Квашеные, соленые, моченые плоды и овощи
Физико-химические основы квашения. Квашение, соление и мочение относят к биохимическим методам консервирования. Он основан на образовании естественного консерванта - молочной кислоты, которая накапливается в результате молочнокислого брожения. Сущность молочнокислого брожения состоит в преобразовании Сахаров в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота придает продукту специфический вкус и запах, подавляет развитие посторонней микрофлоры.
Метод квашения, соления, мочения менее трудоемок по сравнению с тепловым консервированием, позволяет сохранить пищевую ценность продукта при незначительных потерях калорийности и витаминного состава.
В зависимости от исходного сырья готовый продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, томаты и другие овощи), моченым (плоды, ягоды).
Принципиальной разницы между этими продуктами нет, однако при квашении накапливается больше молочной кислоты (до 1,8%), при солении добавляется больше соли (заливают овощи рассолом 5-7%-й концентрации), что соответствует содержанию соли в готовом продукте 3,5-4,5%.
При квашении протекают физико-химические и биохимические процессы.
К физико-химическим процессам относят:
♦ осмос соли в клетку (проникновение соли в клетку);
♦ диффузию клеточного сока в рассол.
Соль повышает осмотическое давление в тканях, в результате этого подавляется жизнедеятельность посторонней микрофлоры и создаются условия для развития молочнокислых бактерий, т.е. оказывает дополнительное консервирующее действие, но не является консервантом.
Осмос соли в ткани вызывает солевую денатурацию белков, что в совокупности с протопектиновым комплексом обусловливает хрустящую консистенцию продукта.
Соль придает соленый вкус, а в сочетании с кислотами -кисло-соленый.
Диффузия клеточного сока в рассол создает анаэробные условия, что необходимо для развития молочнокислых бактерий. Этому способствует удаление воздуха гнетом, вакууми-рованием. Удаление воздуха из тканей приводит к уменьшению массы и объема, препятствует развитию гнилостной микрофлоры. Масса снижается на 5-10%, объем - на 10-20%.
Биохимические процессы происходят под действием ферментов микроорганизмов. Основным видом является молочнокислое брожение, которое может происходить двумя путями:
♦ гомоферментативным - когда преимущественно образуется молочная кислота;
♦ гетероферментативным - кроме молочной кислоты образуются и другие побочные продукты: углекислый газ, лимонная и пировиноградная кислоты и др.
Они не оказывают отрицательного воздействия на качество, а наоборот обусловливают вкус и аромат квашеных, соленых плодов и овощей.
Углекислый газ и другие газы, образующиеся при гетеро-ферментативном брожении, не оказывают существенного влияния на качество измельченных овощей, легко удаляются
путем пробивания отверстий или другим способом. А вот для огурцов, томатов и других целых плодов и овощей усиленное газообразование вызывает появление внутренних путей.
При молочнокислом брожении проявляется и деятельность дрожжей, что вызывает спиртовое брожение, особенно при мочении плодов. При этом накапливается спирт в небольших количествах, углекислый газ, эфиры высших спиртов и другие продукты.
Однако при молочнокислом брожении могут возникать и нежелательные микробиологические процессы, ухудшающие качество готового продукта:
♦ нетипичное молочнокислое брожение, вызываемое бактериями группы кишечной палочки Coli;
♦ маслянокислое брожение с образованием масляной кислоты, придающей продуктам прогорклый вкус, неприятный запах;
♦ уксусное брожение с образованием уксусной кислоты, резко снижающее вкусовые свойства продукта;
♦ развитие гнилостных микроорганизмов, снижающих кислотность, вызывающих разложение белков и других азотистых соединений с выделением ядовитых и неприятно пахнущих веществ.
Одним из способов подавления деятельности вредных микроорганизмов является добавление поваренной соли. Кроме плазмолиза клеток и выделения клеточного сока, соль в концентрациях около 2% ослабляет действие масляных бактерий, приводит к прекращению дыхания.
Влияние на протекание процесса брожения и качество готового продукта оказывают нижеследующие факторы.
♦ Содержание сахара в сырье, так как от этого зависит количество основного продукта молочнокислого брожения -молочной кислоты.
В свежей капусте содержание сахара должно быть не менее 4,5%, в огурцах - 2,5%.
♦ Температура брожения должна быть +18... +24 °С. При этой температуре развитие молочнокислых бактерий происходит достаточно интенсивно, но заметно угнетается деятельность посторонней микрофлоры.
♦ Ограничение доступа воздуха к сбраживаемому продукту. Молочнокислые бактерии являются факультативными ана
эробами, т.е. могут развиваться как в присутствии воздуха, так и без него. При брожении без воздуха накапливается только молочная кислота, тогда как при контакте с воздухом образуются нежелательные побочные продукты.
♦ Внесение закваски чистых культур молочнокислых бактерий для активизации процесса брожения.
