Мясная продукция

В настоящее время в основном диетологи рекомендуют рационально ограниченное (не более 25-30 % от общего количества пищи при низких и средних физических нагрузках) использования мяса в рационе, наибольшему ограничению подлежат жирные сорта мяса (но при этом допускается употребление без существенных ограничений мяса птицы, а также рыбы и морепродуктов). Но не следует забывать, что чрезмерное потребление мяса может привести к повышению уровня экзогенного холестерина, а это в свою очередь может вызвать развитие атеросклероза.
К тому же в мясных продуктах, обрабатывающихся или хранящихся с нарушением технологии, могут иметься болезнетворные для человека микроорганизмы. В связи с этим, покупателям категорически не рекомендуется приобретать и употреблять в пищу мясные продукты, качество хранения и обработка которых вызывает сомнения.
 

 Мясо— это пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий собой скелетную поперечно-полосатую мускулатуру животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо).
  Часть туши при этом может быть в виде полутуши, четвертины, отруба.
Мясо используется преимущественно как пищевой продукт. Большая часть мяса, потребляемого людьми, производится из домашних животных специальных мясных пород, забиваемых на бойнях.
Мясо преимущественно состоит из мышечной ткани.
В состав мышечной ткани входят:
- влага - 73—77 %,
- белки - 18—21 %,
- липиды - 1—3 %,
- экстрактивные вещества: 1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых,
- минеральные вещества - 0,8—1,0 %.
Помимо мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани.
Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз.
В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир.
С возрастом животного мясо становится грубее за счёт утолщения мышечных волокон, увеличения доли эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон. Изменяется химический состав мяса: повышается содержание жира, уменьшается количество воды. В возрасте от 12 до 18 месяцев соотношение основных компонентов мяса КРС наиболее благоприятно для его качества. У свиней оптимальные качественные характеристики формируются в основном к 8 месяцам. Влияние пола животного и наличие кастрации на качество мяса с возрастом увеличивается.