Нормы расхода пряностей на производство пряной и маринованной продукции
1. Расход пряностей и сахара для пересыпки сельди при производстве пряной и маринованной бочковой сельди
(в граммах на пересыпку 100 кг сельди)
|
Компоненты смесей |
Рецептуры смесей пряностей | ||
|
№ 1 |
№2 |
№3 | |
|
Сахар |
350 |
300 |
300 |
|
Перец душистый |
100 |
200 |
200 |
|
Перец черный |
50 |
100 |
70 |
|
Перец красный |
50 |
30 |
30 |
|
Корица |
20 |
50 |
50 |
|
Гвоздика |
10 |
30 |
30 |
|
Кориандр |
300 |
200 |
200 |
|
Шалфей |
— |
30 |
30 |
|
Кардамон |
— |
20 |
20 |
|
Лавровый лист |
10 |
20 |
20 |
|
Мускатный орех |
— |
20 |
— |
|
Тмин |
30 |
— |
— |
|
Анис |
80 |
— |
20 |
|
Чебер |
— |
— |
20 |
|
Укроп (фенхель) |
— |
— |
10 |
2. Расход пряностей и сахара для заливки пряной и маринованной сельди
( в граммах на 100 л. заливки)
|
Компоненты смесей |
Рецептура смесей пряностей | ||
|
№ 1 |
№2 |
№3 | |
|
Сахар |
250 |
750 |
300 |
|
Перец горький |
50 |
250 |
100 |
|
Перец душистый |
50 |
500 |
200 |
|
Кориандр |
200 |
750 |
300 |
|
Лавровый лист |
50 |
— |
— |
|
Гвоздика |
— |
250 |
100 |
|
Анис |
100 |
— |
— |
|
Тмин |
100 |
— |
— |
3. Расход пряностей и сахара при производстве пряной и маринованной сельди по рецептуре смеси отечественных пряностей
|
Компоненты смеси |
Расход в граммах на 100 кг сельди-сырья | |
|
для пересыпки |
для приготовления заливки | |
|
Аирный корень |
75 |
_ |
|
Анис |
50 |
— |
|
Горчичное семя |
10 |
— |
|
Зубровка |
20 |
— |
|
Кориандр |
250 |
100 |
|
Лавровый лист |
20 |
— |
|
Лавровый стебель |
— |
10 |
|
Лапчатка (калган) |
50 |
25 |
|
Можжевеловые ягоды |
50 |
20 |
|
Перец стручковый красный |
60 |
20 |
|
Тмин |
50 |
25 |
|
Укроп |
10 |
— |
|
Хмель |
25 |
— |
|
Шалфей (мята) |
30 |
— |
|
Сахар |
300 |
100 |
4. Расход пряностей, сахара и соли при пряном посоле кильки, хамсы, салаки, тюльки, мелких сельдей
( в граммах на 100 кг рыбы-сырца)
|
Компоненты смесей |
Для пересыпки |
Для приготовления пряной заливки | ||
|
кильки, салаки, сельди |
хамсы |
хамсы, тюльки | ||
|
Перец горький |
110 |
100 |
125 |
100 |
|
Перец душистый |
190 |
200 |
50 |
200 |
|
Корица |
75 |
50 |
12,5 |
— |
|
Гвоздика |
75 |
50 |
12,5 |
100 |
|
Имбирь |
35 |
— |
— |
50 |
|
Мускатный орех |
34 |
— |
— |
— |
|
Мускатный цвет |
20 |
— |
— |
— |
|
Анис |
— |
25 |
75 |
— |
|
Кориандр |
38 |
100 |
150 |
— |
|
Лавровый лист |
110 |
20 |
20 |
— |
|
Тмин |
— |
— |
100 |
— |
|
Сахар |
445 |
800* |
800* |
1 500 |
|
Соль |
14 500** |
14 000 |
14 000 |
16 000 |
- * Расход сахара в весенне-летний период составляет 400 г.
- ** Расход соли для мелкой атлантической сельди составляет 14 000 г.
5. Расход соли, сахара и отечественных пряностей для пряного посола кильки, салаки, хамсы, тюльки, мелких сельдей
(в граммах на 100 кг рыбы-сырца)
|
Наименования компонентов |
Рецептуры пряностей | |
|
№ 1 |
№2 | |
|
Аирный корень |
100 |
100 |
|
Анис |
15 |
75 |
|
Дягиль |
50 |
— |
|
Горчичное семя |
— |
20 |
|
Зубровка |
20 |
— |
|
Кориандр |
400 |
200 |
|
Лавровый лист |
30 |
30 |
|
Лавровый стебель |
20 |
— |
|
Лапчатка (калган) |
100 |
25 |
|
Можжевеловые ягоды |
100 |
— |
|
Перец стручковый (красный) |
115 |
50 |
|
Тмин |
— |
100 |
|
Сахар |
500 |
400 |
|
Соль |
14 000* |
14 000* |
* При употреблении соленого полуфабриката соль брать в зависимости от его первоначальной солености.
Рецептуры смеси отечественных пряностей применяются только по особым указаниям. При использовании для приготовления рыбы пряного посола полуфабриката с содержанием соли до 10 % нормы расхода пряностей пересчитываются на полуфабрикат.
6. Допустимая замена пряностей
|
Наименование заменяемых пряностей |
Допустимая замена |
|
Тмин |
Душистым перцем в размере 20 % от дозировки тмина |
|
по рецептуре. | |
|
Анис |
Гвоздикой в размере 10 % от дозировки аниса по рецептуре. |
|
Перец душистый |
1. Смесью кориандра, гвоздики и корицы в размере |
|
10 % каждой указанной специи от дозировки перца по | |
|
рецептуре. | |
|
2. Частичная замена. Снижается дозировка перца на | |
|
50 % и вводится дополнительно 10 % кардамона и 10 % | |
|
кориандра от общей дозировки душистого перца по рецептуре. | |
|
Перец горький |
Красным (жгучим) перцем в размере 40 % от дозировки |
|
(черный) |
черного перца. |
|
Кориандр |
Смесью, состоящей из перца душистого (25 %), корицы |
|
(30 %), гвоздики (20 %) и мускатного ореха (25 %). | |
|
Смесь берется в размере 25 % от дозировки кориандра. | |
|
Мускатный орех и мускатный цвет |
Перцем душистым в равном количестве. |
|
Стебель лаврового листа |
Лавровым листом в равном количестве. |
|
Зубровка |
Дягилем в размере 20 % от дозировки зубровки по рецептуре. |
|
Дягиль |
Имбирем в размере 25 % от дозировки дягиля по рецептуре. |
|
Перец красный (при приготовлении |
Перцем черным в размере 35 % от дозировки красного |
|
пряной и маринованной сельди |
перца по рецептуре. |
|
по рецептуре отечественных пряностей) |