Пищевая ценность квашеных овощей обусловливается веществами исходного сырья, оставшимися без изменения и вновь образованными. Без существенных изменений остаются лишь клетчатка, гемицеллюлоза. Водорастворимые вещества переходят в рассол, вследствие диффузии клеточного сока (сахара, минеральные, фенольные, красящие вещества, растворимый пектин). Количество Сахаров снижается в результате брожения. Минеральные вещества (Na, Се, Са, Mg) увеличиваются за счет добавления соли, образуются органические кислоты.
Таким образом, квашеные овощи представляют интерес как источники органических кислот (молочной), минеральных веществ (Na, К, Се). Квашеные, соленые овощи витаминами небогаты, исключение составляет квашеная капуста (20-40 мг %). Калорийность невысокая - 14-20 ккал.
Квашеная капуста. Для квашения используют белокочанную капусту поздних или средних сортов. Капуста ранних сортов имеет пониженное содержание Сахаров и рыхлую ткань, в связи с чем дает продукт низкого качества.
Для квашения рекомендуются следующие сорта белокочанной капусты: Белорусская, Слава грибовская, Московская поздняя, Каширская, Ладожская, Надежда, Подарок.
Техническая стадия зрелости капусты характеризуется вполне сформировавшимися плотными кочанами, масса каждого из которых должна быть не менее 0,8 кг.
Белокочанная капуста содержит около 10% сухих веществ, в том числе 4—4,5% Сахаров, преимущественно сахарозу. Количество азотистых веществ в капусте составляет от 1 до 2%, что обеспечивает нормальное развитие молочнокислых микроорганизмов. Капуста содержит 25-40 мг на 100 г аскорбиновой кислоты, а также каротин и витамины группы В. В процессе квашения витамины, в частности витамин С, хорошо сохраняются. Белокочанная капуста имеет ценный минеральный состав.
Для квашения желательно использовать крупные кочаны, дающие меньше отходов при переработке.
Перед квашением капусту освобождают от покровных зеленых листьев, одновременно удаляют дефектные листья. Кочерыгу обрезают вровень с кочаном. Кочерыга богата сахара-ми и аскорбиновой кислотой. Вместе с тем она имеет грубую ткань, что может нежелательно сказаться на вкусе продукта, поэтому ее рассекают ножом на 4-8 частей или рассверливают.
Подготовленную капусту шинкуют, получая стружку толщиной 2-3 мм и шириной до 5 мм, или рубят на куски размером 8-12 мм.
Для улучшения качества продукции к капусте добавляют нарезанную кружочками или стружкой морковь либо свеклу; иногда используют яблоки, перец стручковый сладкий, а также ягоды - бруснику или клюкву. Кроме того, применяют пряности - тмин и лавровый лист. Крупные яблоки разрезают на половинки или четвертинки, удаляя семенную камеру.
Квашеную капусту в зависимости от способа приготовления подразделяют на виды: шинкованая, рубленая, кочанная с шинкованной, кочанная с рубленой, цельнокочанная. В зависимости от рецептуры, капуста может быть с морковью, яблоками, лавровым листом, тмином, укропом, свеклой, сладким перцем, грибами, клюквой и брусникой.
Для квашения капусты используют цементированные чаны (дошники) вместимостью до 12-15 т, бочки деревянные и полимерные вместимостью не более 100 дм3, емкости сборно-разборной конструкции с мешками вкладышами (ЕС-200).
Новая деревянная тара содержит в древесине дубильные и смолистые вещества, которые могут вызвать потемнение и ухудшить вкус продукта. Во избежание этого новые деревянные бочки заливают водой на 20-25 суток, меняя воду за это время 4-5 раз. После замачивания бочки моют горячим раствором каустической (0,2%) или кальцинированной (0,5%) соды, а затем холодной водой. При использовании старых деревянных бочек ограничиваются их мойкой горячей водой с содой.
Цементированные дошники штукатурят изнутри высококачественным цементом с железнением поверхности и покрывают изоляционным слоем парафина.
Измельченную капусту вместе с вспомогательными материалами загружают в дошник, разравнивают, плотно утрамбовывая и послойно пересыпая поваренной солью, которой добавляют 1,2-2,0%. Плотное трамбование способствует созданию анаэробных условий при квашении.
Загруженную в дошники капусту покрывают промытыми капустными листьями, а затем полиэтиленовой пленкой, холстом или марлей.
Поверх ткани на капусту накладывают деревянный под-гнетный круг, который прижимают винтовым прессом с таким расчетом, чтобы над поверхностью круга образовался слой рассола высотой 3-5 см.
При отсутствии винтового пресса на подгнетный круг помещают груз (гнет) массой 70-100 кг на 1 кг капусты. Создаваемое давление ускоряет выделение капустой сока и способствует образованию рассола.
Процесс брожения, происходящий при квашении капусты, можно разделить на три стадии.
