Моченые плоды и ягоды

Консервировать мочением можно семечковые плоды (чаще всего яблоки), а также дикорастущую клюкву и бруснику. Это объясняется особенностью состава плодов и ягод и способностью приобретать новые, улучшенные вкусовые свойства при брожении. Сущность мочения, как и квашения, заключается в накоплении в период брожения необходимого количества молочной кислоты, которая и является консервантом.

Моченые яблоки

Яблоки, идущие для мочения, должны обладать достаточной кислотностью и плотной мякотью. Летние сорта и большинство осенних для мочения не рекомендуются.

Лучшие сорта яблок для мочения — Антоновка, Анис, Бабушкино, Скрыжапель, Славянка, Пепин шафранный и некоторые другие.

Мочение яблок можно рассматривать как способ переработки, дающий возможность удлинить срок потребления некоторых сортов яблок. Например, яблоки сорта Антоновка обычно в свежем виде хранятся только до февраля, а в моченом при хранении в охлаждаемых складах — до лета.

При сборе и транспортировке ягод соблюдают осторожность, чтобы не допустить ударов и нажимов, образующих впоследствии пятна.

Мочение яблок необходимо проводить после их кратковременного хранения, когда произойдет осахаривание крахмала. Вначале подготавливают бочки вместимостью 50-150 л, предназначенные для мочения. Их тщательно моют и выстилают дно и стенки бочки соломкой слоем 1-2 см. Лучшей считается озимая ржаная солома, которая должна быть свежей, чистой, без затхлого запаха. Солому предварительно обваривают кипятком. Расход соли — 2-3 кг на бочку вместимостью 100 л.

Яблоки плотно укладывают рядами. Ряды яблок также желательно переслаивать соломой — она предохраняет их от нажимов и улучшает вкус моченых яблок.

При использовании малоароматичных сортов яблок рекомендуется добавлять эстрагон и листья черной смородины.

Для заливки используют прокипяченный раствор, содержащий 1-1,5% соли, 2-4% сахара и 1% солода или ржаной муки. Введение в рецептуру заливки сахара и солода необходимо

для обеспечения более быстрого молочнокислого брожения. Предварительное брожение длится 5-8 суток при температуре 15-18°С до накапливания 0,3-0,4% молочной кислоты. Бочки периодически доливают таким же раствором.

После предварительного брожения шпунтовые отверстия бочек закупоривают и бочки направляют в охлаждаемые склады, где происходит дображивание в течение месяца до накопления молочной кислоты 0,6-1,5%. Наряду с молочнокислым брожением при мочении яблок происходит спиртовое брожение, поэтому в конце брожения накапливается до 1,2% спирта.

Моченые яблоки должны быть упругими, без пятен, приятного кисло-сладкого освежающего вкуса и аромата.

В отличие от квашеных овощей в моченых яблоках больше сахаров и сахар сбраживается не полностью, чем и объясняется кисло-сладкий вкус готовой продукции. Приятный освежающий вкус моченых яблок объясняется более интенсивным, по сравнению с квашеными овощами, спиртовым брожением, при котором выделяется углекислый газ, задерживающийся в яблоках и придающий им приятную остроту. Вместе с тем повышенное содержание спирта в моченых яблоках при наличии доступа воздуха может вызвать уксуснокислое брожение, поэтому при хранении необходимо соблюдать герметичность бочек.

Моченые клюква и брусника

В северных районах России клюкву и бруснику заготавливают и реализуют в моченом виде. Благодаря наличию в ягодах бензойной кислоты, которая является естественным консервантом, моченые клюква и брусника сохраняются в течение года.

Для мочения клюквы и брусники отбирают созревшие ягоды, перебирают, отделяют от веточек, сухих ягод, мха, посторонних примесей, моют, засыпают в чистую тару и заливают раствором, содержащим 5% сахара.

Вода для заливки используется кипяченой и охлажденной и должна накрывать ягоды полностью.

Ферментация моченых клюквы и брусники идет в течение 3-4 дней при температуре 18-20°С до накопления молочной кислоты до 1,8-2,5%. По окончании брожения тару доливают раствором сахара, герметично укупоривают и направляют на хранение в охлаждаемые склады.

Показатели безопасности квашеных овощей и плодов

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 на квашеные овощи и фрукты предусмотрены следующие показатели безопасности.

Токсичные элементы, нитраты, пестициды, радионуклиды по допустимым уровням соответствуют свежим овощам и фруктам.

Микробиологические показатели: масса продукта в г (см³), в которой не допускаются патогенные, в том числе сальмонеллы — 25.