Наиболее типичные и часто встречающиеся ножи
Шеф
Имеет широкое, твердое лезвие от 15 до 36 см.Обух, относительно толстый у ручки
суживается не только к режущей кромке, но и вперед к острию. Это многоцелевой
кухонный нож первой необходимости. Шеф позволяет крошить зелень, лук, чеснок,
нарезать порей, сельдерей, лук и овощи, используя среднюю часть, разрезать
большие овощи, мясо и птицу, используя плоскую часть лезвия, раздавливать
чеснок. Основная часть работы, выполняемая этим ножом, приходится на шинковку, и
к ней он наиболее приспособлен.
Сантоку (японский поварской нож)
Азиатский (восточный) поварской нож (santoku) - в отличие от обычного
поварского ножа острие опущено и режущая кромка более прямая. Немного напоминает
топорик. За счет этого центр тяжести смещен вперед и удар при рубке получается
сильнее. Этот нож входит в линейки почти всех европейских производителей
профессиональных ножей. Им можно резать, рубить и измельчать самые различные
продукты - рыбу, овощи, мясо.
Кухонный топорик (секач)
Имеет большое тяжелое крепкое лезвие прямоугольной формы, снабжен крепкой короткой ручкой и является многосторонним универсальным кухонным ножом для различных работ. Его тяжелое и большое лезвие замечательно справится с разделкой птицы, рубкой и нарезкой мяса, овощей и зелени. Обух клинка используется для отбивания и дробления продуктов, плоскость - для их измельчения и переноски в посуду. Рукоятку можно использовать как пестик.
Можно выделить три базисных разновидности - тонкий, средний и тяжелый, каждый из которых предназначен для определенной работы. Тонкий используется для нарезки и шинковки овощей и мяса; средний выполняет разделку птицы и рыбы; тяжелый подходит для разрубки замороженных продуктов.
Нож для чистки и резки
Классический нож для чистки и резки похож на уменьшенную версию шефа. Небольшой, легкий, многофункциональный, с узким лезвием, центральным острием и гладкой режущей кромкой используется для работы с овощами, а также для приготовления мяса.
Нож для чистки овощей и фруктов
Маленький, легкий нож с опущенным острием, закругленным вогнутым лезвием и
гладкой режущей кромкой.
Нож для чистки картофеля
Совсем не похож на нож, наверно поэтому его чаще всего называют "картофелечисткой". Позволяет снимать с картофеля и других корнеплодов очень тонкий слой кожуры, заостренный кончик в виде желобка легко удаляет "глазки".
Овощной нож
Маленький нож с крепким лезвием, прямой и гладкой режущей кромкой и опущенным острием.
Нож для томатов
Среднего размера с зубчатой режущей кромкой. Для резки овощей и фруктов, у которых мягкая сердцевина и жесткая кожица - помидоры, апельсины, лимоны и т.д. Часто имеет раздвоенное острие, что позволяет манипулировать с разрезанными кусочками. Но часто бывает и без раздвоенного острия.
Нож для нарезки
Среднего размера, с прямой волнообразной режущей кромкой для нарезки гастрономических продуктов. Отдельно выделяют также ножи для нарезки хлеба, ветчины.
Нож для хлеба
Длинный нож с жестким достаточно широким серейторным лезвием до 23 см.
Замечателен для нарезки всех типов хлеба и кексов. Можно использовать для
нарезки определенного вида овощей или фруктов (подобных ананасу).
Ветчинник
Этот нож имеет длинное слегка гибкое узкое или широкое лезвие порядка 25
см, часто закругленное на конце. Используется для нарезки тонких долек от
большого куска готового мяса - окорока или ветчины.
Стейковый нож
Небольшой крепкий нож. Поднятое острие и ровный обух. Режущая кромка вогнутая ближе к шейке ножа. Обычно используется как сервировочный нож к мясным блюдам. Часто имеет серейторную заточку. Более короткий нож той же формы часто называется овощным.
Нож для сыра
Существуют различные модификации для различных сыров. Чаще всего это нож с зубчатой режущей кромкой и раздвоенным острием. Обычно в лезвии ножа (длиной до 13см) присутствуют большие дырки для уменьшения прилипания сыра к лезвию.
Нож для отделения мяса от костей
По форме аналогичен стейковому, но немного длиннее, с коротким жестким лезвием с длиной клинка 10-15 см. В данном случае название определяет функцию - снятие мяса с костей баранины, говядины, свинины, а также разделка птицы. Иногда может выпускаться с гибким лезвием, ближе к филейному ножу, чтобы нож мог пройти вдоль кости, срезая мясо.
Филейный нож
Форма лезвия аналогична двум предыдущим, но нож значительно длиннее. Лезвие тонкое и гибкое. Для вырезания мясного и рыбного филе. Легко отделяет жилы.
Нож для тонкой нарезки
Нож для тонкой нарезки - тонкий крепкий нож с центральным острием. Он имеет длинное лезвие с нешироким полотном и ровной, без зубчиков, режущей кромкой. Длинное лезвие нужно для получения ровного, аккуратного разреза, который совершают одним движением ножа. Небольшая ширина полотна позволяет избегать сминания и прилипания продукта к лезвию. Предназначен для нарезания на тонкие ломтики горячей или холодной ветчины, жареного мяса, соленой или копченой рыбы. Может использоваться для самых разных целей: удаления кожи, резки вареного мяса, тонкой нарезки. Иногда он называется универсальный гастрономический нож. Из ножей для тонкой нарезки выделяют также ножи для лосося, с рифленой кромкой.