В первой стадии поваренная соль извлекает содержащуюся в капусте влагу и вызывает плазмолиз клеток капусты. Экстрактивные вещества, находящиеся в клетках капусты, переходят при этом в рассол. В начале процесса квашения концентрация рассола высокая и микроорганизмы в нем развиваться не могут. По мере дальнейшего выделения влаги из капусты концентрация рассола понижается и создаются условия для микробиологических процессов. Начинается сильное газообразование, вызываемое деятельностью дрожжей, бактерий Coli, Leuconostoc mesenteroides и других микроорганизмов. Появляющуюся при этом пену удаляют, так как она служит хорошей средой для развития посторонних микроорганизмов. Одновременно начинают действовать и молочнокислые бактерии, которые постепенно занимают преобладающее положение.
Началом размножения молочнокислых бактерий заканчивается первая стадия процесса. Эту стадию следует проводить быстро, чтобы образующаяся молочная кислота как можно скорее подавила развитие посторонних микроорганизмов.
Вторая стадия - основное брожение - характеризуется накоплением молочной кислоты в результате разложения Сахаров, вызываемого действием В. brassicae fermentati. В. Brassicae acidi, L. cucumeris, L. plantarum и др. В конце процесса молочнокислое брожение вызывают бактерии типа L. pentoaceticus, которые проявляют активность даже при концентрации молочной кислоты, близкой к 2,5%.
Наиболее благоприятна как для первой, так и для второй стадии процесса температура около +20 °С, при которой брожение продолжается 5-7 суток. При такой температуре брожения обеспечивается сравнительно быстрое развитие молочнокислых бактерий и тормозятся побочные процессы; квашеная капуста получается с меньшим содержанием спирта и летучих кислот, с большим сохранением аскорбиновой кислоты, чем в том случае, если процесс брожения идет при более низкой температуре.
При +20 °С молочнокислое брожение приостанавливается, когда в продукте образуется 1.5-2,0% молочной кислоты. Наиболее приятна по вкусу капуста кислотностью 0,7-1,3%, содержащая 1,2-1,8% поваренной соли.
С понижением температуры процесс брожения замедляется. При +15 °С брожение приостанавливается, когда концентрация молочной кислоты в продукте достигает 1%. При более низких температурах брожение затягивается на 2-3 месяца, при температурах, близких к 0 °С - оно и совсем может не наступить. Температура выше +25 °С нежелательна, так как способствует активному развитию посторонней микрофлоры.
Третья стадия процесса брожения характеризуется тем, что накопившаяся молочная кислота начинает подавлять деятельность молочнокислых бактерий. Вместе с тем в условиях высокой кислотности хорошо развиваются плесени и пленчатые дрожжи, которые разрушают молочную кислоту. Чтобы не допустить их развития, квашеную капусту хранят при температуре 0...-2 °С в дошниках, где проводилось квашение, под укрытием льдом или предварительно перегружая в бочки с помощью поворотной стрелы с раздвижными ковшами. В хранилищах желательно использовать искусственное воздушное охлаждение.
Капусту, загруженную в бочки, плотно утрамбовывают. После укупорки бочки через шпунтовое отверстие заливают рассолом. При хранении квашеной капусты следят за тем, чтобы она все время была покрыта рассолом во избежание нежелательных микробиологических изменений.
Для розничной продажи квашеную капусту фасуют в полиэтиленовые пакеты вместимостью по 500 г. Во избежание изменения цвета капусты под влиянием ультрафиолетовых лучей полиэтилен окрашивают в бледно-зеленый или бледно-желтый цвет.
Капусту квасят также целыми кочанами, иногда их перекладывают слоями шинкованной или рубленой капусты, количество которой составляет не менее 50% к массе нетто.
Целые кочаны заливают 4 %-м раствором поваренной соли. При использовании шинкованной или рубленой капусты ее равномерно смешивают с солью, приправами и пряностями.
С целью совершенствования технологии квашения, получения квашеной капусты высоких органолептических свойств используют полиэтиленовые вкладыши с использованием вакуум-прессования.
Вкладыши предварительно проверяют на герметичность. Они делаются в виде мешка по размеру дошника с небольшим припуском. Их заполняют капустой, сваривают сверху, вваривая патрубок, соединяют с вакуум-насосом. При откачивании из вкладыша воздуха капуста уплотняется. В первые 4-6 дней газы откачивают ежедневно.
Еще более перспективно использование полиэтиленовых вкладышей в типовых контейнерах стандартных размеров (1 дм3). Используют вкладыши из пленки толщиной ISO-ZOO мкм. Применение контейнеров позволяет раздельно вести ферментацию и хранение.
Основные дефекты квашеной капусты: изменение цвета продукта, нежелательное размягчение ткани, появление слизи. В определенных условиях может произойти гниение и порча продукта.
