Нормы расхода сырья, отходов и технологических потерь при выработке жареной рыбы из мороженого и охлажденного сырья
|
Отходы и технологические потери при дефростации, разделке и посоле (в % от массы сырья) |
Потери при тепловой обработке (в % от массы непаниров. полуфабриката) |
Всего отходов и технологических потерь (в % от массы сырья) |
Выход готовой продукции (в % от массы сырья) |
Расход охлажденной мороженой рыбы (в кг на 100 кг готовой продукции) | |||
|
всего |
в том числе: | ||||||
|
головы |
икра (молоки) | ||||||
|
Амур — куски с костью от неразделанной |
41,8 |
17,5 |
21,0 |
54,0 |
46,0 |
217,3 | |
|
Аргентина зябреная от неразделанной |
14,3 |
— |
— |
13,5 |
25,8 |
74,2 |
134,8 |
|
тушка от неразделанной |
33,3 |
16,5 |
— |
17,3 |
44,8 |
55,2 |
181,1 |
|
Бычки зябреные от неразделанной |
22,0 |
— |
— |
19,9 |
37,5 |
62,5 |
160,0 |
|
Вобла (всех размеров)потрошеная с головой от неразделанной |
18,0 |
— |
— |
17,1 |
32,0 |
68,0 |
147,0 |
|
Верхогляд — куски с костью от неразделанной |
34,2 |
18,5 |
— |
18,0 |
46,0 |
54,0 |
185,0 |
|
Голец — куски с костью от неразделанной |
25,0 |
17,2 |
— |
20,0 |
40,0 |
60,0 |
166,6 |
|
Горбуша куски с костью |
21 |
14,5 |
— |
23,2 |
39,4 |
60,6 |
165,0 |
|
от потрошеной с головой куски с костью от неразделанной |
34,9 |
13,0 |
9 |
23,2 |
50,0 |
50,0 |
200,0 |
|
Горбыль — куски с костью от неразделанной |
35,0 |
20,4 |
— |
35,0 |
57,7 |
42,3 |
236,1 |
|
Жерех (всех размеров) — куски с костью от неразделанной |
37,4 |
— |
— |
20,0 |
49,9 |
50,1 |
199,5 |
|
Зубатка — куски с костью и филе от потрошеной обезглавленной |
22 |
— |
— |
27,0 |
43,0 |
57,0 |
175,4 |
|
Зубан — куски с костью и филе от неразделанной |
37,3 |
20,8 |
— |
23,0 |
51,7 |
48,3 |
207,0 |
|
Килька каспийская неразделанная |
9,2 |
— |
— |
16,0 |
23,7 |
76,3 |
131,0 |
|
Камбала дальневосточная —куски с костью от неразделанной от потрошеной обезглавленной |
34,4 18,6 |
17,0 |
— |
22,0 22,0 |
48,8 28,3 |
51,2 71,7 |
195,0 139,4 |
|
Карась атлантический(всех размеров)куски с костью от неразделанной |
40,2 |
23,0 |
— |
17,0 |
50,3 |
49,7 |
201,0 |
|
тушка от неразделанной |
39,0 |
23,0 |
— |
15,5 |
48,4 |
51,6 |
193,7 |
|
Корюшка неразделанная |
15,7 |
— |
— |
21,0 |
33,4 |
66,6 |
150,0 |
|
Кета (всех размеров) —куски с костью от потрошеной с головой |
23,2 |
17,1 |
— |
14,5 |
34,3 |
65,7 |
152,0 |
|
от неразделанной |
35,1 |
14,2 |
12 |
14,5 |
44,5 |
55,5 |
180,0 |
|
Конек — куски с костью от неразделанной |
— |
— |
— |
— |
37,5 |
62,5 |
160,0 |
|
Карп (всех размеров) —куски с костью от неразделанной |
30,5 |
20,0 |
— |
18,0 |
43,0 |
57,0 |
175,2 |
|
Красноперка — куски с костью, тушка от неразделанной размером более 19 см |
34,6 |
11,5 |
— |
20,7 |
48,1 |
51,9 |
192,9 |
|
Капитан — куски с костью, филе от неразделанной |
45,3 |
26,7 |
— |
27,0 |
60,0 |
40,0 |
250,0 |
|
Лещ — куски с костью, тушка от неразделанной крупный и средний |
38,0 |
14,0 |
5 |
19,4 |
50,0 |
50,0 |
200,0 |
|
потрошеный с головой от неразделанной мелкий |
19,1 |
— |
4 |
19,0 |
34,4 * |
65.6 |
152,3 |
|
Ленок — куски с костью, тушка от неразделанной |
40,5 |
14,0 |
— |
16,0 |
50,0 |
50,0 |
200,0 |
|
Линь — куски с костью и тушка от неразделанной крупный |
35,0 |
12,0 |
— |
22,0 |
49,3 |
50,7 |
197,0 |
|
потрошеный с головой от неразделанной мелкий |
23,1 |
— |
— |
22,0 |
0,04 |
60,0 |
166,6 |
|
