Морской язык

Категория: Рыба как промышленное сырье


 Морской язык очень популярен во всем мире.
В итальянской кухне классическим блюдом считается морской язык в сухом белом вине с добавлением крепкой марсалы. В  Испании морской язык жарят и подают с соусом из протертых томатов, красного сладкого перца и  чили, лука, чеснока, миндаля и оливкового масла. Англичане жарят его на сливочном масле и подают с  картофелем фри. Главные ценители морского языка -  французы. Жареное филе морского языка они подают с обточенными в виде оливок и припущенными огурцами, лимонными дольками, петрушкой и масляным соусом. А свернутое рулетиком филе, сбрызнутое лимонным соком, и отваренное в мясном бульоне с белым вином, подают под масляным соусом.

Способ приготовления Морского языка  зависит от его размера:  мелкую рыбку жарят во фритюре целиком; среднюю варят на пару, обжаривают на сковороде или на гриле;  крупную припускают в бульоне или жарят. Фаршированный морской язык тушат или запекают в духовке. Филе припускают и подают с соусом или обжаривают в сухарной панировке.
Чтобы сохранить тонкий вкус рыбы, лучше выбирать быстрые способы приготовления. Филе морского языка хорошо предварительно сбрызнуть оливковым маслом, а перед подачей добавить несколько капель лимонного сока и мелкорубленую зелень петрушки. На гарнир можно предложить тушеные овощи, морской язык хорошо сочетается с баклажанами, томатами, фенхелем.
В качестве приправы к морскому языку не рекомендуется использовать острые пряности и соусы - они заглушат тонкий вкус рыбы. Лучше взять ароматные травы, такие как розмарин, шалфей, кинза, тимьян, душица или базилик. Как правило, рыбу приправляют солью, перцем, лимонным соком, укропом, петрушкой и мускатным орехом. Можно придать рыбе пикантность, добавив каперсы, лимонную и апельсинную цедру, фруктовый сок, шафран и сельдерей. Из всех видов перца к рыбе лучше всего подходит белый и розовый.
Морской язык иногда коптят. Используют как холодное, так и горячее копчение. Кроме того, его сушат.   

 Морской язык (Soleidae)  - рыба отряда камбалообразных, семейства солеевых.
     Существуют  около сорока разновидностей морского языка, которых можно объединить в два типа:
-правосторонний,
-левосторонний.
Классический Морской язык кулинарии - это Solea, рыба, достигающая рекордного  веса 3 кг и длины 70 см. Обитает она в восточной Атлантике, доходя до Норвегии на севере и до Сенегала на юге, заходя в Балтийское, Средиземное и Черное моря.
Морской язык имеет вытянутую, листовидную форму. Цвет чешуи на верхней стороне темно-серый, а сама чешуя нежесткая. На нижней стороне, которой рыба соприкасается с морским дном, чешуя светлее и шершавее. Передний край головы закруглён и нависает над рылом. Рот маленький, косой.
Морской язык  бывает только диким, в искусственных условиях не выращивается.
В торговую сеть поставляется целиком и в виде филе. Филе Морского языка похоже на филе пангасиуса, но пластины его филе узкие.
Хотя Морской язык является родственником  камбалы, мясо его нежное и вкусное, практически без костей, его высоко ценят знатоки и любители рыбы.
Кроме того, Морской язык - почти постная рыба (1% жира).
Свежая или охлажденная рыба должна быть упругой при прикосновении, жабры должны быть насыщенного красного цвета, а чешуя плотно прилегать к коже. Запах должен быть свежим, но не очень рыбным.