Потемнение капусты вызывается ее окислением кислородом воздуха в тех случаях, когда происходит вытекание рассола и оголение поверхности. Причиной потемнения может быть развитие посторонней микрофлоры. Это наблюдается при слишком высокой температуре брожения (примерно 30 °С) или в случае неравномерного распределения поваренной соли в дошнике. Повышение концентрации соли в отдельных местах дошника задерживает развитие молочнокислых бактерий, создавая условия для деятельности посторонних микроорганизмов. Потемнение может вызываться химическими реакциями между извлекаемым из деревянной тары танином и соединениями железа, внесенными в продукт с поваренной солью, а Также начавшимся гниением его верхних слоев.
Деятельность посторонней микрофлоры вызывает не только потемнение, но и другие изменения цвета продукта. В частности, под действием дрожжевых грибов квашеная капуста приобретает розовую и даже ярко-красную окраску. Развитию дрожжей способствуют повышенная температура ферментации, а также факторы, задерживающие развитие молочнокислых микроорганизмов (значительная кислотность капустного сока, малое содержание азотистых веществ).
Помимо порозовения дрожжи могут вызвать образование белой пленки на поверхности продукта.
Размягченная, дряблая консистенция квашеной капусты -следствие плохой санитарной обработки дошников и повышенной температуры брожения. При этом в начале квашения развиваются Lactobac pentoaceticum, которые вызывают изменение структуры капусты. При пониженном количестве поваренной соли развивается посторонняя микрофлора, которая также приводит к размягчению тканей квашеной капусты.
Появление слизи вызывается бурным размножением некоторых рас молочнокислых бактерий: L. cucumeris fermentati, L. plantarum. Это явление наблюдается при повышенных температурах брожения. Такая капуста, хотя и пригодна в пищу, имеет непривлекательный вид.
Гниение продукции вызывается бактериями. Их развитию в некоторых случаях предшествует обильный рост плесневых грибов, потребляющих молочную кислоту. Уменьшение количества молочной кислоты может привести к дальнейшему развитию в квашеной капусте гнилостной микрофлоры. Гниение происходит при неправильном проведении процесса ферментации и особенно при нарушении требуемых условий хранения готовой продукции.
Соленые огурцы. Для засола отбирают огурцы, имеющие зеленую кожицу различных оттенков, упругую и плотную мякоть, небольшую семенную камеру и недоразвитые семена.
Перезрелые (пожелтевшие) огурцы в переработку не допускаются.
Хорошее качество продукции дают сорта Нежинские, Вязни-ковские, Рябчик, Должик, Родничок, Изящный, Журавленок и др.
Большое влияние на качество продукции оказывают размеры огурцов. В мелких огурцах процентное содержание Сахаров больше, а количество целлюлозы меньше, чем в крупных, поэтому мелкие плоды дают продукт более высокого качества. Кроме того, убыль в массе при хранении мелких огурцов ниже, чем при хранении крупных. Огурцы, используемые для засола, должны содержать не менее 2% сахара, который является исходным материалом для образования молочной кислоты.
Огурцы сортируют по качеству и размерам: корнеплоды мелкие, длиной до 50 мм, средние - 51-70 мм, крупные - 71-90 мм и зеленцы мелкие - 91-110 мм, зеленцы средние - 111-120 мм, зеленцы крупные - 111-140 мм, а затем моют. Засол производят преимущественно в деревянных бочках вместимостью 100 л. С этой целью могут быть использованы 50-литровые полиэтиленовые бочки с завинчивающейся крышкой, а также стеклянные бутыли.
Положительные результаты дает снабжение деревянных бочек полиэтиленовыми вкладышами.
Подготовленные огурцы укладывают в бочки послойно с пряностями. Укладка должна быть плотной, в связи с чем заполнять бочки огурцами желательно на виброплощадке.
В качестве обязательных пряностей применяют укроп, корень хрена, горький стручковый перец (свежий или сушеный), а также чеснок. Кроме того, используют дубовые, черносмородиновые или вишневые листья, эстрагон, листья петрушки и сельдерея, а также смесь майорана, чабера, базилика и других пряных растений. Общее количество пряностей на 100 кг огурцов - от 3 до 7 кг.
В зависимости от рецептуры закладки пряностей соленые огурцы вырабатывают: обычного посола, острые (с повышенным количеством перца), чесноковые (в 2 раза больше чеснока, чем у обычных), пряные (дополнительные пряности), со сладким перцем.
Наполненные бочки укупоривают и через шпунтовое отверстие заливают, рассолом. Концентрация раствора поваренной соли, которым заливают огурцы, составляют от 6 до 7%. Чем крупнее огурцы, тем выше должна быть концентрация рассола.
Происходящие при засоле огурцов процессы молочнокислого брожения, как и при квашении капусты, можно разделить на три стадии.
Первая стадия характеризуется проникновением соли в растительную ткань. Одновременно вещества, растворенные в клеточном соке огурцов, переходят в рассол. Благодаря этому в рассоле накапливаются сахара и создаются условия, благоприятные для развития молочнокислых микроорганизмов. Одновременно действуют дрожжи, обусловливающие некоторое накопление спирта. Вместе с тем может начать развиваться и нежелательная микрофлора - гнилостные и масляно-кислые бактерии и пр.
