Нектары и сокосодержащие напитки
Нектар — жидкий продукт, полученный смешиванием одного или нескольких видов фруктовых и/или овощных соков, и/или пюре (пасты) с питьевой водой, сахаром или сахарным сиропом, или сахарами, или медом с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов и концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ, несброженный, но способный к брожению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
Неосветленный нектар — нектар, изготовленный из неосветленного сока или соков.
Осветленный нектар — нектар, изготовленный из осветленного сока (соков).
Нектар с мякотью — нектар, изготовленный из сока (соков) с мякотью и/или пюре.
Фруктовый нектар — жидкий продукт, полученный смешением фруктового сока (соков), концентрированного фруктового сока (соков) или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых свежих фруктов с питьевой водой, сахаром или сахарами, или сахарным сиропом, или медом, в котором общая массовая доля фруктового сока и/или пюре составляет в зависимости от вида фруктов не менее 25%, несброженный, но способный к брожению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
Фруктово-овощной нектар — фруктовый нектар, изготовленный с добавлением овощного сока (соков) и/или пюре, в котором преобладает массовая доля фруктового сока (соков) и/или пюре.
Овощной нектар — жидкий продукт, полученный смешиванием овощного сока прямого отжима и/или концентрированного овощного сока и/или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых свежих овощей с питьевой водой, сахаром или сахарным сиропом, или сахарами, или медом, и/или пищевой поваренной солью, пряностями и/или экстрактами пряностей, с добавлением или без добавления концентрированного томатного пюре (пасты), в котором массовая доля сока и/или пюре составляет не менее 50%, несброженный, но способный к брожению и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
Овоще-фруктовый нектар — овощной нектар, изготовленный с добавлением фруктового сока (соков) и/или пюре, в котором преобладает массовая доля овощного сока (соков) и/ или пюре.
Таким образом, нектары вырабатывают путем смешивания плодового или овощного пюре с сахарным сиропом в определенном соотношении. В некоторые виды нектаров для улучшения вкуса и цвета вводят лимонную и аскорбиновую кислоты.
Сырьем для изготовления нектаров являются свежие плоды (персики, абрикосы, груши, сливы и др.) и полуфабрикаты (замороженные плоды, стерилизованные или замороженные фруктовые пюре и концентраты), а также различные овощи (тыква, дыня, морковь, арбузы, столовая свекла и др.).
Овощные и овощефруктовые нектары с мякотью изготовляют следующих наименований: морковный; свекольный; тыквенный; морковно-брусничный; морковно-виноградный; морковно-клюквенный; морковно-яблочный; морковно-алычово-лимонный; морковно-яблочно-персиково-лимонный; морковно-тыквенно-свекольно-лимонный; свекольно-яблочно-лимонный; тыквенно-морковно-яблочный; тыквенно-облепиховый; тыквенно-абрикосово-лимонный; тыквенно-яблочный; тыквенно-яблочно-лимонный; "Раздолье" — из томатного сока (прямого отжима или восстановленного) с добавлением водных экстрактов пряноароматических трав, сахара и поваренной соли; "Осенний" — из томатного сока (прямого отжима или восстановленного), сливового пюре, свекольного сока, морковного пюре с добавлением сахара; "Летний" — из томатного сока (прямого отжима или восстановленного), яблочного сока с добавлением сахара; "Здоровье" — из томатного сока (прямого отжима или восстановленного), свекольного, капустного, морковного пюре, протертых сельдерея и петрушки, пюре красного сладкого перца с добавлением сахара и поваренной соли.
В торговлю поступают одно- и многокомпонентные нектары. Ассортимент однокомпонентных нектаров достаточно широкий, так как вырабатывается практически из всех видов плодов и ягод (персиковый, сливовый, яблочный, вишневый, абрикосовый, черносмородиновый, клюквенный и др.). При разработке рецептур нектаров учитывают сухие вещества в сырье, содержание плодовой части и сиропа и концентрацию сиропа. В табл. приведены рецептуры некоторых однокомпонентных нектаров.
