Обеденные консервы
Обеденные консервы по своему составу — это многокомпонентные смеси, приготовленные из обжаренных или пассированных овощей в растительных или животных жирах. В рецептуры этих консервов входят кроме томатной пасты, соли, сахара и пряностей крупы, бобовые, макаронные изделия, грибы, мясо, копчености.
Обеденные консервы подразделяются на первые и вторые обеденные блюда.
К первым консервированным блюдам относятся борщ и щи из свежей и квашеной капусты, свекольник, рассольник, капустник, супы из свежих овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса и жира, супы с грибами.
Ко вторым обеденным блюдам относятся овощные и овоще-грибные солянки, солянка из квашеной капусты, овощи с мясом, овощные рагу, солянки из бобовых, круп с добавлением мяса, копченостей и пряностей.
Ассортимент обеденных консервов очень широк: "Борщ из свежей капусты с томатом"; "Борщ из квашеной капусты"; "Щи из свежей капусты"; "Капустняк запорожский"; "Рассольник", "Свекольник", "Солянка овощная из квашеной капусты"; "Солянка овоще-грибная из свежей капусты".
Кроме готовых обеденных блюд консервная промышленность выпускает готовые заправки для первых и вторых блюд. Заправки состоят из обжаренных моркови, лука, белых кореньев, зелени петрушки и укропа, томатной пасты, животного жира, муки, пряностей и соли. Заправки используются при приготовлении бульонов или соусов для вторых блюд.
Выпускают консервы специального назначения: "Борщ флотский с мясом"; "Голубцы с мясом по-флотски" и др.
Пищевая ценность
Разные обеденные консервы в зависимости от рецептуры содержат от 13% ("Борщ из квашеной капусты"; "Щи из свежей капусты") до 38% ("Капустняк запорожский") сухих веществ. Содержание жира от 5% ("Рассольник") до 13,9% ("Капустняк запорожский") (табл.).
Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал) обеденных консервов
| Углеводы | Зола | |||||||||
| Наименование консервов | Вода | Белки | Жиры | Моно- и дисахариды | Крахмал | Клетчатка | Орг. кислоты в расчете на яблочную | Общая | В том числе NaCl | Энергетическая ценность |
| Борщ из свежей капусты с томатом | 77,9 | 2,6 | 5,2 | 7,5 | 2,3 | 1.2 | 0,5 | 2,8 | 2Д | 97 |
| Борщ из квашеной капусты | 78,6 | 2,5 | 5,3 | 5,1 | 3,7 | 1,4 | 0,6 | 2,8 | 2,2 | 93 |
| Капустняк запорожский | 62,4 | 6,6 | 13,9 | 4,3 | 19,5 | 1,0 | 0,4 | 3,2 | 2,6 | 248 |
| Рассольник | 73,6 | 3,5 | 5,1 | 3,4 | 15,6 | 1,2 | 0,4 | 2,8 | 2,3 | 137 |
| Свекольник | 77,6 | 2,9 | 5,2 | 6,5 | 3,3 | 1,2 | 0,4 | 2,9 | 2,2 | 98 |
| Щи из свежей капусты | 78,4 | 2,6 | 5,3 | 3,4 | 5,6 | 1,6 | 0,5 | 2,6 | 2,0 | 94 |
| Солянка овощная из квашеной капусты | 74,7 | 3,3 | 10,5 | 6,3 | 0,3 | 1,5 | 0,5 | 2,9 | 2,3 | 134 |
| Солянка овоще-грибная из свежей капусты | 77,4 | 3,6 | 7,0 | 6,8 | 0,3 | 1,5 | 0,6 | 2,9 | 2,2 | 106 |
Эти виды консервов отличаются также высоким содержанием крахмала (более 15%). Жир и сахар, вводимые в рецептуры консервов, улучшают вкус консервов. Кроме того, жир поглощает эфирные масла лука и корнеплодов, способствуя их сохранению в готовом продукте.
Свекольник содержит значительное количество калия (более 300 мг %), высоким содержанием кальция отличаются "Щи из свежей капусты"; "Капустняк запорожский" и "Солянка овощная из квашеной капусты" (более 80 мг %). Источником β-каротина и витамина С в консервах является пюре из красного перца, которое вводят в рецептуры консервов (табл.).