Чтобы стимулировать быстрое развитие молочнокислых бактерий; бочки с огурцами после добавления рассола выдерживают 1-3 дня при сравнительно высокой температуре (15-20 °С). За этот период проверяют также качество бочек, в случае надобности устраняют течь и доливают рассол.
Вторая стадия характеризуется активным молочнокислым и отчасти спиртовым брожением. Продукция высокого качества получается в том случае, когда молочнокислое брожение протекает медленно. Поэтому после того как концентрация молочной кислоты в продукте достигает 0,3-0,4%, бочки с огурцами направляют на дображивание в ледники или подвалы. Процесс брожения в зависимости от температуры длится от 1 до 2 месяцев.
Третья стадия наступает при полном сбраживании сахара огурцов, когда дальнейшее накопление молочной кислоты происходить не может. Готовая продукция содержит 2,5-3,5% поваренной соли при содержании рассола 35-45%. Количество молочной кислоты колеблется в пределах 0,6-1,4%.
Засоленные огурцы должны быть покрыты рассолом.
К основным дефектам готовой продукции относятся потемнение огурцов, появление раздутых, полых экземпляров с размягченной, дряблой мякотью, сморщивание огурцов, неприятный запах и привкус, ослизнение рассола.
Потемнение огурцов может быть вызвано действием посторонней микрофлоры. В частности, это явление обусловливается развитием одной из разновидностей картофельной палочки. Потемнение возможно при химическом взаимодействии дубильных веществ, перешедших из тары, с железом, содержащимся в воде или в поваренной соли, примененной для изготовления рассола.
Появление раздутых, полых огурцов связано с деятельностью газообразующих микроорганизмов. Их развитие наблюдается при слишком интенсивном брожении и при пониженной концентрации рассола. В этом случае выделяющиеся газы вызывают вздутие, особенно заметное в огурцах с тонкой кожицей.
Сорбиновая кислота (0,01-0,1%) подавляет развитие дрожжей, вызывающих вздутие огурцов, но не оказывает заметного влияния на деятельность молочнокислых бактерий.
Сморщивание огурцов связано в применением очень высоких концентраций растворов поваренной соли, вызывающих быстрый плазмолиз растительных клеток.
Размягчение засоленных огурцов при хранении вызывается деятельностью пектолитических ферментов плесневых грибов, которые разрушают протопектин. Этот же дефект может быть вызван использованием для засола огурцов тары большой вместимости.
Нежелательное изменение вкусовых качеств соленых огурцов происходит под действием посторонней микрофлоры. Плесневые грибы, дрожжи Mycoderma, Debaryomyces, Hanzenula, Pichia понижают кислотность продукта.
На поверхности рассола, которым залиты огурцы, иногда появляется пленка, образованная дрожжами или плесенью. Развивающиеся в пленке микроорганизмы придают огурцам неприятный запах.
Под действием посторонней микрофлоры, хорошо развивающейся при пониженном содержании поваренной соли и относительно высокой температуре хранения, рассол, которым залиты огурцы, становится слизистым.
Соленые томаты. Томаты солят аналогично огурцам. Для засола используют плоды в молочной, бурой, розовой или красной стадии зрелости. Томаты каждой стадии зрелости солят раздельно. Перезревшие, размягченные и с механическими повреждениями плоды для засола непригодны. Томаты в молочной стадии зрелости (зеленые) засаливают только для сбыта на месте района их заготовки.
Для засола рекомендуются мелкоплодные сорта томатов: Гумберт, Сан-Марцана, Рыбка, а также крупноплодные, диаметром не менее 40 мм - Маяк, Донецкий, Чудо рынка, Буденовка и пр.
Томаты моют, сортируют, укладывают вместе с пряностями в тару и заливают 5-7%-м раствором поваренной соли.
В качестве пряностей применяют укроп, а также перец стручковый горький. Для томатов обычного засола используют также петрушку и сельдерей, эстрагон, майоран, базилик, листья хрена и черной смородины. Томаты соленые чесноко-вые включают чеснок, корень хрена, перец стручковый сладкий и горький, укроп, листья петрушки и сельдерея, эстрагон. Для получения томатов соленых пряных используют душистый перец, лавровый лист и корицу. Количество пряностей составляет 2-4% к массе томатов.
Томаты засаливают в бочках вместимостью до 150 л или в стеклянной таре. Зрелые красные томаты имеют мягкую ткань и во время засола сравнительно легко деформируются. Поэтому их засаливают в бочках вместимостью до 50 л.
Предварительную ферментацию томатов проводят в течение 36-48 ч при температуре +15... +20 °С, чтобы содержание молочной кислоты в рассоле составило 0,3-0,4%.
