Маринованные плодово-ягодные консервы

Продукт представляет собой свежие плоды, ягоды или смеси (ассорти) различных сортов плодов и ягод, залитые маринадной заливкой.

Ассортимент

Виноград, вишня, груши, кизил, крыжовник, слива, смородина черная, красная, белая, тыква, черешня, яблоки райские и китайские — маринованные.

Маринады выпускают слабокислыми с содержанием 0,2-0,6% уксусной кислоты и кислыми с содержанием 0,6-0,8% уксусной кислоты. Кислые маринады готовят из винограда с кислотностью до 0,8% (в пересчете на винную кислоту) и слив с кислотностью до 0,75% (на яблочную кислоту).

Требования к сырью

Свежие или замороженные плоды и ягоды (кизил с содержанием косточки не более 30% от массы плода); сахар-песок, отвечающий требованиям ГОСТа; кислота уксусная лесохимическая пищевая или уксус спиртовой натуральный пищевой. Допускается замена до 50% уксусной кислоты молочной, соответствующей требованиям ГОСТа.

Технологическая схема производства: сортировка, мойка, подготовка отдельных видов плодов и ягод, приготовление маринадной заливки, наполнение и укупоривание тары, стерилизация и охлаждение.

Плоды и ягоды сортируют по качеству, размерам, степени зрелости, цвету, а затем моют холодной проточной водой до полного удаления загрязнений.

Подготовка плодов и ягод

Вишня, кизил, черешня: у плодов удаляют плодоножки.

Сливы: удаляют плодоножки. Растрескивающиеся сорта накалывают или бланшируют 1-2 мин в воде при температуре 90-95°С с последующим охлаждением в холодной проточной воде.

Крыжовник: удаляют плодоножки.

Смородина черная, красная, белая: при консервировании целыми ягодами удаляют плодоножки и гребни или консервируют целыми гроздями.

Виноград: при консервировании целыми ягодами удаляют гребни или разрезают на небольшие грозди.

Яблоки и груши: у плодов диаметром до 40 мм высверливают сердцевину и бланшируют в кипящей воде: яблоки — до 5 мин, груши — до 10 мин с последующим охлаждением в холодной проточной воде. Очистка кожуры необязательна.

Плоды диаметром более 40 мм разрезают на половинки или четвертинки, удаляют семенную камеру и бланшируют в кипящей воде: яблоки — до 5 мин, груши — до 10 мин с последующим охлаждением в холодной проточной воде. Очистка кожуры необязательна.

Плоды диаметром до 55 мм консервируют по согласованию с торгующими организациями в целом виде с неудаленной сердцевиной, срезают плодоножку и удаляют чашелистики.

Яблоки райские и китайские: у плодов обрезают плодоножку, удаляют чашелистики и 2-3 мин бланшируют в кипящей воде с последующим охлаждением в холодной проточной воде.

Тыква: ее очищают от кожицы и семян, нарезают на кубики с гранями размером 15-20 мм и бланшируют в кипящей воде 3-4 мин.

Приготовление маринадной заливки

Отвешенные по рецептуре пряности смешивают с десятикратным количеством воды, доводят до кипения и выдерживаю от 12 до 24 ч в герметически закрываемой посуде, затем снова нагревают до кипения, охлаждают и фильтруют через полотняный фильтр.

Просеянный через сито сахар-песок растворяют при нагревании в необходимом количестве воды, кипятят 10-15 мин и фильтруют через полотняный фильтр.

В емкости из некорродирующего материала смешивают вытяжку из пряностей, сахарный сироп и уксус.

Наполнение и укупорка тары

Маринады расфасовывают в стеклянную и лакированную жестяную тару вместимостью до 3 л.

Для маринадов ассорти плоды и ягоды берут в следующих соотношениях (%):

Ассорти № 1	Ассорти № 2
Груши очищенные ...35	Сливы ...35
Сливы или вишни ...35	Виноград или черная смородина ...30
Кизил или виноград без гребней ...30	Вишни или кизил ...35

Плоды и ягоды плотно укладывают в тару и заливают маринадной заливкой. Во избежание растрескивания плодов и

сохранения их окраски температура маринадной заливки для слив, вишни и кизила должна быть не выше 60°С, а для винограда — не выше 30°С. Смесь плодов для маринадов ассорти укладывают так, чтобы придать консервам привлекательный внешний вид.

Наполненные банки укупоривают при вакууме в 300-400 мм рт. ст. (остаточное давление 48-61 кПа). При отсутствии вакуум-закаточных машин маринады укупоривают без вакуума, но в этом случае маринадная заливка должна иметь температуру 80°С.

Наполненные и укупоренные банки немедленно передают на стерилизацию. По ее окончании маринады охлаждают до температуры воды в автоклаве 35-40°С.

Груши, укладываемые в банки без предварительного бланширования, стерилизуют в зависимости от сорта на 2-7 мин дольше.

Хранение

Маринады хранят при температуре от 0 до 20°С.

Требование к качеству маринадов

По органолептическим показателям маринады должны отвечать следующим требованиям.

Внешний вид: плоды и части плодов и ягоды равномерные по величине, правильной формы, без механических повреждений и червоточин.

Равномерными по величине считаются плоды и ягоды, у которых отклонения от среднего размера не превышают 10%.

Допускаются неравномерные по величине или неравномерно нарезанные плоды — не более 10%, неравномерные по величине ягоды — не более 20%, свободный слой заливки (без плодов) высотой (в мм, не более): для банок СКО 83-5 — 10, для СКО 83-1 — 15, для СКО 83-2 — 25, для СК083-9 — 35.

Заливка прозрачная. Допускается незначительное количество взвешенных частиц плодовой мякоти, не вызывающих ее помутнения, в заливке маринада из винограда — незначительное количество осадка винного камня, легко растворяющегося при взбалтывании; единичные семена яблок, груш, винограда и смородины (черной, красной и белой).

Вкус и запах — кисло-сладкие или кислые, соответствующие маринованным плодам или ягодам данного вида, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха.

Консистенция плодов и ягод: плоды или части плодов, или ягоды неразваренные, нетреснувшие.

Допускаются в маринадах из вишни, винограда, слив, кизила и смородины (черной, красной и белой) — плоды с треснувшей, но не сползшей кожицей; в маринаде из черешни — плоды с треснувшей, но не сползшей кожицей, не более 15%, разваренные плоды и ягоды — не более 5%.

Окраска плодов и ягод естественная, свойственная данному виду плодов и ягод, но менее интенсивная.

Допускается естественная пятнистость слив, груш, яблок, черешни и винограда, свойственная данному помологическому сорту.

Отношение массы плодов к массе нетто основного продукта в зависимости от вида плодов составляет от 45 до 50%.

По физико-химическим показателям маринады должны удовлетворять следующим нормам.

Содержание общего сахара в пересчете на инвертный, %, не менее: для слабокислых маринадов — 12, для кислых маринадов — 17.

Содержание уксусной кислоты для слабокислых маринадов из винограда, вишни, кизила, крыжовника, слив и смородины (черной, красной и белой) — 0,2-0,4%, для слабокислых маринадов из груш, черешни и яблок — 0,4—0,6%, для кислых маринадов из винограда и слив — 0,6-0,8%.

Содержание солей тяжелых металлов: олова (в пересчете на олово) не более 200 мг на 1 г продукта, свинца — не допускается.