Обработка и переработка молока

Категория: Производство

Как бы тщательно ни соблюдались санитарно-гигиенические нормы, при доении в молоко все равно попадают посторонние примеси. Чтобы уничтожить вредоносные микроорганизмы и предотвратить прокисание, необходимо провести пастеризацию.

Пастеризация — это однократное нагревание жидкости до определенной температуры в течение определенного времени. После пастеризации споры микроорганизмов сохраняют жизнеспособность и при благоприятных условиях начинают активно развиваться, поэтому пастеризованные продукты надо держать в прохладном месте.

В домашних условиях молоко пастеризуют в бидонах при температуре 63—65 °С в течение 30 мин.

Если вы собираетесь хранить молоко длительное время, его необходимо стерилизовать в скороварке при температуре 125—145 °С в течение 2—10 с.

СЫР

Сыры твердых сортов готовят из цельного молока с добавлением ферментирующего вещества. В домашних условиях в качестве последнего используют ацидин-пепсин — медицинский препарат, отпускаемый в аптеках без рецепта.

Из 4 л молока получают 0,5 кг сыра, поэтому выгоднее перерабатывать большие, свыше 7 л, объемы молока. Для достижения наилучшего результата старайтесь как можно точнее соблюдать температурный режим — используйте термометр. Итак, разогрейте молоко до 32 °С и влейте скисшее молоко. На 10 л свежего молока потребуются 500 мл кислого. Перемешайте, накройте крышкой и оставьте на ночь при комнатной температуре.

В 100 мл воды растворите 1 таблетку ацедин-пепсина и добавьте ее в молоко, температура которого должна составлять 25 °С. Перемешайте, накройте крышкой и оставьте на 30—40 мин. По окончании этого срока молоко должно свернуться, а из сгустка — выделиться сыворотка.

Разрежьте сгусток по вертикали и горизонтали на равные часть шириной 3 см и перемешайте кусочки Деревянной ложкой. Переложите полученную массу в кастрюлю или миску и подогрейте на водяной бане, каждые 5 мин увеличивая температуру на 2 °С.

Когда масса нагреется до 38 °С, удерживайте эту температуру в течение 30—40 мин, непрерывно помешивая. Примерно через 2—2,5 ч кусочки массы должны легко рассыпаться в руке, не слипаясь. Важно не передержать творог, чтобы не появился неприятный привкус.

Переложите готовую массу в сито, выложенное марлей, и слейте сыворотку. Творог надо периодически перемешивать руками или вилкой, препятствуя образованию комочков. При 32 °С правильно приготовленная творожная масса должна стать упругой, как резина, и поскрипывать на зубах.

Далее творожную массу следует посолить. Солят будущий сыр по вкусу. Стандартная дозировка на указанное количество творожной массы — 1—2 ст. л. соли.

Когда соль растворится и масса остынет до 30 °С, переложите ее в форму для сыра, выстланную тканью. Укутайте массу со всех сторон свободными краями ткани и положите на поршень формы груз весом 15 кг (например, 3—4 кирпича). В течение часа увеличьте груз до 40—50 кг (8 кирпичей), постепенно добавляя по 1 кирпичу.

Через 1 ч вытащите поршень, достаньте сыр, обмойте его теплой кипяченой водой, оботрите, разглаживая неровности. Плотно укутайте сыр чистой тканью. Размер ее должен быть на 5 см больше размера головки сыра в обхвате. Положите сыр в чистую сухую форму и придавите грузом в 40— 50 кг.

Через 1 сутки достаньте сыр из формы, снимите ткань, оботрите его сухим полотенцем, снова обмойте его, разгладьте неровности, трещины и прочие поверхностные дефекты, протрите чистой тканью и положите в темное прохладное место, желательно в деревянный шкаф.

Ежедневно в течение 4—5 дней протирайте и переворачивайте сыр. По истечении этого срока на нем должна образоваться корочка. Затем, чтобы сыр стал тверже, покройте его парафином. Для чего на водяной бане растопите 250 г парафина и погрузите в него сыр. При этом парафин должен обволакивать всю головку. Через несколько секунд вытащите сыр и дайте ему остыть в течение 2—3 мин.

Минимальный срок созревания сыра — 6 недель, максимальный — 3—5 месяцев (при температуре 5—7 °С). Чем дольше вызревает сыр, тем острее его вкус. Сыр нужно переворачивать ежедневно. Каждую неделю шкаф, где зреет сыр, необходимо протирать и проветривать.

БРЫНЗА

На 100 л молока требуется 1 г пепсина (1 упаковка). При расчете дозировки лучше ошибиться в меньшую сторону, т. е. не доложить пепсин, так как в противном случае он придаст брынзе неприятный привкус. В молоко, нагретое до 40—50 °С, влейте раствор пепсина, перемешайте и отставьте на 10—15 мин. Затем в течение 20—30 мин взбивайте смесь венчиком или ложкой до образования твердой массы. Если она не густеет, можно добавить еще немного пепсина. После чего переложите массу в дуршлаг, сито или на марлю, чтобы с нее стекла сыворотка. Примерно через 15 мин погрузите брынзу в раствор поваренной соли. Стандартная дозировка: 1 л воды на 3—4 ст. л. соли. Однако пропорции можно корректировать по вкусу. Держите брынзу в соленом растворе в течение суток, время от времени переворачивая ее для равномерного просаливания.

ТВОРОГ

Налейте в кастрюлю 1 стакан простокваши и 3—4 л теплого кипяченого молока, перемешайте и настаивайте при комнатной температуре до образования сгустка. Разделите плотный сгусток на крупные части, поставьте кастрюлю в емкость с водой и подогрейте на слабом огне, не переставая помешивать верхние слои сгустка. Доводить творог до кипения нельзя. При нагревании из сгустка будет выделяться сыворотка. Когда сгусток всплывет, осторожно вылейте содержимое кастрюли в чистое сито, застланное сложенной вдвое марлей. После того как сыворотка стечет и творог остынет, заверните его в марлю или полотно, накройте деревянной разделочной доской и придавите грузом.

МАЙОНЕЗ

Возьмите 3 яйца и тщательно отделите белок от желтков. Охлажденные желтки смешайте с 0,5 ч. л. соли, добавьте горчицу на кончике ножа и взбейте венчиком. Непрерывно помешивая, добавьте 30—40 г рафинированного очищенного масла, желательно оливкового. Тщательно перемешав, долейте еще 350 г масла. Вливать его надо небольшими порциями, непрестанно помешивая массу. В процессе приготовления емкость с майонезом нужно периодически охлаждать, устанавливая на лед или в кастрюлю с холодной водой. Когда майонез загустеет настолько, что будет удерживаться на веселке, добавьте в него 50 г уксуса и снова тщательно перемешайте.