Методология сенсорного анализа, стандарты исо

Обработка сенсорной информации в сознании человека происходит на двух стадиях:

■ передача сенсорной информации (к рецепторам и нервным окончаниям) в форме нервной активности, которая не соотносится с предыдущим опытом восприятия конкретного человека;

■ распознавание, к которому память добавляет гедонистическое значение.

По определению, эта дисциплина в какой-то мере «субъективна» и зависит от личных факторов. Однако измерения, выполняемые экспертами, фактически имеют ту же самую природу, что и полученные с использованием других измерительных методов. Разница состоит в измерительном инструменте, который является человеческим существом, использующим пять своих органов чувств. Поскольку не все люди в одинаковой степени чувствительны, в этих тестах задействуются группы экспертов, известные как «панели». Для того чтобы идентифицировать разницу требуется от 24 до 30 экспертов, а чтобы идентифицировать отсутствие значительной разницы — 48—60. Размер панели зависит от уровня риска. Требования к размеру панели, усиленное внимание к обучению экспертов и тщательная разработка процедуры измерения помогают избежать некоторых ошибок.

Панели экспертов ни в коем случае не выдадут так называемый «обобщенный» результат, поскольку они описывают продукт, не вынося суждения о результате.

Стандарты ИСО различают два типа методов сенсорной оценки:

■ тесты, предназначенные для измерения сенсорного качества, в которых восприятие описывается в «объективной» манере;

■ тесты, предназначенные для измерения гедонистического качества, которые позволяют интерпретировать потребительское одобрение (аффект, «субъективные» реакции) в определенном контексте и в данный период времени.

Сенсорное качество

Человек, который выступает измерительным инструментом сенсорного анализа, не имеет права оперировать терминами «хорошо», «плохо», «слишком много» или «недостаточно». Экспертов просят только измерить интенсивность или разницу в интенсивности вкуса, запаха, цвета.

Целью является:

■ определить присутствие сенсорной разницы между двумя продуктами;

■ нарисовать специфический профиль продукта с использованием хорошо определенных слов, известных как «дескрипторы».

Гедонистическое качество

С помощью этих тестов оценивают уровень потребительского удовлетворения определенным свойством продукта без учета упаковки, торговой марки или рекламы.

Такие тесты выполняются на кодированных продуктах в специальных комнатах. Испытательные комнаты оснащены стандартными сенсорными кабинами, которые оборудованы плевательницами, системами контроля температуры и отделены от зоны подготовки.

Тесты, измеряющие гедонистическое качество, систематически проводятся среди населения различных географических зон, чтобы определить разницу в предпочтениях между странами или даже в пределах одной страны. Эксперты обычно являются технологами сельского хозяйства или техническим персоналом биологических, химических лабораторий. Они обладают знанием продукции, научным взглядом и познаниями в области статистики. Некоторые страны проводят университетский тренинг в области сенсорного анализа. Такие эксперты ценятся за знания методов сенсорного анализа, организационные способности и умение быть лидером в группе.

Хотя эти методы кажутся достаточно прямыми, они проводятся с высокой тщательностью и обрабатываются все более и более сложными статистическими методами.