Рецептуры однокомпонентных нектаров (%)
| Нектар | Сухие вещества (по рефрактометру) | Содержание | Концентрация сиропа | |
| плодовой части | сиропа | |||
| Персиковый | 12 | 55 | 45 | 20 |
| Сливовый из темно-окрашенных сортов | 12 | 60 | 40 | 23 |
| Сливовый из ренклода | 13 | 70 | 30 | 25 |
| Яблочный с сахаром | 10 | 95 | 5(сахара) | |
| Яблочный с сиропом | 10 | 75 | 25 | 40 |
| Вишневый | 13 | 65 | 35 | 40 |
| Абрикосовый | 12 | 50 | 50 | 18 |
| Черносмородиновый | 10 | 50 | 50 | 35 |
| Клюквенный | 7 | 60 | 40 | 48 |
При производстве многокомпонентных нектаров один из видов плодов должен быть преобладающим. Чаще всего за основу берут яблоки, а в качестве дополнительных компонентов — виноград, сливу, цитрусовые, абрикосы, вишню, ягоды культурных сортов и дикорастущие. Рецептуры некоторых двухкомпонентных нектаров приведены в табл.
Рецептуры двухкомпонентных нектаров (%)
| Нектар | Сухие вещества (по рефрактометру) | Содержание | Концентрация сиропа | |
| плодовой части | сиропа | |||
| Яблочно-сливовый | 30 | 37 | ||
| яблочный | 10 | 40 | ||
| сливовый | 12 | 30 | ||
| Яблочно-клюквенный | 30 | 35 | ||
| яблочный | 10 | 50 | ||
| клюквенный | 7 | 20 | ||
| Яблочно-черносмородиновый | 35 | 38 | ||
| яблочный | 10 | 50 | ||
| черносмородиновый | 10 | 15 | ||
| Яблочно-черноплоднорябиновый | 40 | 35 | ||
| яблочный | 10 | 30 | ||
| черноплоднорябиновый | 12 | 30 | ||
| Яблочно-клюквенный | ||||
| яблочный | 10 | 50 | 30 | 35 |
| клюквенный | 7 | 20 | ||
| Яблочно-брусничный | ||||
| яблочный | 10 | 50 | 30 | 37 |
| брусничный | 8 | 20 | ||
Ассортимент овощных нектаров на потребительском рынке невелик, представлен морковным и свекольным нектарами.
Морковный нектар вырабатывается из моркови яркоокрашенных сортов. Подготовка моркови включает общепринятые операции (сортировка по качеству, калибровка, мойка, инспекция, очистка от кожицы, доочистка, ополаскивание, измельчение). Измельченную морковь пропаривают паром для инактивации ферментов и размягчения ткани. Затем на сдвоенных протирочных машинах в атмосфере пара проводят протирание. Протертую морковь смешивают с сахарным сиропом 10%-ной концентрации в соотношении 1:1. Предварительно в сироп вводят аскорбиновую кислоту в количестве 0,025% для сохранения цвета нектара при хранении и раствор лимонной кислоты, доводя рН нектара до 4,4.
Факторы, формирующие качество нектаров
Качество всех видов нектаров зависит от качества сырья и технологии изготовления. Требования к качеству сырья предусмотрены технологическими инструкциями по производству нектаров.
Технологический процесс производства разных видов нектаров почти унифицирован, хотя и имеются отдельные отличия при получении пюре, связанные с особенностями строения и состава и использованием технологического оборудования.
Технология изготовления нектаров включает подготовку сырья, инспекцию, мойку и повторную инспекцию, удаление косточек у косточковых плодов (персики, сливы, вишни, абрикосы) и удаление других несъедобных частей плодов и овощей, дробление, нагревание, протирание. Таким образом получается пюре. Затем готовят сахарный сироп определенной концентрации и производят смешивание пюре с сахарным сиропом, добавляя лимонную и аскорбиновую кислоты. После смешивания подготовленная масса направляется на деаэрацию, где происходит глубокое вакуумирование (удаление воздуха) с последующей пастеризацией, выдержкой и охлаждением. Современные деаэраторы-пастеризаторы снабжены контрольно-измерительными приборами, позволяющими контролировать все параметры операции (температуру, остаточное давление), что позволяет в конечном итоге получать продукцию высокого качества. Затем нектары поступают на гомогенизацию. В соках после протирания частицы мякоти имеют довольно большой размер (около 500 мкм) и состоят из целых клеток или их групп и волокон соединительной ткани. Поэтому при хранении взвешенные частицы оседают, происходит расслоение консистенции на твердую и жидкую среду. Гомогенизация нектаров (тонкое измельчение) позволяет уменьшить размер частиц, тем самым повысить стойкость против расслоения. После гомогенизации размер частиц уменьшается до 50-90 мкм. Гомогенизацию нектаров проводят на плунжерных гомогенизаторах или коллоидных мельницах.
