Квашеные (соленые) овощи и плоды
В результате развития молочнокислых бактерий, находящихся на поверхности овощей и плодов, и сбраживания Сахаров образуется молочная кислота. Молочная кислота является основным консервирующим веществом, она подавляет развитие гнилостных и других вредных микроорганизмов.
При квашении добавляют соль в количестве 2—3% от веса сырья. Яблоки квасят без добавления соли, поэтому их называют мочеными. При квашении имеет место и спиртовое брожение В квашеных и моченых продуктах спирт может накапливаться в количестве 0,7—2%.
Квашеная капуста. Капусту средних и позднеспелых сроков созревания шинкуют или рубят, для улучшения вкуса добавляют морковь, клюкву, яблоки, бруснику, тмин, лавровый лист. По способу приготовления квашеную капусту подразделяв на виды: шинкованная, рубленая, цельнокочанная, кочанная с pyбленой или шинкованной, провансаль.
Оптимальной для квашения капусты является температура 18—24°С. При более высокой температуре брожения (25—30°) капуста быстро перекисает и размягчается. А при температура 0°С и ниже может не закваситься. К концу брожения в капусте накапливается от 0,7 до 1,8% молочной кислоты и сохраняете 1,0—1,5% сахаров. Такая капуста при температуре 0—2°С может длительно храниться.
Квашеную капусту подразделяют на 1 и 2-й товарные сорта
Капуста 1-го сорта должна быть соломенно-желтого цвета, сочной, упругой, хрустящей, кисловато-солоноватого вкуса, нарублена или нашинкована равномерно. Содержание молочной кислоты от 0,7 до 1,3%, соли — от 1,2 до 1,8%.
Капуста квашеная 2-го сорта может иметь слабохрустящую, малоупругую консистенцию, более выраженный кислый вкус, рассол мутный, цвет светло-желтый с зеленоватым оттенком, содержание соли — до 2%, молочной кислоты — до 1,8%.
После свободного стекания рассола масса шинкованной капусты должна составлять 88—90% от общей массы нетто с рассолом, а рубленой и кочанной до 85—88%.
Цельнокочанная капуста на сорта не делится.
В капусте не допускаются дефекты: ослизнение, чрезмерно кислый вкус, порозовение, потемнение, образование плесени, затхлый, гнилостный запах и вкус.
Хранят капусту при температуре 0—2°С.
Соленые огурцы. Для посола отбирают свежие огурцы короткоплодные с небольшой семенной камерой, с плотной мякотью. Огурцы моют, сортируют, укладывают в бочки, пересыпают пряностями, заливают 6—8%-ным раствором соли.
По качеству огурцы соленые делят на первый и второй товарные сорта.
Хранят соленые огурцы при температуре от -1 до 1°С.
Качество огурцов устанавливают по внешнему виду, цвету, размеру, вкусу, запаху, содержанию соли и кислоты.
Дефекты соленых огурцов: появление внутренних пустот (связано с развитием газообразующих бактерий при пониженной концентрации рассола), изменение запаха и вкуса, размягчение, сморщивание огурцов (применение рассола с высокой концентрацией соли), плесневение, ослизнение.
Соленые томаты. Плоды должны быть здоровыми, свежими, без повреждений, разной степени зрелости — зеленые, бурые, розовые, красные.
Непригодные к засолу плоды подмороженные, повреждение, заплесневевшие, перезревшие. Уложенные в бочки томаты заливают рассолом 5—8%-ной концентрации.
По качеству томаты (бурые, красные) подразделяют на 1 и 2-й товарные сорта.
При оценке качества соленых томатов учитывают внешний вид, окраску, размер, вкус, запах, консистенцию мякоти, состояние рассола.
Кислотность в зависимости от товарного сорта допускается от 0,7 до 1,5%, содержание соли от 2 до 4%.
Соленые арбузы. Для посола используют тонкокорые apбузы небольших размеров (в диаметре до 15 см), без механических повреждений, слегка недозрелые или вызревшие с плотной мякотью. Арбузы моют, отрезают плодоножки, для облегчения проникновения рассола внутрь арбузы накалывают в нескольких местах.
Вкус соленых арбузов должен быть сладковато-солоновато-кислый, освежающий, арбузы не должны иметь пустот в середине.
Солят и другие овощи: морковь, свеклу, сладкий перец, баклажаны, лук.