения консервов из мяса криля создан в Польше. Стерилизуют не мясо криля, а его белковый концентрат, полученный путем автопротеолиза. Технология обработки криля следующая. Криль-сырец центрифугируют или прессуют для отделения жидкой фракции, количество которой может колебаться в пределах 5-30 % от массы криля. Оставшуюся часть подвергают при постоянном перемешивании автопротеолизу при температуре до 60 °С; оптимальной считается область температур от 30 до 45 °С. Допускается добавление к крилю горячей воды (температурой 60 °С) в количестве до 35 % массы криля. Оптимальной является длительность процесса в пределах 30-45 мин, но она может достигать 3 ч. От полученной смеси отделяют жидкую часть и к ней добавляют гидроколлоид, в качестве которого могут быть использованы крахмал в количестве от 0,1 до 30 % (оптимальная доза от 3 до 10 %), альгинат натрия (оптимальное количество от 0,5 до 2 %, но может достигать 8 %) или камедь (оптимальная доза 0,3-1,0 %, допустимая от 0,1 до 4 %). Полученную смесь гомогенизируют и расфасовывают в стерилизуемые упаковки. После стерилизации гомогенат приобретает плотную однородную консистенцию, вкус, близкий к вкусу мяса креветки, и лососево-розовый цвет. Выход готовой продукта достигает 70-80 %.

В последние годы разработан новый вид консервов из бланшированного мяса криля с добавлением белковой эмульсии из кальмара. Для приготовления эмульсии обесшкуренные щупальца и мантию кальмара измельчают сначала на волчке, а потом на куттере и вносят в фарш раствор поваренной соли. Количество соли в фарше должно быть таким, чтобы обеспечить получение готового продукта со стандартной соленостью. После внесения соли смесь куттеруют в течение 7-10 мин до получения устойчивой эмульсии. Температура эмульсии в процессе куттерования не должна превышать 15 °С.

Приготовленную эмульсию добавляют к мясу криля в количестве 20 % от общей массы и тщательно перемешивают. Полученную массу расфасовывают, закатывают и стерилизуют. Консервы «Мясо антарктической креветки (криля) закусочное» имеют сочную консистенцию, приятные внешний вид, вкус и запах.

Одним из перспективных промысловых видов двустворчатых моллюсков является исландский гребешок. Его вкус напоминает вкус краба. Гребешок может служить сырьем для изготовления деликатесных консервов типа натуральных, в томатном соусе и масле, а также готовых блюд, например плова.

В последние годы разработана технология приготовления консервов «Морской гребешок „Пикантный"», «Морской гребешок в маринаде» и «Ассорти морское из мороженого гребешка в масле».

Для изготовления консервов «Морской гребешок „Пикантный"» мускул морского гребешка отваривали в течение 5 мин с момента закипания. После варки мускул охлаждали, порционировали на кусочки размером 1,5-2,0 см и расфасовывали в банки, и заливали соусом, приготовленным по следующей рецептуре (в г на банку № 2):

Растительное масло 8,4
Томат-паста 8
Поваренная пищевая соль «Экстра» 2
Столовая горчица 0,6
Свежий измельченный чеснок 0,14
Молотый красный перец 0,07
Пшеничная мука 2,5
Сахар-песок 
Молотый кориандр 0,07
Молотый черный перец 0,07
Вода (с учетом 20 % на выкипание) 58

Норма закладки в банку №2: мускул морского гребешка - 105 г, соус «Пикантный» - 70 г.

Для приготовления консервов типа «Ассорти» используют мускул, мантию, икру и молоки, которые отваривают и тщательно перемешивают с обжаренной морской капустой, предварительно замоченными сушеными луком и морковью, специями, солью и растительным маслом.

Разработана также технология приготовления консервов «Ассорти морское с морским гребешком», в которых в качестве заливки используют томатный соус; рецептура его приготовления (в кг/туб) следующая:

Томатная паста 30%-ная

34,1

Сахар

9,6

Соль

4,3

Жареный измельченный лук

6,2

Уксусная кислота 80%-ная

0,62

Молотый черный перец

0,063

Душистый перец

0,032

Кориандр

0,01

Гвоздика

0,01

Лавровый лист

0,01

Укропное масло

0,007

Мантию, икру и молоки, а также морскую капусту и морковь предварительно обжаривают. Мускул гребешка отваривают. Норма закладки в учетную банку различных частей морского гребешка составляет 70 г, смеси морской капусты и моркови - 140 г и томатного соуса - 140 г. Формула стерилизации консервов «Ассорти морское с морским гребешком» в банке № 6

(5-15-60-20)/112°С*0,16 МПа.