Луфарь — куски с костью от неразделанной |
32,0 |
21,2 |
— |
26,5 |
50,0 |
50,0 |
200,0 |
|
Мелочь I и II групп потрошеная с головой от неразделанной |
27,7 |
— |
— |
20,0 |
42,1 |
57,9 |
172,7 |
|
|
41,8 |
238,9 | |||||
|
Мероу — куски с костью и филе от неразделанной |
42,8 |
23,7 |
— |
27,0 |
58,2 | ||
|
|
62,5 |
160,0 | |||||
|
Минога неразделанная |
13,2 |
— |
— |
28,0 |
37,5 | ||
|
Муксун — куски с костью от неразделанной |
31,6 |
12,0 |
— |
22,0 |
46,6 |
53,4 |
187,3 |
|
Навага дальневосточная зябреная от неразделанной |
19,5 |
— |
— |
28,0 |
42,0 |
58,0 |
172,4 |
|
куски с костью, тушка от неразделанной |
33,0 |
17,0 |
28,0 |
51,6 |
48,4 |
206,4 |
|
Навага северная — куски, зябреная от неразделанной |
30,3 |
— |
— | 31,8 | 52,4 | 47,6 |
210,0 |
| Налим речной — куски с костью от неразделанной | 37,5 | 25,0 | — | 20,0 | 50,0 | 50,0 | 200,0 |
|
Налим морской — куски с костью от крупной неразделанной |
33,3 |
14,3 |
— |
24,8 |
49,9 |
50,1 |
199,6 |
|
зябреная от мелкой неразделанной | 18,5 | — | — | 22,3 | 36,6 | 63,4 |
157,6 |
|
Окунь морской — куски с костью и тушка от потрошеной с головой |
|||||||
|
крупный |
30,7 |
24,0 |
— |
20,0 |
44,5 |
55,5 |
180,0 |
|
мелкий |
32,6 |
24,0 |
— |
22,0 |
47,4 |
52,6 |
190,0 |
|
куски с костью, тушка от потрошеной обезглавленной | |||||||
|
крупный |
18,0 |
— |
— |
20,0 |
34,4 |
65,6 |
152,4 |
|
мелкий |
23,1 |
— |
— |
22,0 |
40,0 |
60,0 |
166,6 |
|
Окуневое филе промышленное |
11,9 |
— |
— |
20,4 |
29,8 |
70,2 |
142,4 |
|
Палтус белокорый (всех размеров) — куски с костью от потрошеной с головой |
26,8 |
14,0 |
— |
21,8 |
42,8 |
57,2 |
175,0 |
|
Пиленгас — куски с костью от неразделанной |
37,5 |
15,0 |
— |
24,0 |
53,5 |
46,5 |
215,0 |
|
Пеламида — куски с костью от неразделанной |
35,0 |
11,0 |
— |
18,4 |
46,9 |
53,1 |
188,0 |
|
Ряпушка (рипус) неразделанная |
8,4 |
— |
— |
21,0 |
33,4 |
66,6 |
150,0 |
|
Сабля-рыба — куски с костью от неразделанной |
— |
— |
— |
— |
42,1 |
57,9 |
172,7 |
|
Сайра неразделанная |
5,0 |
— |
— |
16,0 |
20,2 |
79,8 |
125,3 |
|
Ставрида атлантическая непотрошеная, с головой, без жучек у хвостового стебля от неразделанной |
10,0 |
24,5 |
32,0 |
68,0 |
147,0 | ||
| куски с костью от неразделанной | 43,7 | 20,6 | — | 18,9 | 54,3 | 45,7 | 218,9 |
|
Сазан — куски с костью от неразделанной | |||||||
|
крупный |
43,3 |
18,7 |
3,4 |
20,0 |
54,6 |
45,4 |
220,0 |
|
мелкий |
44,4 |
19,0 |
22,0 |
56,6 |
43,4 |
230,0 |
|
Сом — куски с костью от неразделанной мелкий |
35,9 |
21,0 |
— | 22,0 | 50,0 | 50,0 | 200,0 |
|
куски с костью от обезглавленной, потрошеной крупный |
16,0 |
— |
— |
20,0 |
32,8 |
67,2 |
148,8 |
|
куски с костью от потрошеной с головой крупный |
37,5 |
24,5 |
— |
20,0 |
50,0 |
50,0 |
200,0 |
|
Солнечник — куски с костью от неразделанной |
43,0 |
24,0 |
— |
28,0 |
58,9 |
41,1 |
243,3 |
|
Скумбрия (атлантическая) неразделанная |
7,5 |
— |
— |
20,0 |
26,0 |
74,0 |
135,0 |
|
куски с костью от неразделанной |
34,0 |
15,1 |
— |
21,7 |
48,3 |
51,7 |
193,4 |
|
Сорога — тушка от неразделанной |
30,3 |
15,0 |
— |
20,0 |
44,2 |
55,8 |
179,0 |
|
Судак — куски с костью от неразделанной | |||||||
|
крупный |
37,6 |
17,0 |
5,2 |
18,0 |
48,8 |
51,2 |
195,0 |
|
мелкий |
34,7 |
19,0 |
— |
20,0 |
47,7 |
52,3 |
191,0 |
|
Салака* неразделанная |
9,0 |
_ |
— |
18,0 |
25,4 |
74,6 |
134,0 |
|
Сардина дальневосточная неразделанная |
8,0 |
