Мясо

Категория: Мясо и мясные товары

Мясо и мясные продукты являются ценными пищевыми продуктами. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для организма человека.

Для питания используются мясные продукты, которые подразделяют на группы: мясо убойных животных, мясо домашней птицы, субпродукты, полуфабрикаты, колбасные изделия, копчености, мясные консервы.

Мясо — это туша убойного животного, с которого снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы.

Туша животного — это комплекс различных тканей: мышечная, жировая, соединительная, костная, хрящевая, кровь и др.

Мышечная ткань — это основная ткань мяса. По развитию мышечной ткани определяют категорию упитанности. Мышечная ткань животного выполняет двигательные функции, участвует в кровообращении и выполняет другие физиологические функции. Чем больше в мышечной ткани соединительной ткани, тем она грубее, качество мяса ниже.

Соединительная ткань связывает ткани между собой и скелетом, образует сухожилия, хрящи, пленки, основу костной ткани. Белки этой ткани неполноценные.

Жировая ткань состоит из жировых клеток с прослойками рыхлой соединительной ткани. Жировая ткань пронизана мельчайшими кровеносными сосудами. Общее количество жировой ткани в организме животного зависит от возраста, вида, породы, пола, характера откорма и колеблется от 0,6 до 40%. 

По месту расположения различают жировую ткань подкожную (у свиней называют шпиком), внутреннюю и мёжмышечную.

Внутренняя жировая ткань образуется между волокнами, мускулами мышечной ткани, образуя мясо с «мраморностью». «Мраморное» мясо обладает повышенной энергетической ценностью и высокими вкусовыми достоинствами.

Костная ткань — образует скелет животного. Пищевая ценность этой ткани невысока. Из костей получают костный жир, костную муку, готовят бульон. Различают кости трубчатые, плоские и короткие. Костная ткань составляет 18—20%.

Хрящевая ткань покрывает поверхности костей; из нее образованы реберные хрящи, ушные раковины и другие органы.

Кровь — обработанную кровь используют в производстве колбас, лечебной продукции (гематоген, кровяная сыворотка). Количество крови у крупного рогатого скота 7,5 %—8,3 %; у свиней — 4,5% от живой массы.