Микробиологические критерии безопасности продукции

Выше мы уже говорили о том, что отдельно взятый микробиологический анализ редко позволяет судить о безопасности партии в целом. Эффективность такой экспертизы ограничена. Однако критерий микробной обсемененности продолжает широко использоваться в нормативных документах во многих странах.

Принципы применения микробиологических критериев для пищевых продуктов определены стандартом Codex CAC/GL 21-1997. Руководствуясь этим стандартом, страны формулируют требования и устанавливают допуски по отношению к микроорганизмам в пищевых продуктах.

С помощью микробиологических критериев формулируется микробиологический статус сырья, компонентов, конечных продуктов как приемлемый. Микробиологический критерий основан на отсутствии, присутствии, числе микроорганизмов, включая паразитов, количестве их токсинов (метаболитов) в единице массы, объема или в партии.

Микроорганизмы, паразиты и их токсины (метаболиты) в отдельных пищевых продуктах — это:

■ бактерии, вирусы, дрожжи, плесень и морские водоросли;

■ паразитарные простейшие и гельминты;

■ их токсины (метаболиты).

Микроорганизмы, включенные в критерий, должны быть общепризнанными патогенами, организмами — индикаторами или агентами, вызывающими порчу определенного вида продуктов.

Простое обнаружение с помощью теста «присутствие — отсутствие» не обязательно указывает на угрозу здоровью.

Если патоген непосредственно и надежно обнаружен, нужно отдать приоритет определению этого вида, а не организмов-индикаторов.

Микробиологические методы

По возможности должны использоваться методы, надежность которых была установлена в сравнительных межлабораторных испытаниях. Кроме того, предпочтение нужно отдать методам, которые были утверждены для конкретного товара. Для производственных испытаний в интересах скорости и простоты допускаются менее чувствительные методы.

Микробиологические допуски

Микробиологические допуски должны принять во внимание вероятность неравного распределения микроорганизмов в массе продукта и изменчивость, свойственную аналитической процедуре.

Процедуры

Для того чтобы установить микробиологический критерий, компетентная служба страны должна разработать следующие процедуры:

■ Определить микроорганизмы и их токсины, которые вызывают беспокойство;

■ Установить аналитические методы обнаружения и определения количества микроорганизмов;

■ Разработать план, в котором будет указано количество образцов и размер пробы;

■ Установить допустимые пределы в определенной точке цепи поставки;

■ Определить число проб, которое должно соответствовать этим пределам.

Микробиологический критерий должен также установить:

■ Вид продукции, к которой он применяется;

■ Пункт в цепи поставки, где критерий применяется;

■ Любые действия, которые будут предприняты, если критерий не выполнен.