Методы сенсорного анализа.

Категория: Контроль качества товаров

Сенсорный (органолептический) анализ насчитывает множество методов, с помощью которых выполняются определенные задачи. Приведем международную классификацию методов согласно ISO 6658, с учетом методологии Г. Родиной.

1. Методы потребительской оценки: предпочтения и приемлемости используют для исследования реакции потребителей на новый продукт, который либо приготовлен по новой технологии, либо содержит новый компонент, либо хранился с использованием новых современных материалов. Как правило, для сравнений в качестве стандарта на дегустацию представляют еще и традиционный продукт. Этот метод помогает провести предварительные маркетинговые исследования и преодолеть «парадокс дегустатора», который заключается в том, что чем более профессионален дегустатор, тем больше его мнение будет отличаться от мнения обычного потребителя.

Метод оценки предпочтительности продукта сводится к заполнению дегустаторами таблиц, содержащих гедонические шкалы.

Таблица

Гедоническая шкала для оценки качества продуктов

Уровни желательности

Образцы продуктов

А

В

С

1. Очень желательный (+4)

2. Весьма желательный (+3)

+

3. Среднежелательный (+2)

+

4. Маложелательный (+1)

5. Нейтральный (0)

+

6. Слегка желательный (-1)

7. Среднежелательный (-2)

8. Весьма нежелательный (-3)

9. Очень нежелательный (-4)

Если принять нейтральный уровень желательности за 0, то словесная гедоническая шкала преобразуется в графическую.

2. Различительные методы сенсорной оценки: группа методов качественного анализа.

Методы применяются, когда исследуется разница в органолептических свойствах двух или более продуктах.

А. Метод парного сравнения применяется:

- когда существуют направленные различия между двумя тестируемыми образцами;

- чтобы установить, существует ли предпочтение между двумя оцениваемыми образцами;

- при обучении дегустаторов: чтобы отбирать, обучать и контролировать возможности обучаемых.

Согласно данной методике парные образцы должны представляться для оценки одновременно или последовательно. Пары составляются из проб с небольшими различиями. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы в произвольной последовательности, например, АВ, ВА, АВ и т.д. Дегустатор обязан указать, какой образец обладает наиболее выраженными свойствами или более предпочтителен, чем другие, даже в том случае, когда дегустатор не чувствует разницы, различий нет. Это методика так называемого вынужденного выбора.

Б. Триангулярный (треугольный) метод позволяет выявлять различия в восприятии двух продуктов методом треугольника; применяется когда речь идет о выявлении слабо выраженных различий между образцами продуктов, как всего комплекса характеристик, так и отдельного свойства образца. Метод используют также для отбора и тренировки дегустаторов.

Согласно методике, дегустаторам должны представляться одновременно 3 образца, 2 из которых одинаковые.

Пробы кодируются и комплектуются в виде блоков, например по следующей схеме: ABB, ABA, BAB, ВВА и т.д. Дегустаторам необходимо определить, какой из трех образцов отличается.

В практике органолептического анализа методом треугольника дегустаторы часто допускают ошибку, указывая на один из двух одинаковых образцов как на образец, имеющий отличия, что получило название «парадокс неразличимого >».

В. Метод «дуо-трио» сенсорного анализа применяется для выявления существенных различий между двумя образцами. Существуют две формы:

— с изменяющимся закодированным контрольным образцом (АкАВ, АкАВ, ВкАВ, ВкВА), испытателям предлагается выбрать образец, отличающийся от контрольного;

— с постоянным контрольным образцом (АкАВ, АкВА), здесь также нужно выбрать образец, отличающийся от контрольного.

Г. Метод «два из пяти» применяется для дегустации продуктов со слабыми различиями и как обучающий при подготовке и тренинге дегустаторов. Как правило, берут два одинаковых образца А и три одинаковых образца В. Образцы комплектуют по пять в блоках, кодируют и предлагают дегустаторам, например, по схеме АВВАВ, ВВА-АВ, АВABB, ААВАВ, АВАВА, ВАВАА. Задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, выделив А и В. Этот метод считается более эффективным и работоспособным, чем все описанные выше различительные методы. К недостаткам его относят высокую трудоемкость и быструю утомляемость органов чувств дегустаторов.

