Маринованная рыбопродукция

 Рецептуры приготовления маринованной рыбопродукции имеют много общего с рецептурами приготовления пряной рыбопродукции. Основное различие заключается в создании у маринованной продукции кислой среды за счет внесения пищевой кислоты, обычно уксусной.

Отечественной промышленностью уже многие годы вырабатывается бочковая маринованная рыбопродукция из сельди, хамсы и других морских рыб. Технологические инструкции на приготовление маринованной рыбы предусматривают возможность использования как рыбы-сырца, так и соленого полуфабриката. Направлять на маринование можно разделанную и неразделанную рыбу.

К важным достоинствам маринования относится возможность использования не только хорошо созревающего сырья, но и сырья, плохо или вообще не созревающего в соленом виде.

Традиционная технология приготовления бочковой маринованной рыбопродукции сводится к обработке рыбного сырья пряной или пряно-солевой смесью и заливке его разбавленной уксусной кислотой (обычно в составе пряно-солевой заливки или в смеси с тузлуком).

К новым видам продукции относится маринованная килька, вырабатываемая из мороженого сырья.

 Рыбу размораживают и маринуют в уксусно-солевом растворе, содержащем 0,8-1,2% уксусной кислоты и 5-7% поваренной соли. Соотношение рыбы и уксусно-солевого раствора 1:2, температура раствора не выше 15 °С, продолжительность маринования около 15 ч. В маринованной кильке должно содержаться не более 4-5 % соли; кислотность мяса рыбы не должна превышать 0,6 %. Подготовленную рыбу расфасовывают в потребительскую тару, например в стеклянные банки, и заливают горчичным соусом.

 Рецептура горчичного соуса следующая (в кг на 100 кг готовой продукции):

Горчичная паста 4,9

Растительное масло 5,7 %

Сахар-песок 3,4

Соль 0,7

80%-ная уксусная кислота 0,4

Пряный отвар 7,8

Рецептура пряного отвара (в кг на 100 кг готовой продукции) следующая:

Душистый перец 0,1

Черный перец 0,09

Мускатный орех 0,04

Кориандр 0,08

Гвоздика 0,2

К перспективным продуктам относятся сельдь с маринованным луком и сельдь-кусочки в маринаде с луком. Для их изготовления неразделанную соленую рыбу или соленую сельдь-кусочки пересыпают по рядам пряной смесью и маринованным или свежим луком; сельдь-кусочки затем заливают маринадом.

На предприятиях отрасли расширен выпуск продукции с использованием в качестве основного компонента маринованной рыбы, разделанной на филе.

Разработаны технология и рецептуры рыбоовощных смесей типа салатов: салата «Украинский» и салата «Польский».

Для приготовления этой продукции может использоваться рыба всех семейств (исключая осетровых и лососевых). Рыбное филе маринуют в уксусно-солевом растворе, содержащем 8 % соли и 3 % уксусной кислоты (80%-ной). Соотношение рыбы и уксусно-солевого раствора 1:1, продолжительность маринования 24-30 ч. После маринования филе в течение 1-2 сут выдерживают в уксусно-пряном растворе при 8 °С. Для приготовления уксусно-пряного раствора в горячую воду вводят сахар и соль, раствор доводят до кипения, затем в него вносят пряности согласно рецептуре. Емкость с раствором закрывают крышкой, и раствор в горячем состоянии (температура 95-98 °С) выдерживают в течение 15-20 мин. После охлаждения в раствор добавляют уксусную кислоту.

 Рецептура раствора (в кг) следующая:

Соль 4,8

80%-ная уксусная кислота 2,5

Сахар 18,0

Лавровый лист 0,12

Душистый перец 0,25

Гвоздика 0,13

Вода 75,0

Филе режут на кусочки и смешивают с маринованными овощами и яблоками, приготовляя салаты.

Овощи и яблоки маринуют 1-2 сут при 9 °С в уксусно-пряном растворе следующего состава (в кг):

Соль 3,8

80%-ная уксусная кислота 1,8

Сахар 21,0

Лавровый лист 0,12

Душистый перец 0,25

Гвоздика 0,13

Вода 73,7

Рецептуры салатов (в кг) приведены в табл.

Компоненты	Салат «Украинский»		Салат «Польский»
	с майонезом	с растительным маслом	с майонезом	с растительным маслом
Филе рыбы с кожей	33,3	40,0	29,3	34,1
Свекла	64,2	46,7	50,4	58,7
Лук репчатый	10,6	12,3	6,7	8,1
Огурцы соленые	8,8	10,8	9,3	10,9
Чеснок	1,8	2,2	—	—
Горошек зеленый	—	—	10,0	13,2
Яблоки	—	—	7,7	10,2
Майонез	30	—	30	—
Растительное масло	—	15	—	15
Зелень петрушки	—	—	1,1	1,2

Налажен выпуск маринованного филе-кусочков в уксусно-пряной заливке.

