Копченые колбасы
Копченые колбасы содержат мало влаги (25—38%), много белковых веществ (21—22%), жира (23—60%). Они хранятся более длительное время (до 9 мес.), обладают большой энергетической ценностью, высокими вкусовыми достоинствами.
Копченые колбасы подразделяют по способу получения и сырокопченые и варено-копченые.
Производство сырокопченых колбас
Подготовленное сырье (соленая говядина, свинина, свиная грудинка, шпик, соль, сахар, специи, вино мадера или коньяк мускатный орех) выдерживают для созревания до 7 суток при температуре 0—2°С, затем готовится фарш.
Фарш плотно набивается в оболочки, и батоны колбас подвергают осадке в течение 7—10 суток. Батоны колбас не варят и не обжаривают, а подвергают холодному копчению от 5 до 7 сут. пр температуре 18—20°С.
В течение последующих 25—30 сут. батоны сушат при температуре 12°С до твердой консистенции.
Сырокопченые колбасы подразделяют по качеству на высший и первый сорта.
К высшему сорту относятся колбасы: Сервелат, Невская, Московская, Особенная, Столичная, Польская, Суджук, Кубанская и др.
К первому сорту — Российская, Любительская.