Д. Метод «А» не «А» сенсорного анализа используется для:

— испытаний на различие, особенно для оценки образцов, имеющих различный внешний вид (что затрудняет получение строго идентичных повторных образцов) или оставляющих различные послевкусия (что затрудняет непосредственное сравнение);

— испытаний на узнавание, в особенности для определения того, может ли испытатель идентифицировать новый импульс в сравнении с известным импульсом (например, распознавание сладкого вкуса нового подсластителя);

- испытаний на восприятие - для определения чувствительности эксперта к конкретному стимулу.

Дегустатор сначала знакомится со стандартным образцом — «А», после чего в серии закодированных проб ищет и идентифицирует продукт «А», а также отличные от стандартного продукта - «не А».

3. Различительные методы сенсорной оценки: группа методов количественного анализа.

Количественные различительные методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства продукта.

А. Метод индекса разбавлений сенсорного анализа заключается в том, что жидкие продукты подвергаются многократному разбавлению. Как правило, это разбавление проводят до того момента, пока исследуемые запах, вкус, букет или флевор совсем перестают ощущаться. Чем выше значение индекса разбавления, тем более выражены интенсивность аромата, вкуса, окраски и вкусности исследуемого продукта. Этот метод можно применять для исследования свойств, полученных при изменении технологии производства или хранения: один продукт берут с измененной технологией А, а второй (стандартный) - приготовленный по традиционной технологии. Разбавление позволяет определить влияние изменения технологии на показатели качества. Метод применяется достаточно широко при обучении дегустаторов.

Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски, вкусности и т.д. выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе. Например, аромат вишни исчезает, если сок разбавляется водой в соотношении 1:30.

Б. Метод scoring (подсчет очков) и выражается либо в балльной, либо словесной оценках, либо графически изображаются качества дегустируемого продукта. Он позволяет количественно оценивать качественные признаки продуктов, открывает большие возможности в изучении корреляции между органолептическими свойствами продукта.

Дегустатору предлагают два образца: один с максимально выраженными изучаемыми свойствами, другой - с минимально выраженными свойствами. Дегустатору следует на графической или словесной шкалах отметить свое впечатление об исследуемом продукте, чьи характеристики неизвестны.

4. Описательные методы сенсорного анализа основаны на словесном описании органолептических свойств продукта.

 К ним относятся:

А. Непосредственно описательный метод. Результаты этого метода включены практически в каждый нормативно-технический документ на пищевые продукты и регламентируют их стандартные органолептические качества. Например, п. 1.3 ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром» гласит: «По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, изложенным ниже:

Таблица

Показатели качества при органолептической оценке молока цельного сгущенного с сахаром

Наименование показателя

Характеристика

Вкус и запах

Сладкий, чистый, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового вкуса

Консистенция

Однородная по всей массе, без ощущаемых кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки при хранении

Цвет

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Б. Профильный метод. Сущность метода состоит в том, что сложное понятие одного из органолептических свойств (вкус, запах или консистенция) представляют в виде совокупности простых составляющих, которые оцениваются дегустаторами по качеству, интенсивности и порядку проявления (рис.). При выполнении профильного анализа используют балльные шкалы для оценки интенсивности отдельных признаков, последовательно определяют проявления ощущения и результаты, графически изображают в виде профиллограммы (профиля). В зависимости от оцениваемого показателя получают профиллограммы (диаграмма) вкуса, запаха или консистенции продукта.