После гомогенизации нектары направляются на стерилизацию при температуре 110-115°С и розлив в тару асептическим способом. В качестве потребительской тары чаще всего используют комбинированный упаковочный материал (парафин — бумага — алюминиевая фольга — полиэтилен). Изготавливается такая тара на поточных высокопроизводительных линиях, разработанных в Германии, Швеции, Швейцарии. Так, в линии "Тетра-Пак Асептик", предназначенной для асептического розлива соков, нектаров и других жидких продуктов, упаковочный материал подается в виде ленты, которая стерилизуется и затем сразу формуется в непрерывную трубу и сваривается непрерывным продольным швом. Внутренняя поверхность трубы обрабатывается инфракрасным обогревателем, т. е. проходит дополнительную бактериальную обработку. Таким образом, нектары, стерилизованные асептическим способом, подаются в стерильную трубу. По мере заполнения трубы с помощью поперечных сварочных элементов проводится сварка поперечных швов. В результате образуется цепь тетраэдров, которая автоматом разрезается на отдельные упаковки.
При расфасовке в стеклянную тару (бутылки) после розлива и укупорки нектары направляют на стерилизацию. Стеклянная тара может быть различной формы и вместимости из белого (бесцветного), полубелого или цветного (коричневого или темно-зеленого) стекла. Бутылки должны иметь высокую механическую и термическую прочность, стандартные типоразмеры. Для герметизации стеклянной тары применяют обычно жестяные или алюминиевые крышки с резиновой или полимерной уплотняющей прокладкой. Затем смесь гомогенизируют, деаэрируют, нагревают до 90°С, расфасовывают в банки или бутылки и стерилизуют при 120°С.
Для выработки свекольного нектара используют сорта свеклы с интенсивно окрашенной мякотью без светлых колец. Подготовка свеклы включает операции, аналогичные подготовке моркови, но не измельчают, а бланшируют корнеплоды целыми во избежание разрушения красящих веществ в закрытых аппаратах при температуре 105°С под давлением до готовности. После бланширования корнеплоды очищают от кожицы, дробят и протирают. Остальные операции по смешиванию и стерилизации проводятся так же, как при получении морковного нектара.
Плодоовощные нектары вырабатываются в основном из морковного сока в смеси с яблочным, виноградным, брусничным, клюквенным, а также из тыквенного сока в смеси с плодоовощными соками. Плодоовощные нектары пользуются повышенным спросом, поскольку они сочетают в себе не только гармоничный вкус и аромат, но благодаря химическому составу исходного сырья имеют высокую пищевую ценность. Рецептуры плодоовощных нектаров приведены в табл.