Для консервов «Ассорти морское из морского гребешка в масле» и «Морской гребешок в маринаде» предложен режим стерилизации

(5-15-60-20)/112 °С*0,16 МПа.

Широкий ассортимент консервов разработан из трубача и мидий - «Трубач натуральный», «Трубач в масляно-томатной заливке», «Трубач в ароматизированном масле», «Ассорти морское с трубачом», «Трубач копченый в масле», «Плов любительский с трубачом», «Мидии черноморские в собственном соку», «Мидии копченые в масле», «Мидии с морской капустой и овощами диетические», «Плов таврический из мидий». На все консервы разработана и утверждена нормативно-техническая документация.

В последние годы в связи с развитием производства культивированных мидий началась разработка технологии приготовления консервов из них. В Болгарии создано три вида консервов из культивированных мидий: «Мидии натуральные», «Мидии в маринаде и растительном масле» и «Мидии в уксусе и ароматизированном натуральным экстрактом растительном масле».

Рецептура консервов (в кг/туб) приведена в табл.

Таблица

Сырье и вспомогательные материалы

Мидии в собственном соку

Мидии в маринаде и масле

Мидии в уксусе и ароматизированном масле

Мясо мидий бланшированное

0,7

0,7

0,7

Солевой раствор

0,3

Растительное масло

1,12

0,12

Маринад

0,18

0,18

В том числе:

вода

0,135

винный уксус

0,045

0,045

вытяжка из приправ

0,135

Натуральный экстракт фирмы «Драгоко»

0,0006

При изготовлении консервов «Мидии в маринаде и масле» масло окрашивают томатной пастой, а для приготовления вытяжки используют душистый и черный перец и лавровый лист. Наиболее высокие гастрономические качества имеют консервы с кислыми заливками, поскольку они способствуют уплотнению мяса культивированных мидий. Оптимальным признано следующее соотношение основных компонентов рецептуры: мясо мидий 70 %, растительное масло 12 % и маринад 18 %.

Широкий ассортимент консервов вырабатывается из головоногих моллюсков: кальмара, осьминога и каракатицы. Отечественной промышленностью освоен выпуск из них консервов типа натуральных («Кальмар натуральный» и «Щупальца кальмара натуральные»), в ароматном соусе («Сюрприз океана», приготовленные из осьминога, и «Дары Нептуна» - из кальмара) и в ароматизированном масле («Морские деликатесы в ароматизированном масле» - из мяса кальмара, осьминога и трубача, «Кальмар в ароматизированном масле и «Осьминог в ароматизированном масле»).

Для приготовления натуральных консервов используют обесшкуренное или необесшкуренное мясо кальмара и каракатицы или щупальца. В наполненные банки вносят сухую соль в количестве 2,8 г на 1 уч. банку или 10,5 г раствора соли плотностью 1,2 г/см3.

Консервы в ароматизированном масле изготовляют из обесшкуренного бланшированного мяса кальмара или осьминога. Порции мяса состоят из кусочков размером не более 2 см и щупалец. Соотношение кусочков щупалец и мантии в банках (в % от общей массы) должно составлять для осьминога - щупальца 80-85, мантия 15-20, а для кальмара - щупальца 15-20 и мантия 80-85.

 Ароматизированный соус готовят по следующей рецептуре (в кг/туб):

Растительное ароматизированное масло 24,3
Пюре сладкого красного перца 26,5
Томат-паста 30%-ная 12,5
Сахар  3,1
Душистый уксус 14,6

Для ароматизации растительного масла используют молотый горький перец - в 24,8 кг масла вносят 0,8 кг перца (расчет на 1 туб). Для приготовления душистого уксуса 80%-ную уксусную кислоту растворяют в воде, добавляют сахар, горчичный порошок и пряности согласно рецептуре и нагревают в течение 1 ч при температуре 70-80 °С. Затем уксус фильтруют и охлаждают. Допустимый срок хранения уксуса в плотно закрытом сосуде не превышает 3 сут при температуре 10-15 °С.