Овощной

Свежий

Гребневой

 Скошенной травы

Перца зеленого

Эквалиптовый

Мятный

Консервированный (кухонный)

Зеленого горошка

 Спаржевый

Оливковый

Маслиновый

Артишоковый

Сушенный

Сена и соломы

 Чайный

 Табачный

Древесный

Фенольный

Фенольный

Ванилиновый

Резиновый

Кедровый

 Дуба

Жженный

Дымный

 Горелый кофе

Земляной

Земляной

Грибной

Пыльный

Плесневый

Плесени на пробке

Плесени (милдью)

Химический

Нефтяной

Дизтоплива

 Керосиновый

Смоляной

 Пластиковый

Серный

Шерсти мокрого пса

 Капустный

Сгоревшей спички

Скунсовый

Чесночный

Меркалтановый

Резиновый

Бумажный

Влажного картона

Фильтра-картона

Острый

Этанола

Уксуснокислый

Этилацетатный

Рис. Профиль для определения ароматов марочных вин

В. Метод балльной оценки — самый распространенный метод органолептической оценки пищевых продуктов, результаты которой выражаются безразмерными числами, получившие название - «баллы». Совокупность численных значений, объединяющая оценку свойств продуктов в заданном диапазоне качества, образуют балльную шкалу.

Различают четыре типа шкал:

• номинальные, где цифры или символы служат в качестве условных обозначений для идентификации объекта или их свойств;

• порядковые, где цифрами обозначают последовательность объектов или свойств по степени их важности, при этом учитывают определенную связь между ними;

• интервальные, образованные от порядковых, обозначают размеры различий между объектами или свойствами; в этих шкалах расстояния между обозначениями равные и устанавливаются произвольно;

• рациональные, так же как и интегральные, отражают соотношения размеров объекта при наличии нулевой точки отсчета.

Для сенсорного анализа чаще других используют интервальные шкалы. Интервальные балльные шкалы различаются по количеству баллов, используемых для оценки продукта, диапазону качества исследуемого объекта, способу присвоения баллов, словесной характеристике каждого уровня качества, соответствующего определенному числу баллов, способу общей оценки продукта, наличию или отсутствию коэффициентов значимости отдельных органолептических признаков.

В настоящее время существуют шкалы с различным количеством баллов:

— 100-балльная система оценки качества продуктов (сыры);

— 25-балльная шкала (пиво и безалкогольные газированные напитки);

— 20-балльная шкала (масло коровье, хлеб);

— 10-балльная шкала (вина, спиртные напитки, сорта чая). Справедливости ради следует отметить, что сейчас в дегустационной оценке наметилась тенденция к переходу на 100-балльную шкалу, так как она дает возможность более полно оценивать отклонения от нормативного качества продукта.

В соответствии с методикой оценки уровня качества при создании балльных шкал прежде всего устанавливают перечень признаков, наиболее полно характеризующих качество пищевого продукта. Кроме того, балльные шкалы разрабатываются с учетом значимости отдельных показателей. Количество баллов в системе для выражения таких показателей как вкус и запах, следует оставлять больше, чем для выражения менее существенных показателей качества — цвет, формы, внешнего вида. В противном случае, например, пищевой продукт с неудовлетворительным вкусом, но хорошо оформленный может получить более высокий балл.

Таблица

Оценочная шкала качества ржаного и ржано-пшеничного хлеба

Показатели качества хлеба

Высший

балл

Коэффициент

значимости

Шкала

оценок

Определение визуально:

- внешний вид

5

0,2

1,0

- равномерность образования корки

5

0,6

3.0

- структура и разрыхленность мякиша

5

0,7

3,5

Определяемые с помощью обоняния:

- полноценность и степень интенсивности

аромата, наличие и степень выраженности

неприятных запахов

5

0,4

2,0

Определение в процессе делегации:

- ощущение при разжевывании

5

0,5

2,5

- ощущение вкуса (соленость, сладость.

кислотность, горькость, плесневелость )

и аромата (полнота, чистота и степень

интенсивности аромата, отсутствие или

наличие неприятных запахов)

5

1,6

8,0

Сумма баллов

-

20

Качество оцениваемого продукта складывается из суммы баллов, присвоенных отдельным показателям качества продукта, определяемых визуально, с помощью обоняния и осязания и в процессе дегустации. Для отдельных признаков качества изделий установлены коэффициенты значимости.