Процесс основного брожения томатов осуществляется в ледниках или подвалах. Длительность брожения от 25-50 суток.
Морковь и свекла соленые. Соленые морковь и свекла представляют собой продукт, приготовленный из свежих очищенных корнеплодов свеклы и моркови, залитых раствором поваренной соли и подвергнутых молочнокислому брожению.
Перед солением корнеплоды моют, сортируют по качеству, очищают от кожицы, ополаскивают, дочищают вручную, снова ополаскивают.
Чистые подготовленные корнеплоды укладывают в бочки и заливают рассолом 2 %-й концентрации для свеклы и 4 %-й -для моркови. Ферментация осуществляется при температуре +20... +26 °С в течение 8-10 дней в бочках и 10-12 дней в сборно-разборных емкостях объемом 200 л.
При достижении кислотности 0,5-0,6% бочки и емкости при необходимости доливают рассолом, укупоривают и направляют в охлаждаемые помещения. Если нарастание кислотности задерживается, то необходимо увеличить температуру до +24... +28 °С. Если за 12 дней титруемая кислотность не достигла 0,5-0,6%, то соленые корнеплоды подлежат органо-лептическому и микробиологическому анализу с целью принятия решения о ее дальнейшей реализации.
Соленые арбузы. Для приготовления соленых арбузов применяют свежие арбузы среднеспелых и среднепоздних сортов: Донской, Десертный, Волжский, Комсомольский и др.
Рекомендуется для засолки использовать свежие арбузы размерами 12-25 см по наибольшему поперечному диаметру, массой 2-2,5 кг.
Для засолки не допускаются плоды арбузов зеленые, перезрелые, подмороженные, с механическими повреждениями, уродливой формы, пораженные болезнями.
Поступившие на переработку арбузы сортируют по качеству, рассортировывают на группы по величине: мелкие от 12 до 15 см, средние - от 16 до 20 см, крупные - от 21 до 25 см, моют, укладывают в подготовленную тару (бочки, контейнеры).
В зависимости от способа переработки вырабатывают соленые арбузы, залитые рассолом и соленые арбузы в измельченной арбузной массе или арбузном соке. Подготовленные к переработке арбузы укладывают плотно в бочки и заливают 5 %-м водным раствором соли, или подсоленной арбузной массой или соком. Сок получают прессованием арбузной массы (арбузная масса - измельченная мякоть арбуза с коркой или без корки).
Бочки с продукцией выдерживают на ферментационной площадке при температуре +12... +15 °С 3-5 суток до накопления 0,1-0,2% молочной кислоты - арбузы с заливкой рассолом и 5-6 дней - арбузы, залитые арбузной массой или соком. После предварительной ферментации продукцию, если необходимо, доливают рассолом или соком и направляют для окончательной ферментации в охлаждаемые склады с температурой от -1 °С до +4 °С или в неохлаждаемые складские помещения с температурой не выше +10... +12 °С.
Соленые арбузы готовы к употреблению через 30 дней хранения при температуре +10... +12 °С и через 60 дней - при температуре -1... +4 °С. Максимальный срок хранения соленых арбузов до 8 месяцев при температуре -1... + 4 °С.
Кабачки соленые. Для посола используют молодые, чистые, свежие, здоровые кабачки с плотной мякотью, с молодыми недоразвитыми семенами, с не огрубевшей кожицей.
Из пряностей используют чеснок, корень хрена, укроп, плоды стручкового красного перца, для улучшения вкуса, консистенции - листья дуба, вишни, базилика и др.
Кабачки моют в случае сильного загрязнения; их замачивают на 2-4 ч с последующей мойкой, сортируют и калибруют длиной до 150 мм и диаметром не более 65 мм или длиной от 151 мм и диаметром не более 80 мм. Одновременно подготавливают пряности.
Кабачки и пряности укладывают в тару, как и при солении огурцов, заливают 6-7%-м раствором соли, укупоривают, выдерживают для предварительной ферментации двое суток, доливают при необходимости рассолом и помещают в охлаждаемые склады на дображивание.
Соленые кабачки в зависимости от рецептуры пряностей готовят: обыкновенные, чесноковые, острые.
Соление лука. Соленый лук представляет продукт, изготовленный из свежего репчатого очищенного от чешуи или неочищенного лука, залитого раствором поваренной соли и подвергнутого молочнокислому брожению.
Технологический процесс соления лука включает:
♦ подготовку тары;
♦ подготовку лука;
♦ укладку лука в тару;
♦ приготовление рассола;
♦ заливку;
♦ ферментацию и хранение.
Лук сортируют, моют в моечных машинах или в ваннах с проточной водой, ополаскивают под душем, бланшируют 3-5 мин, охлаждают водой и укладывают в тару. Используют бочки и емкости объемом 200 л.
При солении очищенного лука после сортировки у лука обрезают шейку, корневую мочку, удаляют покровные листья, моют, бланшируют как и неочищенный лук. Подготовленный лук укладывают в бочки, встряхивают их для уплотнения лука и укупоривают.
