Медвежатина

Категория: Мясо и мясные товары

   Мясо медведя укрепляет организм, стимулирует аппетит, помогает людям с расстройствами пищеварения и при снижении иммунитета. Его рекомендуется есть людям ослабленным, страдающим болезнями сердца, сосудов, кожи, легких, суставов и другими хроническими недугами, плохо поддающимися лечению. Однако при онкологических заболеваниях от медвежатины лучше отказаться. А уж о медвежьем жире нужно говорить отдельно, так как это исстари известное лечебное средство широко используется до сих пор.


Медвежатина- довольно своеобразное мясо, которое не всем приходится по вкусу, из-за своеобразного привкуса, который дает медвежий жир.
  Промысел медведя разрешен в отдельных районах Азии, России, Канады и США (Аляска).

     Мясо бурых медведей, отстрелянных перед зимней спячкой, особенно  у медведиц, бывает упитанным и обладает высокими вкусовыми достоинствами.  Этому содействует обилие преимущественно растительного корма.  Наоборот, мясо бурых медведей, отстрелянных в конце спячки или  после выхода из нее, или у самцов-шатунов, не ложившихся в спячку,  не упитанно и поэтому обладает плохими вкусовыми достоинствами.
   

     Туша взрослого животного может достигать почти 700 кг.
Мясо медведя при правильном приготовлении по вкусу напоминает свинину.
Запах медвежатины будет зависеть от того, чем именно питалось животное, сколько накопило жира. Жир обладает очень сильным запахом, и может сделать мясо непригодным в пищу, если его предварительно не удалить.
Чтобы медвежатина приобрела необходимую мягкость, сочность и благородный вкус, ее предварительно вымачивают в маринаде из вина, специй и трав - четыре дня, если куски крупные, и не менее 15 часов, если мясо нарезано небольшими ломтиками.
Мясо молодых животных можно не мариновать, хотя маринование не будет лишним - оно помогает смягчить мясо и устранить присущий ему специфический запах, но мясо взрослых (старых) животных мариновать следует обязательно перед приготовлением. Кроме того, с медвежатины помимо жира следует снять все сухожилия.
     Для жарки обычно используют мякоть окорока, а для тушения - спинную и поясничную часть туши медведя. Самый же деликатесный кусок - лапы- обычно запекают в духовке с салом, чесноком и перцем.
     Медвежатину в основном варят и тушат. Нежность медвежатины зависит от возраста животного. Молодое мясо можно жарить, но не следует при этом передерживать на огне. Старое мясо лучше тушить или варить, предварительно замариновав. Старую медвежатину не рекомендуется жарить, поскольку ее довольно трудно привести к хорошему вкусу в жареном виде. Поэтому такую медвежатину лучше варить или тушить.
Потушив медвежью лапу в содовой в течение 10 минут, ее примерно 4 часа тушат в обычной воде, после чего удаляют шерсть, кожу на ступне, когти и косточки. Затем мясо оборачивают тканью и вновь тушат в воде вместе с куриной грудкой и/или окороком и уткой, несколько раз меняя воду, чтобы удалить запах. После этого мясо нарезают тонкими пластинками, приправляют (шнитт-лук, имбирь, чеснок, молотые водяные каштаны и т. д.), обильно окропляют китайским рисовым вином и тушат еще 3 минуты. Жарится медвежатина так же, как свинина, - пока не станет мягкой и не уйдет вся краснота.
Особое внимание нужно уделить санитарной проверке мяса медведя, поскольку оно может быть заражено трихиниллезом.

Популярные блюда из медвежатины

     Тушеная медвежатина- натереть подготовленное мясо большим количеством соли и черного молотого перца. Разрезанным зубчиком чеснока натереть изнутри кастрюлю, в которой будет готовиться мясо. Залить мясо большим количеством холодной воды и довести до кипения и варить до тех пор, пока мясо не станет мягким (это может занять несколько часов). После чего мясо выньте из воды и переложите в сковороду с маслом для последующего приготовления. Мясо еще раз посолите и поперчите и покройте толстым слоем нарезанного репчатого лука. Обжаривайте до коричневого цвета. Можно налить в сковороду некоторое количество воды, чтобы мясо тушилось, а не жарилось.
Второй способ - подготовленные крупные куски пересыпают мятой, толчеными ягодами можжевельника, тмином и выдерживают на холоде около суток. Затем пряности смывают, мясо нарезают на порции, отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают на сковороде. Обжаренное мясо складывают в сотейник, кладут грибы, морковь, репчатый лук, петрушку, заливают хлебным квасом и тушат до готовности. Бульон сливают, добавляют пассированную муку, бруснику, сахар, соль, варят 25-30 мин и процеживают. Полученным соусом заливают мясо с овощами и доводят до кипения.
Барбекю из медвежатины- очистить мясо (оно должно быть максимально свежим) и на несколько дней засолить. Перед приготовлением снять весь жир, а сало оставить. Жарить на сковороде или на открытом огне в соответствии с конкретным рецептом. Готовить медвежатину следует как свинину, не оставляя ни капли крови.
Поместить мясо в небольшой ростер, приправить по вкусу солью и черным перцем, натереть чесноком и запекать при 180°С до готовности (примерно в течение часа). Нарезать его тонкими кусками. Смешать в металлическом ковшике 1 ч. ложку соли, коричневый сахар, специи, уксус, томатный сок, кетчуп и полстакана воды. Варить смесь на медленном огне 15 минут. Затем поместить туда мясо и готовить еще час, пока оно не станет мягким.
Суп из медвежатины- в кастрюлю налить воду, опустить подготовленные куски медвежатины. После  закипания положить луковицу в шелухе и мелко нарезанные коренья пастернака, сельдерея и петрушки, сахар и варить 45 мин. Затем удалить коренья и лук, процедить бульон. Пассировать  лук, коренья и картофель. Отдельно потушить перловую крупу после чего опустить ее в бульон. Обдать горячим бульоном нарезанные соленые огурцы и добавить их в кипящий бульон. В конце  пассирования добавить в овощи разливательную ложку горячего бульона и перелить в основной бульон с медвежатиной. Попробовать бульон, если надо, добавить рассол из-под соленых огурцов и проварить еще минут пять.
При подаче в тарелку с супом положить мясо, влить квас или огуречный рассол, добавить зелень.
При приготовлении температура внутри мяса должна достигать 80С, готовое мясо на разрезе должно иметь серый цвет.