Рыбу (ставриду и др.) обрабатывают тузлучным посолом до содержания соли 4-6 %, затем разделывают на филе без кожи и режут на кусочки длиной до 2 см. Филе-кусочки расфасовывают в полиэтиленовые банки (бочата) и заливают уксусно-пряным отваром. Срок реализации продукции при температуре около 0 °С до 3 сут.

Технологической лабораторией Калининградрыбпрома разработана технология приготовления маринованной продукции путем заливки уксусно-пряной заливкой свежей рыбы. Рыбу (кильку, мойву и др.) укладывают в полимерные, деревянные или стеклянные емкости, например бочата вместимостью до 25 кг, деревянные ушаты вместимостью до 15 кг, стеклянные банки вместимостью до 0,5 кг. Между рядами рыбы помещают ломтики маринованного лука. Рыбу заливают уксусно-пряной заливкой, приготовленной с использование горчичной массы, сахара, растительного масла, уксусной кислоты, пряностей, соли. Доля заливки - 20 % от массы рыбы. Для маринования рыбу выдерживают при температуре около 0 °С в течение 6 сут, после чего направляют на реализацию.

Разработана технология приготовления маринованной икры трески, камбалы и палтуса следующих наименований: «Икра с ароматизированным уксусом», «Икра „Провансаль"» и «Икра „Любительская"».

Для приготовления этой икорной продукции используют пробойную соленую икру с массовой долей соли 4-6 %. При более высокой солености икру отмачивают, помещая в тканевые мешочки, и затем выдерживают в ванне со слабым солевым раствором. Процесс маринования в основном сводится к перемешиванию икры с вводимой в нее кислой заливкой.

Для получения продукции «Икра „Провансаль"» и «Икра „Любительская"» заливку готовят путем внесения уксусной или лимонной кислоты в водный раствор сахара, прокипяченный в течение 5 мин.

Для получения продукции «Икра с ароматизированным уксусом» заливку готовят следующим образом. В кипящую воду засыпают соль, сахар и вносят специи (черный и душистый перец, гвоздику), помещенные в марлевый мешочек в крупнодробленом виде, и все варят 20-25 мин. В конце варки добавляют лавровый лист. Пряный отвар охлаждают, добавляют к нему уксусную кислоту и направляют на расфасовку.

При приготовлении «Икры „Провансаль"» дополнительно после добавления уксусно-сахарной заливки в продукт вносят маринованный лук, измельченный на волчке.

В табл. приведен состав основных компонентов в рецептурах маринованных икорных изделий (в кг на 100 кг готовой продукции).

Таблица

Компоненты	«Икра с ароматизированным уксусом»	«Икра „Провансаль"»	«Икра „Любительская"»
Икра пробойная	96,8	78,4	89,9
соленая
Масло растительное	4,75	4,4	3,7
Уксус ароматизированный	0,025	—	—
Уксусно-сахарная	—	5,37	—
заливка, в том числе:
сахар	—	1,62	—
80%-ная уксусная	—	0,30	—
кислота
вода	—	3,45	—
Лимонно-сахарная	—	—	7,9
заливка, в том числе:
сахар	—	—	3,65
лимонная кислота	—	—	0,80
вода			3,45

Применяется упрощенная технология приготовления маринованной икорной продукции, заключающаяся в добавлении к малосольной пробойной икре при перемешивании разбавленной уксусной кислоты и растительного масла.

 Рецептура такого продукта - «Икры „Закусочной"» - (в кг) следующая:

Икра пробойная малосольная 89,7

80%-ная уксусная кислота      0,2

Растительное масло                8,2

Большой популярностью маринованная рыбопродукция пользуется в странах Западной Европы. Широкое распространение получил следующий способ ее приготовления. Рыбу выдерживают в солевом растворе, нередко содержащем пряности, сахар, консерванты, до достижения заданной солености. Затем соленый полуфабрикат разделывают на филе, расфасовывают в банки и заливают уксусно-пряной заливкой.

В скандинавских странах высоким спросом пользуется маринованная продукция типа Kryddersild. Для ее приготовления используют обезглавленную жирную сельдь. Рыбу-сырец обрабатывают бочковым пряным посолом с дозировкой соли 15-17%, сахара-песка 6-7%, пряностей в соответствии с рецептурами. Рыбу выдерживают при 4-5 °С в течение 1-1,5 лет. Пряный полуфабрикат разделывают на филе, которое расфасовывают в банки и заливают уксусно-пряной заливкой, содержащей 4 % соли, 10-12 % уксусной кислоты, 35 % сахара-песка и другие компоненты.

При обработке пряным посолом к рыбе может добавляться до 5 мг % азотнокислого натрия, препятствующего развитию анаэробной патогенной микрофлоры и придающего мясу рыбы приятный розовый оттенок (за счет взаимодействия с гемоглобином мышечной ткани рыбы).