Обонятельный метод. классификация запахов

Обонятельный метод — метод, основанный на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния.

Применяется при оценке запаха или аромата большинства пищевых продуктов.

Запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа.

Аромат — это естественный, характерный запах продукта (аромат свежих фруктов, пряностей).

Букет - это запах, возникающий во время созревания, брожения, ферментации (сыра, вина, чая).

Ощущение запаха возникает в результате раздражения хеморецепторных клеток, расположенных в эпителии верхней части полости носа. Отличительным признаком обонятельных клеток (обонятельные луковиц) является наличие волосков, выступающих в слой слизи. Ароматы, попадая на рефлексогенные точки носа, массируют их, вызывая импульсы, проецирующиеся на определенные зоны головного мозга, соответствующие тому или иному органу или системе органов. Биологически активные точки носа называются точками Бонье.

Порог ощущения пахучих веществ, воспринимаемых человеком, составляет:

— масляная кислота — 0,003 мг/м³;

— ванилин - 0,0000002 мг/м³;

— скатол - 0,0000004 мг/м³ и т.д.

Для того чтобы обладать запахом, вещество должно быть летучим и растворимым в воде и липидах, так как окончания нервных волокон покрыты водяной пленкой, а для проникновения в нервные клетки вещество должно пройти сквозь клеточные мембраны. Молекулы ароматических веществ попадают в полость носа, где расположены хеморецепторные клетки, растворяются в слизи, покрывающей чувствительные клетки, и проникают через оболочку в клетку.

Классификация запахов.

Дж. Дэвис Монкрифор предложил теорию рецепции запаха на узнавание формы молекулы по соответствию между структурой молекулы пахучего вещества и структурой некоей полости в рецепторной клетке. Развивая эту теорию, Эймур исследовал запахи множества органических соединений и систематизировал их. Согласно Эймуру, имеется 7 первичных запахов:

— камфорный (камфора);

— мускусный (пентадеканолактан);

— цветочный (фенилметилэтилкарбинол);

— мятный (ментол);

— эфирный (дихлорэтилен);

— едкий, острый (муравьиная кислота);

— гнилостный (бутилмеркаптан).

Восприятие запаха человеком субъективно при оценке приятного и неприятного, установлении сходства между запахами. Чувствительность обоняния зависит от многих факторов:

— психологического и физиологического состояния;

— концентрации пахучего вещества;

— длительности его воздействия;

— внешних условий и т.д.

Чувствительность обоняния быстро притупляется, если какое-то вещество длительно воздействует на рецепторные клетки, но это утомление специфично только для данного вещества. К другим веществам они могут быть очень чувствительны.

Комплекс пахучих веществ запаха пищевых продуктов состоит из большого числа компонентов: это эфирные масла, летучие кислоты, альдегиды, спирты, сложные эфиры, фенолы серосодержащие эфирные масла, продукты распада белков, жиров; меланоиды. Всего в пищевых продуктах идентифицировано свыше 2000 компонентов.

Восприятие запаха зависит от некоторых физических свойств ароматических веществ: упругости паров, растворимости, концентрации паров и адсорбции.

1. Ощущение запаха возникает только при определенной упругости паров, обеспечивающих соприкосновение молекул вещества с обонятельными луковичками. Вещества с более высокой упругостью паров выделяют больше молекул, чем вещества с низкой упругостью паров, поэтому запах первых воспринимается как более интенсивный. Упругость пара возрастает с увеличением температуры. Этим свойством пользуются для обнаружения слабых запахов, не воспринимаемых при комнатной температуре. По этой же причине запрещено определять запах очень холодных продуктов.

2. Отличительным свойством пахучих веществ является их растворимость в жирах

3. Концентрация пахучих веществ в воздухе влияет на интенсивность восприятия запаха, а иногда и на его тон. Так, индол в небольших концентрациях имеет запах фиалки, а в больших - фекалий.

Адсорбция пахучих веществ слизистой оболочкой носа является обязательным условием их восприятия, причем адсорбция опережает импульс рецептора обоняния.