Рецептуры плодоовощных нектаров (%)
|
Нектар и его компоненты |
Содержание |
Концентрация сиропа |
|
Морковно-яблочный |
16,5 | |
|
морковное пюре |
50 | |
|
яблочный сок сахарный сироп |
20 30 | |
|
аскорбиновая кислота |
0,025 | |
|
лимонная кислота |
0,01 | |
|
Морковно-брусничный |
35 | |
|
морковное пюре |
45 | |
|
брусничный сок |
30 | |
|
сахарный сироп |
25 | |
|
Морковно-клюквенный |
35 | |
|
морковное пюре |
45 | |
|
клюквенный сок |
20 | |
|
сахарный сироп |
35 | |
|
аскорбиновая кислота |
0,03 | |
|
Морковно-виноградный |
16,5 | |
|
морковное пюре |
50 | |
|
виноградный сок |
20 | |
|
сахарный сироп |
30 | |
|
аскорбиновая кислота |
0,03 |
Сокосодержащий фруктовый напиток — жидкий продукт, полученный смешением фруктового сока, концентрированного фруктового сока или соков или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов с питьевой водой, сахаром или сахарами, лимонной кислотой с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов, в котором массовая доля фруктового сока составляет не менее 10%, консервированный физическими или химическими способами и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
Сокосодержащий овощной напиток — жидкий продукт, полученный смешением овощного сока, концентрированного овощного сока или соков или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов с водой и фруктовыми соками с добавлением
сахаров
, лимонной кислоты и/или поваренной соли и/или других вкусовых ингредиентов, в котором массовая доля овощного сока или соков составляет не менее 40%, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
Овощные и овощефруктовые сокосодержащие напитки с мякотью и сахаром выпускают следующих наименований: тыквенный и тыквенно-яблочный; овощные напитки неосветленные, подвергнутые молочнокислому брожению — капустный, морковный, свекольный, капустно-свекольный.
Фруктовые напитки выпускают преимущественно купажированными, где основой является яблочный сок. Химический состав некоторых напитков приведен в табл.
Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал/100 г) напитков
| Наименование напитков | Вода | Белки | Моно- и дисахариды | Клетчатка | Орг. кислоты в расчете на яблочную | Зола | Энергетическая ценность |
| Напиток яблочно-виноградный | 86,7 | 0,4 | 12,8 | 0 | 0,4 | 0,2 | 51 |
| Напиток яблочно-абрикосовый | 85 | 0,2 | 14,5 | 0 | 0,4 | 0,2 | 57 |
| Напиток яблочно-морковный | 83,5 | 0,3 | 15,7 | 0,2 | 0,3 | 0,2 | 62 |
Минеральный и витаминный состав напитков, мг/100 г
| Наименование напитков | Na | К | Са | Mg | Р | Fe | β-каротин | В1 | В2 | РР | С |
| Напиток яблочно-виноградный | 9 | 73 | 10 | 6 | — | 0,6 | 0 | сл. | 0,01 | 0,14 | 1,3 |
| Напиток яблочно-абрикосовый | 2 | 43 | 7 | 4 | - | 0,4 | сл. | сл. | 0,01 | 0,20 | 1,1 |
| Напиток яблоч-но-морковный | 3 | 39 | 7 | 3 | - | 0,4 | сл. | сл. | 0,01 | 0,15 | 0,74 |
В последние годы широкую популярность приобретают напитки функционального назначения. Для их производства в качестве основы используется продукция консервной промышленности, в частности экстракты, соки, сиропы (дынный экстракт, тыквенный сок, сок квашеной капусты, морковный и свекольный сиропы). Кроме того, при создании напитков используются мультивитаминные добавки, витаминно-минеральные премиксы, экстракты лекарственно-технического сырья и другие ингредиенты, разрешенные Минздравсоцразвития России.
Предложены четыре группы функциональных напитков.
1. Напитки, восполняющие дефицит эссенциальных пищевых веществ. Их производство в достаточной мере реализуется (мультивитаминные напитки).
2. Напитки, восполняющие энергетические затраты и повышающие физическую и умственную работоспособность, содержащие большое количество углеводородов в виде сахара, аминокислоты, кофеин, экстракты растений, обладающих биостимулирующим действием (женьшень, лимонник и др.). Это направление находится в стадии изучения.
3. Напитки для профилактики соматических заболеваний человека (сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваний). Здесь важно учитывать соотношение различных компонентов для достижения желаемого результата.
4. Напитки, предупреждающие и корректирующие негативное влияние на здоровье человека неблагоприятных факторов среды. Данное направление находится в самом начале развития. Однако имеются важные сведения об антимутагенных и иммуностимулирующих свойствах ряда природных и синтетических соединений.
Внедрение в производство функциональных напитков пока ограничено из-за слабых маркетинговых подходов к продвижению инновационных продуктов питания на потребительский рынок.
Требования к качеству овощных и овощефруктовых нектаров и напитков
По органолептическим показателям овощные и овощефруктовые нектары и напитки должны соответствовать следующим требованиям.
