Нормы отходов, технологических потерь и выхода готовой продукции при производстве балычных изделий

(в процентах от массы сырья, направленного в обработку)

	Отходы и потери при разделке	Потери при посоле, отмочке, копчении	Всего отходов и потерь	Выход готовой продукции
I. Балычные изделия холодного копчения
Горбуша — спинка (с головой) из соленой потрошеной	23*	14	37	63
Зубатка — филе и теша из мороженой потрошеной обезглавленной	28	32	60	40
Зубатка — пласт обезглавленный из соленой пласт обезглавленный	—	25	25	75
Зубатка — пласт обезглавленный из соленой пласт с головой	21,5	21	42,5	57,5
Кета, красная, кижуч, сима —спинка (с головой) и теша из соленой потрошеной	3,5	18,5	22	78**
Кета, красная, кижуч, сима —спинка (с головой) и теша из мороженой неразделанной	19	26	45	55**
Окунь морской — балычок из мороженой потрошеной обезглавленной
крупный	30,5	24,5	55	45
мелкий	30,5	28,5	59	41
Окунь морской — балычок из мороженой потрошеной с головой
крупный	45	20	65	35
мелкий	45	23	68	32

Сельдь атлантическая жирная —балычок (с головой) из мороженой неразделанной	21	26	47	53
Сельдь атлантическая жирная —балычок (с головой) из соленой неразделанной	23	18	41	59
Сельдь атлантическая жирная —балычок (без головы) из соленой обезглавленной	—	—	34	66
Сельдь каспийская — балычок (с головой)
из крупной и черноспинки мороженых неразделанных	—	—	44	56
из крупной и черноспинки соленых неразделанных	—	—	36	64
Сельдь норвежская — балычок (с головой) из мороженой неразделанной	—	—	46	54
Ставрида — балычок (с головой) из мороженой неразделанной	—	—	45	55
Усач — спинка (с головой) и теша из мороженой неразделанной
I - II кварталы	—	—	35	65
III - IV кварталы	—	—	33	67
Усач — спинка (с головой) и теша из мороженой потрошеной	—	—	22	78
II. Балычные изделия холодного копчения из осетровых рыб, белорыбицы и нельмы
Белорыбица — спинка и теша из мороженой неразделанной	13	22	35	65
Белуга — боковник
из мороженой потрошеной	33,5	20	53,5	46,5
из соленого полуфабриката		17	17	83

Нельма — спинка (без жабр) и теша из мороженой неразделанной	17	20	37	63
Осетр — спинка и теша из мороженой потрошеной	30	20	50	50
Осетр из соленого полуфабриката
спинка	—	15	15	85
теша	—	20	20	80
Осетр — боковник
из мороженой потрошеной	32	21	53	47
из соленого полуфабриката	—	16	16	84
Севрюга — спинка из соленого полуфабриката	—	16	16	84
III. Балычные изделия горячего копчения
Белуга и калуга — кусок из мороженой потрошеной	39	14	53	47
Осетр и шип из мороженой потрошеной
тушка***	25	19	44	56
кусок	27	22	49	51
Стерлядь потрошеная из мороженой неразделанной	6	29	35	65
Севрюга из мороженой потрошеной
тушка	22	21	43	57
кусок	23	24	47	53

* В том числе теша соленая 18 %.

** Выход отдельно спинки и теши к массе готовой продукции составляет: спинка с головой холодного копчения 70 %; теша холодного копчения 30 %.

*** Тушка — рыба, у которой удалены голова, плавники, внутренности; икра или молоки могут быть оставлены в рыбе.