В емкости объемом 200 л укладывают лук до уровня фиксирующих отверстий, поверх лука внутри полиэтиленовых вкладышей укладывают решетки-гнеты, которые закрепляют фиксаторами, горловину полиэтиленового вкладыша собирают в жгут, перевязывают шпагатом, оставляя отверстие для заливки рассола. Рассол готовят 8%-й концентрации.
Уложенный лук в тару немедленно заливают рассолом - в бочках через шпунтовое отверстие, которое затем забивают пробками, в емкостях - через отверстие в горловине.
После заливки бочки выдерживают на ферментативных площадках или в помещениях с температурой 20-26 °С 2-3 суток, а емкости - 3-4 суток до накопления в рассоле 0,4-0,5% молочной кислоты.
После ферментации тару осматривают, доливают рассолом, герметизируют и перевозят на хранение.
Мочение плодов и овощей. Мочение - наиболее простой и доступный способ длительно сохранить урожай.
Мочению подвергаются в основном яблоки, в меньшей степени - груши, сливы; из ягод - брусника, клюква.
Моченые плоды приобретают специфический виннокислый вкус и аромат вследствие молочнокислого и спиртового брожения, а также добавления пряностей и солода. Они обладают освежающим действием, так как содержат углекислый газ.
Для мочения яблок используют сорта осенние и зимние: Антоновка, Пепин Шафранный, Пепин Литовский, Славянка и др. Плоды должны быть чистыми, здоровыми, без повреждений, не допускаются плоды с вырванной плодоножкой. Для повышения содержания сахара плоды 1-2 недели выдерживают на сырьевых площадках. Происходит гидролиз крахмала, консистенция становится менее грубой.
Чисто вымытые плоды укладывают в бочки, переслаивая их слоем ржаной соломы. Солома придает плодам специфический аромат, вкус, цвет, иногда используют листья смородины, эстрагона, сельдерея.
Для мочения используют обычно бочки вместимостью 50-150 л, лучше дубовые.
Уложенные в бочки яблоки заливают раствором, содержащим соль, сахар, солод. Солод кипятят с водой в соотношении 1 : 10 в течение 10 мин. Солод можно заменить ржаной мукой. Муку размешивают в холодной воде, заваривают кипятком и вносят в раствор. Сахар можно заменить медом, что обогащает вкус. Рекомендуется в заливку вносить горчицу в порошке.
Бочки заполняют доверху, заливают заливкой и оставляют на площадке на 3-6 суток при температуре +15... +20°С до видимого начала брожения (появление пены и накопление
0,4% кислоты). Затем бочки доливают заливкой, забивают отверстие пробкой и оставляют на дображивание и хранение. Плоды приобретают вкус и аромат через 1-2 месяца.
По такой же технологии мочат груши-дички. Бруснику заливают холодной водой, можно добавить 5% сахара. Она хорошо сохраняется в неохлаждаемых условиях.
В моченых плодах набраживается до 1,8% спирта. Для предупреждения накопления уксусной кислоты при мочении, необходимо, чтобы раствор полностью покрывал плоды.
Экспертиза качества квашеных, соленых и моченых плодов и овощей включает проверку сопроводительных документов, отбор проб, определение массы нетто, определение орга-нолептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности.
Для контроля состояния транспортной тары и ее маркировки применяют сплошной контроль.
Для проведения экспертизы от партии продукции отбирают случайную выборку: при объеме партии до 150 единиц транспортной тары - три единицы, свыше 150 - пять единиц. Каждую единицу транспортной тары в выборке вскрывают и определяют для квашеной капусты массовую долю капусты (после свободного стекания рассола) по отношению к общей массе, для остальных соленых, моченых плодов и овощей определяют фактическую массу соленых плодов и овощей и устанавливают процент потерь на ферментацию (угар), так как в процессе ферментации происходит уменьшение массы свежих овощей и плодов, уложенных в тару. На трафарете тары указывается масса свежих плодов и овощей до ферментации, а приемка солено-моченой продукции производится с учетом потерь на ферментацию, которые нормируются в пределах 6-7%.
Затем из каждой отобранной в выборку упаковочной единицы из разных слоев, продукта отбирают пробу для определения органолептических, физико-химических показателей.
Органолептически определяют внешний вид, консистенцию, запах, вкус, цвет, размеры (для всех соленых овощей и моченых плодов), качество рассола. В зависимости от показателей качества квашеная капуста, соленые огурцы и помидоры делят на два товарных сорта: первый и второй. Зеленые помидоры относят ко второму сорту.
Внешний вид оценивают визуально. Капуста должна быть нашинкована узкими полосками (не шире 5 мм) или нарезана и нарублена в виде частиц различной формы (не более 12 мм в наибольшем измерении), без крупных кусков, листьев, стволовых и грубых частиц кочерыги и листьев. Приправы и пряности должны быть равномерно распределены в квашеной капусте. Целые кочаны должны быть упругие, сохранившие форму. Допускаются раздробленные частицы в шинкованной капусте: в первом сорте - не более 10%, во втором - не более 20%.