— |
— |
20,0 |
26,7 |
73,3 |
136,4 |
|
Сардина атлантическая неразделанная | 3,8 | — | — | 16,8 |
19,9 |
80,1 |
124,8 |
|
Сельдь атлантическая от неразделанной | |||||||
| крупная и средняя зябреная | 10,8 | — | — | 14,0 | 23,2 | 76,8 | 130,2 |
|
крупная и средняя тушка |
31,0 |
12,4 |
— |
18,0 |
43,4 |
56,6 |
176,7 |
|
мелкая неразделанная |
10,6 |
— |
— |
20,0 |
30,6 |
69,4 |
144,0 |
|
Сельдь тихоокеанская зябреная от неразделанной | |||||||
| крупная | 13,0 | — | — | 17,0 | 27,8 | 72,2 | 138,5 |
|
тушка от неразделанной крупная, средняя |
31,0 |
12,4 |
— |
18,0 |
43,4 |
56,6 |
176,7 |
|
Сельдь каспийская зябреная от неразделанной средняя, мелкая |
14,0 | — | — | 19,0 | 30,4 |
69,6 |
143,6 |
|
Сайда обезглавленная, потрошеная крупная | 20,5 | — | — | 29,1 | 43,2 | 56,8 |
175,9 |
|
Треска (кроме дальневосточной) — куски с костью от потрошеной обезглавленной |
|||||||
|
крупная |
14,3 |
— |
— |
22,3 |
33,4 |
66,6 |
150,0 |
|
мелкая |
16,2 |
— |
— |
24,0 |
36,3 |
63,7 |
157,0 |
|
филе тресковое промышленности |
14,0 |
— |
— |
18,1 |
29,6 |
70,4 |
142,0 |
|
Филе трески обесшкуренное мороженое для рыбных палочек |
89,4 | ||||||
|
Треска дальневосточная и пикша — куски с костью от потрошеной обезглавленной (всех размеров) |
17,4 |
— |
— |
28,0 |
59,5 |
168,0 | |
|
Толстолобик — куски с костью | |||||||
|
от потрошеной с головой |
34,3 |
27,1 |
— |
24,0 |
50,0 |
50,0 |
200,0 |
|
от непотрошеной с головой |
43,3 |
25,8 |
— |
24,0 |
56,9 |
43,1 |
232,0 |
|
Терпуг — куски с костью от неразделанной |
34,4 |
24,0 |
— |
22,0 |
48,8 |
51,2 |
195,0 |
|
Тюлька неразделанная |
9,2 |
— |
— |
16,7 |
24,3 |
75,7 |
132,0 |
|
Тюрбо — куски с костью от неразделанной |
22,8 |
18,0 |
— |
26,0 |
42,8 |
57,2 |
175,0 |
|
Угорь атлантический —куски с костью от неразделанной |
13,0 |
— |
— |
30,0 |
39,1 |
60,9 |
164,0 |
|
Угольная рыба — куски с костью от потрошеной с головой |
25,0 |
19,2 |
— |
24,2 |
43,1 |
56,9 |
175,6 |
|
Умбрия — куски с костью от неразделанной |
28,0 |
20,2 |
— |
29,5 |
49,2 |
50,8 |
196,5 |
|
Хамса неразделанная | 8,0 | — | — | 19,6 | 26,0 % | 74,0 |
135,1 |
|
Хек серебристый зябреная от неразделанной |
18,1 |
— |
— |
26,8 |
40,0 |
60,0 |
166,6 |
|
тушка от неразделанной | 31,8 | 17,0 | — | 29,6 | 52,0 | 48,0 |
208,3 |
|
Щука — куски с костью от неразделанной | |||||||
|
крупная | 38,5 | 18,5 | 5,0 | 17,3 | 49,1 | 50,9 |
196,4 |
|
мелкая |
40,5 |
20,0 |
2,0 |
20,0 |
52,4 |
47,6 |
210,0 |
|
куски с костью от потрошеной с головой |
28,8 |
21,8 |
— |
17,3 |
41,2 |
58,8 |
170,0 |
|
Язь — куски с костью от неразделанной крупный | 37,4 | 12,3 | 4,0 | 16,0 | 47,4 | 52,8 |
190,1 |
|
куски с костью, тушка от неразделанной мелкий | 39,1 | 13,0 | — | 18,0 | 50,0 |
50,0 |
200,0 |
- Примечания:
- 1. Кусок с костью — рыба, разделанная на тушку и порционированная.
- 2. При наличии у щуки, сазана, амура, леща, судака, жереха и других видов рыб икры или молок более, чем это указано в норме, отходы и технологические потери по данным видам рыб увеличиваются на разность между фактическим содержанием (молок) и предусмотренным нормой, но не более чем на 12 %.
- При поступлении такой рыбы фактическое содержание икры устанавливается контрольными проверками, результаты оформляются актами в общем порядке.
- 3. При использовании охлаждения салаки расход сырья на 100 кг жареной рыбы может быть увеличен до 138 кг.