Минеральный и витаминный состав обеденных консервов, мг %
| Наименование консервов | Na | К | Са | Mg | Р | Fe | β-каротин | В1 | В2 | РР | С |
| Борщ из свежей капусты с томатом | 880 | 285 | 93 | 25 | 82 | 1,8 | 1,10 | 0,03 | 0,07 | 0,45 | 8,0 |
| Борщ из квашеной капусты | 900 | 206 | 56 | 78 | 52 | 1,8 | 0,9 | 0,03 | 0,07 | 0,45 | 4,0 |
| Капустняк запорожский | 1030 | — | 94 | 42 | — | 2,1 | 0,2 | 0,03 | 0,04 | 0,41 | 5,5 |
| Рассольник | 910 | — | 58 | 21 | 75 | — | 0,70 | 0,09 | 0,10 | 1,43 | 4,0 |
| Свекольник | 900 | 310 | 29 | 33 | 58 | 0,9 | 0,80 | 0,02 | 0,04 | 0,40 | 3,0 |
| Щи из свежей капусты | 800 | 193 | 111 | 23 | 69 | 1,2 | 0,90 | 0,03 | 0,04 | 0,40 | 6,0 |
| Солянка овощная из квашеной капусты | 910 | 236 | 89 | 15 | 68 | — | 0,20 | 0,03 | 0,12 | — | 13,3 |
| Солянка овоще-грибная из свежей капусты | 870 | — | 79 | 15 | 54 | — | 0,50 | 0,04 | 0,10 | 1,40 | 4,2 |
Значительное содержание β-каротина в консервах "Борщ из квашеной капусты" и "Щи из свежей капусты". Содержание витамина С незначительное — от 3 до 6 мг %, за исключением "Солянки овощной из квашеной капусты", где его количество составляет более 13 мг %. Наибольшую калорийность имеет "Капустняк запорожский" (более 240 ккал), остальные виды обеденных консервов имеют калорийность от 93 до 137 ккал на 100 г продукта.
Рецептурный состав обеденных консервов влияет на органолептические показатели консервов. Томат-паста придает консервам красивый цвет, хороший вкус, пассерованные корнеплоды и лук, а также пряности обусловливают вкус и аромат консервов, что способствует их хорошей усвояемости.
Факторы, формирующие качество обеденных консервов
На качество этой группы консервов влияют подготовка сырья, приготовление заправки, бульонов, смеси. Для различных видов консервов используют разнообразное сырье: свежие овощи, картофель, капусту квашеную, огурцы соленые, сушеный лук, белые коренья, грибы, фасоль, рис, мясо, муку, томат-пасту, молоко, сливки, сметану, масло растительное, сливочное, жир говяжий или свиной, пюре из шпината, щавеля, сладкого перца, различные пряности и др.
Подготовка сырья
Подготовка корнеплодов, лука, чеснока, зелени проводится так же, как при производстве овощных закусочных консервов.
Картофель, используемый во многих рецептурах консервов, калибруют по размерам, моют, очищают от кожицы, промывают под душем и режут стружкой или кубиками. Во избежание потемнения картофель обрабатывают острым паром в течение 1 мин. Потемнение возникает даже при кратковременном хранении нарезанного картофеля на воздухе вследствие окисления аминокислоты тирозина. В начале окисления образуются хиноны розового цвета, которые затем превращаются в темноокрашенные меланины.
Капусту свежую подготавливают так же, как для закусочных консервов. После высверливания кочерыги ее шинкуют и бланшируют паром. Капусту квашеную и соленые овощи (огурцы, помидоры), грибы соленые и маринованные отделяют от рассола, моют и измельчают.
Бобовые (фасоль, горох, сою) и рис очищают от пыли, пропускают через магниты и моют. Бобовые и рис как капиллярно-пористые тела, богатые белковыми веществами и крахмалом, обладают способностью впитывать влагу и набухать, значительно увеличиваясь в объеме. Для набухания фасоли и бобов их замачивают в течение 2-3 ч при температуре 50°С для набухания белков, затем бланшируют для набухания крахмала при температуре, близкой к 100°С. Горох подвергают такой же обработке, но замачивание ведут при более низкой температуре (20-25°С) и более продолжительное время (8 ч) или при 50°С — 2 ч. Рис в отличие от бобовых не замачивают, так как в нем значительно меньше белков и много крахмала, а бланшируют и промывают холодной водой.
При приготовлении рассольников используют перловую крупу, которую бланшируют в течение 15-20 мин. Муку, для устранения специфического вкуса и запаха, подогревают при 110°С и пропускают через магниты.
Сушеные грибы вначале замачивают, затем промывают, отваривают и измельчают.
Для первых блюд используют жилованное мясо, которое нарезают на куски массой 50-60 г и укладывают непосредственно в банки. При производстве вторых блюд жилованное мясо режут, пассеруют в жире и фасуют в банки. Свиные копчености зачищают, удаляют кожу, кости, сухожилия, нарезают на кусочки, измельчают на волчке и направляют на фасовку. Сало шпик очищают от соли и измельчают на волчке. Твердые жиры зачищают, расплавляют и фильтруют, подсолнечное масло прокаливают до 170°С.
Приготовление заправки, бульона и смеси
Заправку готовят при производстве консервов первых и многих вторых обеденных блюд. Для ее приготовления используют морковь, лук, белые коренья, томатную пасту, которые пассеруют в тонком слое жира при 130-140°С с последующим добавлением муки, сахара, томата-пасты, пюре из сладкого перца и пряности в соответствии с рецептурами и тщательно перемешивают.
Бульоны для различных супов готовят на основе куриного мяса, мясо-костных частей костей, варят в течение 2-4 ч. В конце варки для улучшения вкуса и аромата бульона добавляют морковь, белые коренья, лавровый лист. Готовый бульон фильтруют.
Смешивание подготовленных компонентов для обеденных консервов производят в смесителях с подогревом. Вначале вносят заправку, затем подготовленные овощи, смесь подогревают до 75°С при постоянном перемешивании и направляют на фасовку.