Рецептура душистого уксуса (в кг/туб) следующая:

Уксусная кислота пищевая 80%-ная 1,4
Сахар-песок 0,3
Перец
душистый горошек 0,047
горький красный 0,020
Горчичный порошок 0,047
Молотый кардамон 0,031
Лавровый лист 0,023
Соль 5

В банки укладывают мясо моллюсков, сверху репчатый лук, предварительно выдержанный в 2%-ном растворе уксусной кислоты, и заливают соусом. Норма закладки в 1 уч. банку (в г) мяса моллюсков, соуса и лука для консервов «Сюрприз океана» и «Дары Нептуна» составляет соответственно 255,5; 77,0 и 17,5.

Для приготовления консервов из моллюсков в ароматизированном масле растительное масло ароматизируют красным сладким перцем или 30%-ной томатной пастой и укропным маслом в соответствии с рецептурой. Закладка отдельных компонентов консервов в банку осуществляется в соответствии с нормами (в г на 1 уч. банку), приведенными в табл.

Таблица

Компоненты

Кальмар

в ароматизированном масле

Осьминог

 в ароматизированном масле

Морские деликатесы

в ароматизированном масле

Полуфабрикат

256

256

256

Соль

5

3,6

5

Глютаминат натрия

1

1

1

Душистый уксус

11

11

11

Ароматизированное

67,4

67,4

67,4

масло

Лук маринованный

9

11

9

Перец красный

1

1

1

горький, шт.

За рубежом для выработки консервов также широко используют мясо головоногих моллюсков, и в частности кальмара. Зарубежная технология производства натуральных консервов отличается тем, что консервы приготовляются только из обесшкуренного и бланшированного мяса, а в солевой раствор (заливку) добавляются лимонная кислота, глютаминат натрия и другие вкусовые вещества. Кроме того, в некоторых странах тушки кальмара нарезают кольцами, а не соломкой, как это принято для отечественных консервов. Представляет интерес опыт Франции и в Японии по выработке консервов из копченого кальмара в масле. В соответствии с технологией, применяемой во Франции, для приготовления копченого полуфабриката обесшкуренное филе кальмара бланшируют в течение 4 мин в 4%-ном солевом растворе при температуре 85 °С, подсушивают его на сетках в течение 1 ч, а затем коптят при температуре 25 °С и относительной влажности воздуха 65 %, в течение 2,5 ч. Копченое филе нарезают на кусочки размером 35x10 мм, укладывают в банки и заливают арахисовым маслом.

В Японии практикуют производство консервов в масле из кальмара полугорячего и холодного копчения. Для приготовления полуфабриката кальмара холодного копчения обесшкуренное филе бланшируют в воде в течение 10 мин и солят в растворе, содержащем в 1 л воды 60 г поваренной соли, 48 г сахара и 4,8 г глютамината натрия. Затем филе подсушивают и подвергают холодному копчению в течение 1 ч (температура 25 °С). Готовый полуфабрикат нарезают соломкой шириной до 1 см и расфасовывают в банки. Для получения полуфабриката полугорячего копчения копчение проводят при температуре 35-55 °С в течение 3-4 ч. Копченого кальмара бланшируют в банках, бульон удаляют и банки заливают растительным маслом.

В отличие от зарубежных технологий приготовления консервов «Кальмар копченый в масле» в отечественной промышленности предусмотрено использование полуфабриката горячего копчения.

В Японии мясо кальмара для размягчения неоднократно пропускают через вальцы. Затем филе кальмара нарезают на полоски шириной около 2 см и отваривают в течение 15 мин в воде, после чего выдерживают в течение такого же времени в горячей ароматизирующей жидкости следующего состава (на 10 кг филе): 4,8 л соевого соуса, 4,5 л воды, 0,94 кг сахара, 0,5 л молока, 5,6 г глютамината натрия и немного желатина. После ароматизации кусочки кальмара расфасовывают в банки и заливают ароматизированной заливкой.

Во Франции освоен выпуск консервов из кальмара в томатном соусе. Разработан ряд консервов из кальмара в томатном и других соусах отечественными специалистами.