Консервы из печени и молок рыб
Ценным сырьем для производства консервов является печень ряда тресковых рыб. Разработаны консервы «Печень минтая по-приморски». Для производства этих консервов используют печень, отбираемую из отходов, полученных при разделке минтая на балычок.
Отсортированная печень после мойки и подсушивания направляется на протирочную машину. В результате протирки из печеночной массы отделяются поверхностная пленка, внутренние сосуды и нематоды. Печеночную массу смешивают с солью и другими компонентами и подают на расфасовку. Наполненные печеночной массой банки закатывают и стерилизуют по режиму
(5-15-20-15)/120 °С*0,15 МПа.
Разработано несколько вариантов консервов; их рецептуры приведены в табл., при этом количество лаврового листа приведено в расчете на банку № 22, а остальных компонентов на 100 г печеночной массы.
Таблица
Компоненты |
Рецептура | |||
№ 1 |
№2 |
№3 |
№4 | |
Мука пшеничная 1-го сорта |
10
| — | — | — |
Крахмал | - | 5 | - | - |
Яичный порошок | — | — | — | 4 |
Фарш рыбный | - | - | 20 | - |
Соль поваренная | 1,4 | 1,4 | 1,4 | 1,4 |
Лавровый лист, шт. | 1/8 | 1/8 | 1/8 | 1/8 |
Консервы, приготовленные по этим рецептурам, имеют хорошие вкусовые качества и обладают высокой питательной ценностью. Их рекомендуется включать в рацион детей, в питании которых недостает витамина А. Лучшими признаны консервы, приготовленные по рецептуре № 4 «Печень минтая по-приморски, деликатесная». В отличие от других консервов консервы, приготовленные по этой рецептуре, сохраняли первоначальные внешний вид, вкус и запах в течение суток после их вскрытия и последующего хранения на воздухе при комнатной температуре. В то же время в консервах, приготовленных по рецептуре № 1, уже через 2-3 ч после вскрытия банки, а в консервах, приготовленных по рецептуре № 2, несколько позже окраска становилась темно-коричневой; в консервах, приготовленных по рецептуре № 3, появлялся неприятный запах рыбной муки.
Представляет интерес использование для производства консервов бланшированной печени (факсы) трески и пикши, остающейся после вытапливания из нее медицинского жира. Содержание жира в бланшированной печени после его отделения не должно превышать 30 %. В бланшированную печень добавляют различные компоненты в соответствии с рецептурами, представленными в табл.
Таблица
Компоненты |
Рецептура | ||
№ 1 |
№2 |
№3 | |
Печень бланшированная |
389,0 |
385,0 |
380 |
Мука пшеничная или крупа манная |
21,1 |
25,9 |
25,9 |
Томат-паста 30%-ная |
5,0 |
— |
— |
Перец красный жгучий |
0,07 |
0,07 |
0,07 |
Лук репчатый сушеный |
— |
1,3 |
1,3 |
Соль поваренная пищевая «Экстра» |
5,1 |
5,1 |
5,1 |
Смесь всех компонентов пропускают через фаршемешалку и аппарат тонкого измельчения, а затем направляют на фасование в банку № 3. Стерилизуют консервы «Паштет из печени бланшированной» по формуле
(5-15-85-20)/112°С• 0,20 ± 0,02 МПа.
Ценным сырьем для изготовления консервов являются молоки лососевых рыб. Содержание белка в них колеблется от 13,6 до 16,5 % и липидов от 0,3 до 1,6 %. Кроме того, установлено высокое содержание в молоках витаминов группы В (В2, В6 и В12) и PP. Из молок лососевых рыб изготавливают консервы типа натуральных, в томатном соусе и бланшированные в масле. В соответствии с ТИ № 287-86 к ТУ 15-01 916-86 для их изготовления допускается использовать молоки свежей или охлажденной рыбы или мороженые со сроком хранения не более 3 мес. Однако более поздние исследования, проведенные сотрудниками ТИНРО, показали, что консервы высокого качества могут быть изготовлены из молок, хранившихся в мороженом виде не более 15 сут; более длительный срок хранения может привести к появлению в консервах привкуса горечи. Мороженые молоки дефростируют на воздухе или в проточной воде до температуры 0-1 °С. Затем их промывают чистой морской или проточной пресной водой с температурой не более 20 °С и направляют на посол в профильтрованных тузлуках с плотностью 1,17-1,20 г/см3 и температуре не выше 17-20 °С. Допускается не производить предварительного посола молок, а вносить необходимое количество соли непосредственно в соус или в банку. В зависимости от вида выпускаемых консервов молоки предварительно панируют и обжаривают или бланшируют.
При изготовлении консервов «Молоки лососевые в томатном соусе» подсоленные молоки панируют, обжаривают, расфасовывают в банки и заливают томатным соусом с температурой не ниже 85 °С.
Рецептура томатного соуса (в кг/туб) следующая:
- Томат-паста 30%-ная 32
- Сахар-песок 9
- Обжаренный лук 6
- Черный перец 0,04
- Душистый перец 0,04
- Гвоздика 0,04
- Кориандр 0,04
- Лавровый лист 0,01
- Уксусная кислота 80%-ная 1,3
- Соль (без предварительного посола молок) 6
Стерилизацию консервов (банка № 6) проводят по формуле
(5-15-75-20)/112 °С
При изготовлении консервов типа бланшированных в масле («Молоки дальневосточных лососевых рыб, бланшированные в масле») молоки в сыром виде укладывают в банки и бланшируют острым паром при температура 100 °С в течение 10 мин. Если бланширование производят в банках в положении «донышком вниз», то после бланширования сливают образовавшийся бульон. В учетную банку (350 г) закладывают 327 г сырых молок или 275 г бланшированных, 70 г растительного масла, 1 шт. черного перца, 1 шт. душистого, 1 лавровый лист размером 2x2 см и 5 г поваренной соли. Затем банки (№ 6, 250 г) закатывают, моют и направляют на стерилизацию по формуле
(5-15-45-20)/120°С*0,20 ±0,02 МПа.
Разработаны консервы из бланшированных печени и молок осетровых рыб. В качестве сырья используют свежую, охлажденную и мороженую печень и молоки осетра, севрюги, шипа, заготовленные во время разделки рыб. При изготовлении консервов из мороженого сырья его размораживают на воздухе.
Размороженное и свежее сырье зачищают. У печени отделяют желчный пузырь и удаляют части печени, потемневшие и пожелтевшие от попадания желчи. С поверхности печени снимают пленку, удаляют сгустки крови и крупные кровеносные сосуды; части печени с ослабевшей консистенцией также удаляют. Молоки очищают от крови и жировых отложений, затем печень и молоки направляют на мойку и после стекания излишней влаги на бланширование. Бланшируют печень и молоки в кипящей воде в течение 5-6 мин, после чего их подвергают стеканию. Охлажденные до 30-40 °С печень и молоки расфасовывают в банки.
Количество кусков печени и молок в банке не нормируется.
Норме закладки (в г) отдельных компонентов в 1 уч. банку следующая:
Бланшированные молоки |
193 |
Бланшированная печень |
132 |
Жареный лук |
6 |
Растительное масло |
14 |
Соль |
5 |
Душистый перец |
2 шт. |
Лавровый лист |
1/4 |
Стерилизуют консервы по формулам
(20-40-20)/120°С*0,18 ± 0,02 МПа для банки № 3;
(20-50-20)/120°С*0,18 ±0,02 МПа для банки №8.