Фасовка, укупорка, стерилизация
Для фасовки обеденных блюд используют стеклянные и металлические банки вместимостью до 1 дм3. Порядок закладки продуктов в банки такой: на дно укладывают лавровый лист и мясо, если оно предусмотрено рецептурой, а затем вносят автоматическими дозаторами горячую смесь. Супы расфасовывают в той же последовательности и дополнительно заливают бульон. После заполнения банки герметически укупоривают и направляют на стерилизацию при 120°С.
Требования к качеству обеденных консервов
По органолептическим показателям консервы должны соответствовать следующим требованиям.
Консервы "Первые обеденные блюда"
Внешний вид в зависимости от рецептуры — это смесь нарезанных овощей, круп и макаронных изделий, с мясом или без мяса. Овощи равномерно нарезаны в виде кубиков, брусочков или кружочков, грибы — кусочками, сохранившими в основном форму нарезки. Допускается наличие неравномерно нарезанных овощей не более 20% по массе.
Мясо нарезано кубиками или кусочками разнообразной формы. Крупа и макаронные изделия без комков. Для пюре-образных супов — однородная протертая масса, в супе с шампиньонами — в протертой массе равномерно распределены кусочки шампиньонов.
Вкус, запах и цвет — свойственные одноименным блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом. Посторонние привкус и запах не допускаются. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя содержимого банки.
Консистенция корнеплодов плотная, но не жесткая, присущая вареным овощам; капусты, фасоли, бобов, макаронных изделий, риса, круп — мягкая, но неразваренная, грибов — плотная, неразваренная.
Допускается незначительная разваренность картофеля. Мясо — нежесткое, непереваренное, сохранившее форму кусочков.
Консервы "Вторые обеденные блюда"
Внешний вид в зависимости от рецептуры — смесь овощей, нарезанных в виде кубиков, лапши или брусочков с мясом, копченостями или грибами, нарезанных кусочками разнообразной формы, в основной массе сохранивших форму нарезки, с бобами, крупой или без них. Грибы одного вида — кусочками неправильной формы размером в наибольшем линейном измерении не более 20 мм. Зерна бобовых в основной массе однородные по величине и окраске, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями. Допускается наличие единичных кусочков грибов с размером наибольшей стороны до 25 мм. Допускается до 10% (по счету) бобовых других цветов, кроме черного. Крупа не должна образовывать комков.
Вкус, запах, цвет — свойственные одноименным блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом. В солянке со свиными копченостями ясно выраженный вкус и запах не допускаются. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя готового продукта.
Консистенция корнеплодов не жесткая, присущая вареным овощам; капусты, фасоли, соевых, бобовых, крупы — мягкая, но не разваренная. Допускается незначительная разваренность картофеля. Консистенция грибов — плотная, не разваренная, для маслят и подберезовиков — менее плотная, не разваренная. Мясо сочное, не жесткое, не разваренное.
По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать следующим нормам.
Консервы "Первые обеденные блюда"
Массовая доля мяса от 7,0 до 35,5% в зависимости от вида консервов.
Массовая доля сухих веществ от 9,0% до 37% в зависимости от вида консервов.
Массовая доля жира от 1,2 до 12% в зависимости от вида консервов.
Массовая доля титруемых кислот от 0,35% до 0,9% в зависимости от вида консервов.
Массовая доля хлоридов от 1,2 до 2,8% в зависимости от вида консервов.
Консервы "Вторые обеденные блюда"
Массовая доля сухих веществ от 14,0% в капусте свежей с грибами до 25% в закуске охотничьей.
Массовая доля жира от 0,5 до 10,0% в зависимости от вида консервов.
Массовая доля хлоридов от 1,3 до 2,3% в зависимости от вида консервов.
Массовая доля титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту от 0,1 до 0,6%, в пересчете на молочную кислоту от 0,7 до 1,5% в зависимости от вида консервов.
Массовая доля мяса от 10,0% в капусте со свининой до 17,0% в овощах с мясом.
Массовая доля копченостей 7,0% в солянке овощной со свиными копченостями из капусты.
Массовая доля минеральных примесей в капусте свежей с грибами, картофеле тушеном с грибами, грибах тушеных, закуске охотничьей не более 0,02%, в солянке овощной из капусты, солянке овощной с соевыми бобами из капусты, солянке овощной со свиными копченостями из капусты, овощах с мясом, капусте со свининой не допускаются. В солянке овощно-грибной из капусты не более 0,03%.
Массовая доля витамина С (в консервах с добавлением аскорбиновой кислоты) не менее 0,025%.
Примеси растительного происхождения и посторонние примеси не допускаются.
Хранение
Срок хранения консервов "Первые обеденные блюда": со дня изготовления: 3 года — в стеклянной таре, 2 года — в металлической таре, 1 год — с добавлением витаминов.
Срок хранения консервов "Вторые обеденные блюда": в стеклянной таре — 3 года, в металлической таре — 2 года со дня изготовления. Срок хранения консервов с витамином С и консервов с грибами (кроме "Солянки овощно-грибной из капусты") — 1 год со дня изготовления.