Овощи соленые и плоды моченые должны быть целые, соответствующие хозяйственно-ботаническому или помологическому сорту, без механических повреждений, не сморщенные, не мятые.
В первом сорте допускаются огурцы с легкой морщинистостью и искривлениями не более 5% от массы, во втором сорте - огурцы деформированные не более 10%.
В моченых плодах и ягодах допускается наличие плодов и ягод с легкой морщинистостью, слегка сдавленных, с пузырьками под кожицей не более 15% к массе плодов и ягод.
Для соленых помидор во втором сорте допускаются красные и розовые помидоры с пузырьками под кожицей, для бурых молочных - плоды сморщенные, но не деформированные.
Консистенция овощей и плодов должна быть плотная, хрустящая, пропитанная рассолом. Огурцы, кабачки должны быть с недоразвитыми водянистыми, не кожистыми семенами. Мякоть томатов красных и розовых, ягод - мягкая. Во втором сорте для капусты, огурцов, помидор консистенция допускается малоупругая и слабо хрустящая.
Вкус и запах должны быть характерными для солено-квашеных овощей без постороннего запаха и вкуса, с привкусом пряностей. Во втором сорте допускается более резко выраженный солоновато-кислый вкус.
Цвет должен быть близкий к цвету свежих овощей и плодов: для квашеной капусты - светло-соломенный с желтова
тым оттенком, моркови - от светло-оранжевого до оранжевого, свеклы - темно-красный, огурцов - зеленовато-оливковый разных оттенков. Во втором сорте допускаются легкое потемнение концов огурцов и оливковый цвет разных оттенков, светло-желтый с зеленоватым оттенком цвет квашеной капусты. Рассол должен быть с легким помутнением, приятного аромата, солоновато-кислого вкуса, несколько более острый, чем у овощей и плодов. Во втором сорте допускается рассол более мутноватый. Посторонние примеси не допускаются.
Размеры (длина и диаметр в миллиметрах) устанавливают для огурцов и кабачков.
По физико-химическим показателям квашеные, соленые, моченые овощи и плоды должны соответствовать нормам.
Квашеная капуста - массовая доля поваренной соли для первого сорта - 1,2-1,8%, второго - 1,2-2,0%, титруемая кислотность соответственно - 0,7-1,3% и 0,7-1,8%, массовая доля капусты по отношению к общей массе с соком для шинкованной - 88-90%, для рубленой и кочанной - 85-88%.
Соленые огурцы - массовая доля поваренной соли для первого сорта - 2,5-3,5%, второго - 2,5-4,5%, титруемая кислотность соответственно - 0,6-1,2% и 0,6-1,4%.
Помидоры соленые - массовая доля поваренной соли для первого сорта - 2,0-3,5%, второго - 2,0-4,0%, титруемая кислотность для первого сорта красных и розовых - 0,8-1,2%, бурых и молочных - 0,7-1,0%, для второго сорта соответственно - 0,7-1,0% и 0,7-1,3%.
Соленые свекла и морковь - массовая доля поваренной соли для моркови - 2,0-2,5%, свеклы - 0,5-0,9%, титруемая кислотность для моркови - 0,7-1,2%, для свеклы - 0,5-1,2%, рН рассола не выше 3,8.
Моченые плоды и ягоды - массовая доля хлоридов - 0,3-2,0%, титруемая кислотность - 0,3-1,4%, массовая доля этилового спирта - не более 1,3 %, массовая доля Сахаров - не менее 0,5%, массовая доля примесей растительного происхождения -не более 0,02%, массовая доля плодов и ягод от массы нетто не менее 45%.
Соленые и моченые плоды и овощи не должны иметь признаков микробиологической порчи. Микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, микотоксина па-тулина устанавливается в соответствии с гигиеническими тре
бованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья, радионуклидов - с Республиканскими допустимыми уровнями содержания цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах.
Хранение. Хранят квашеные, соленые, моченые плоды и овощи в той же таре, что и заквашивают при температурах от -1 до -4 °С. Для этого используют ледники, склады, траншеи со льдом, подвалы и водоемы.
Водоемы пригодны с чистой проточной водой и песчаным дном, глубиной не менее 2 м. Бочки с продукцией загружают в водоемы в клетках или баках. Иногда отдельные участки водоема огораживают сваями и укладывают бочки рядами в несколько ярусов.
Пониженная постоянная температура и анаэробные условия благоприятствуют сохранению высокого качества.
Срок годности квашеных, соленых и моченых плодов и овощей 8-9 месяцев со дня изготовления.
Хранение продукции при температуре не выше 10 °С снижает срок годности до трех месяцев со дня изготовления.