Морской язык
Морской язык очень популярен во всем мире.
В итальянской кухне
классическим блюдом считается морской язык в сухом белом вине с добавлением
крепкой марсалы. В Испании морской язык жарят и подают с соусом из протертых
томатов, красного сладкого перца и чили, лука, чеснока, миндаля и оливкового
масла. Англичане жарят его на сливочном масле и подают с картофелем фри.
Главные ценители морского языка - французы. Жареное филе морского языка они
подают с обточенными в виде оливок и припущенными огурцами, лимонными дольками,
петрушкой и масляным соусом. А свернутое рулетиком филе, сбрызнутое лимонным
соком, и отваренное в мясном бульоне с белым вином, подают под масляным соусом.
Способ приготовления Морского языка зависит от его размера: мелкую рыбку
жарят во фритюре целиком; среднюю варят на пару, обжаривают на сковороде или на
гриле; крупную припускают в бульоне или жарят. Фаршированный морской язык тушат
или запекают в духовке. Филе припускают и подают с соусом или обжаривают в
сухарной панировке.
Чтобы сохранить тонкий вкус рыбы, лучше выбирать
быстрые способы приготовления. Филе морского языка хорошо предварительно
сбрызнуть оливковым маслом, а перед подачей добавить несколько капель лимонного
сока и мелкорубленую зелень петрушки. На гарнир можно предложить тушеные овощи,
морской язык хорошо сочетается с баклажанами, томатами, фенхелем.
В
качестве приправы к морскому языку не рекомендуется использовать острые пряности
и соусы - они заглушат тонкий вкус рыбы. Лучше взять ароматные травы, такие как
розмарин, шалфей, кинза, тимьян, душица или базилик. Как правило, рыбу
приправляют солью, перцем, лимонным соком, укропом, петрушкой и мускатным
орехом. Можно придать рыбе пикантность, добавив каперсы, лимонную и апельсинную
цедру, фруктовый сок, шафран и сельдерей. Из всех видов перца к рыбе лучше всего
подходит белый и розовый.
Морской язык иногда коптят. Используют как
холодное, так и горячее копчение. Кроме того, его сушат.
Морской язык (Soleidae) - рыба отряда камбалообразных, семейства солеевых.
Существуют около сорока разновидностей морского языка, которых можно объединить в два типа:
-правосторонний,
-левосторонний.
Классический Морской язык кулинарии - это Solea, рыба, достигающая рекордного веса 3 кг и длины 70 см. Обитает она в восточной Атлантике, доходя до Норвегии на севере и до Сенегала на юге, заходя в Балтийское, Средиземное и Черное моря.
Морской язык имеет вытянутую, листовидную форму. Цвет чешуи на верхней стороне темно-серый, а сама чешуя нежесткая. На нижней стороне, которой рыба соприкасается с морским дном, чешуя светлее и шершавее. Передний край головы закруглён и нависает над рылом. Рот маленький, косой.
Морской язык бывает только диким, в искусственных условиях не выращивается.
В торговую сеть поставляется целиком и в виде филе. Филе Морского языка похоже на филе пангасиуса, но пластины его филе узкие.
Хотя Морской язык является родственником камбалы, мясо его нежное и вкусное, практически без костей, его высоко ценят знатоки и любители рыбы.
Кроме того, Морской язык - почти постная рыба (1% жира).
Свежая или охлажденная рыба должна быть упругой при прикосновении, жабры должны быть насыщенного красного цвета, а чешуя плотно прилегать к коже. Запах должен быть свежим, но не очень рыбным.