Для овощных и овощефруктовых нектаров и напитков, не подвергнутых молочнокислому брожению
Внешний вид и консистенция: неосветленные напитки — естественно мутная жидкость, прозрачность необязательна. Допускается наличие незначительного уплотненного осадка на дне тары.
Нектары и напитки с мякотью — однородная непрозрачная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью. Допускаются незначительное расслаивание вследствие оседания частиц мякоти, а также наличие небольшого масляного кольца на поверхности тыквенно-облепихового нектара.
Цвет однородный по всей массе, свойственный цвету используемых овощей или их смесей, или смесей овощей и фруктов с использованными ингредиентами.
Допускаются более темные оттенки для нектаров, напитков из светлоокрашенных овощей, фруктов и незначительное обесцвечивание нектаров и напитков из темноокрашенных овощей и фруктов.
Для овощных и овощефруктовых напитков, подвергнутых молочнокислому брожению
Внешний вид и консистенция: однородная непрозрачная жидкость, допускается небольшой осадок морковного напитка — незначительное расслоение жидкости.
Вкус и запах приятные, кисловато-сладковатые; капустного и капустно-свекольного напитка — кисловато-солоноватые; напитков с добавлением экстрактов пряноароматического сырья — с ароматом добавленного экстракта. Посторонние привкус и запах не допускаются.
Цвет — свойственный цвету использованных овощей, фруктов. Допускаются более темные оттенки.
По физико-химическим показателям овощные и овощефруктовые нектары и напитки должны соответствовать следующим нормам.
Для овощных и овощефруктовых нектаров
Для нектаров с мякотью массовая доля растворимых сухих веществ от 6,0 до 17,0.
Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту от 0,4 до 0,9%.
Массовая доля сока и (или) пюре от 50 до 94,0%.
Массовая доля мякоти от 20,0 до 55,0%.
Массовая доля хлоридов не более 0,8% в нектарах "Раздолье" и "Здоровье". рН от 3,8 до 4,5.
Для овощных и овощефруктовых напитков
Для напитков с мякотью массовая доля растворимых сухих веществ от 11,0 — в тыквенно-яблочном до 14,0% — в тыквенном; в напитках, подвергнутых молочнокислому брожению, неосветленных — от 3,0 до 5,0%.
Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту в напитках с мякотью не менее 0,4%. Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту в напитках, подвергнутых молочнокислому брожению, неосветленных 0,5-0,8%.
Массовая доля мякоти в напитках с мякотью не более 30,0%.
Массовая доля хлоридов в напитках, подвергнутых молочнокислому брожению, неосветленных не более 0,6%.
рН для напитков с мякотью не более 4,2, для напитков, подвергнутых молочнокислому брожению — не более 4,0.
Минеральные, посторонние примеси, примеси растительного и другого происхождения в овощных и овощефруктовых соках, нектарах и напитках не допускаются.
Хранение
Овощные и овощефруктовые нектары и напитки, фасованные в стеклянную тару, при хранении должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей.
Условия и периоды хранения, в течение которых овощные и овощефруктовые нектары и напитки (кроме подвергнутых молочнокислому брожению) сохраняют свое качество при температуре от 0 до 25°С со дня изготовления, не более: в стеклянной таре светлоокрашенных — 2 лет, темноокрашенных — 1 года, в металлической таре — 1 года, в потребительской таре из комбинированных материалов на основе картона и алюминиевой фольги, стерилизованных — 1 года, "горячего розлива" — 6 мес. при температуре от 0 до 25°С, в потребительской таре из комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги и полипропиленовой пленки при температуре от 0 до 25°С неосветленных — 9 мес., с мякотью — 6 мес., в алюминиевых тубах — не более 1 года.
Условия и периоды хранения, в течение которых овощные и овощефруктовые напитки, подвергнутые молочнокислому брожению, сохраняют свое качество со дня изготовления, не более: при температуре от 0 до 10°С в стеклянной таре — 1,5 года, в металлической таре — 1 года; при температуре от 10 до 22°С в стеклянной таре — 8 мес., в металлической таре — 6 мес.