Оценка риска пищевых отравлений

Оценка риска — это пошаговая научная оценка известных или потенциальных неблагоприятных воздействий на здоровье, связанных с опасностями пищевых отравлений. В 2000 г. ФАО и ВОЗ скоординировали работу в области микробиологической оценки риска, учредив в рамках Codex совместную комиссию по микробиологической оценке риска (JEMRA).

Работа в настоящее время сосредотачивается на следующих патогенных микроорганизмах:

■ Salmonella spp. у бройлеров;

■ Salmonella enteriditis в яйцах;

■ Listeria monocytogenes в готовых к употреблению пищевых продуктах;

■ Campylobacter spp. у бройлерных цыплят;

■ Enterohemorrhagic E. coli в ростках и говядине;

■ Vibrio parahaemolyticus у моллюсков.

Стандарт Codex «Принципы и руководства по проведению микробиологической оценки риска» (CAC/GL 30-1999) излагает общую схему процедуры оценки риска (табл.).

Таблица. Микробиологический анализ риска

Традиционными процедурами, которые применяются к образцу продукции или одному животному, нельзя подтвердить отсутствие микроорганизмов в партии пищевых продуктов или популяции животных в целом. Однако эти процедуры позволяют выносить вероятностные суждения. В распоряжении экспертов имеются данные о каждом патогенном микроорганизме: эпидемиологии, уровнях обнаружения, способности развиваться в пище, условиях хранения и инфекционной дозе. Концепция инфекционной дозы означает, что число бактерий в пищевых продуктах и вероятность того, что это число вызовет болезнь, взаимосвязаны. Инфекционная доза изменяется в зависимости от вида микроорганизма. Другие факторы, а именно, восприимчивость хозяина и ядовитость патогенов, в дополнение к фактическому их числу, определяют, заболеет человек или нет.

Можно комбинировать эти элементы информации, чтобы вычислить вероятность присутствия пищевых продуктов, содержащих патогенные микроорганизмы в инфекционной дозе на месте их потребления. Данный расчет является основанием популярной стратегии безопасности пищи, которая излагается в виде концепций:

■ цели безопасности пищи (Food Safety Objectives — FSO);

■ анализ опасностей и критические контрольные точки (Hazard Analysis and Critical Control Points — HACCP; ХАССП);

■ эпидемиологическая информация (Epidemiological Intelligence — EI).

FSO — концепция управления риском, в соответствии с которой установлен приемлемый уровень содержания патогенных микроорганизмов в составе пищевых продуктов на месте их потребления. Уровень определен с учетом инфекционной дозы и некоторого запаса. FSO может иметь форму вероятностной интерпретации, например, 99% пищевых продуктов должно иметь FSO меньше, чем указанное значение.

ХАССП представляет собой системный подход, с помощью которого опознаются опасности и устанавливаются меры их контроля. Процедура XACOT осуществляется на каждом производстве или обрабатывающем предприятии. ВОЗ разработала 7 руководящих принципов для XACOT:

■ анализ опасности;

■ идентификация критических контрольных точек;

■ учреждение критических пределов в каждой контрольной точке;

■ корректирующее действие;

■ хранение записей;

■ контроль;

■ проверка.

XACOT может применяться вдоль полной цепи поставки пищевых продуктов, однако обычно эти планы применяются независимо в отдельных частях цепи, например, на заводе по переработке пищевых продуктов.

Из законов вероятности следует, что XACCП сосредотачивая внимание на критических контрольных точках, должна обеспечивать достаточную защиту потребителя. С другой стороны, меньшее количество критических контрольных точек увеличивает вероятность того, что план будет осуществлен. Очень упрощенно, допуская, что все критические контрольные точки (CCP) имеют равное воздействие на безопасность (e), эта концепция может быть выражена формулой:

вероятность небезопасного состояния единицы пищевого продукта P₀ = Р х (1 — e)ⁿ,

где P — вероятность того, что единица продукта небезопасна без применения XACCП

n — число критических контрольных точек в цепи поставки продуктов.

Важной критической контрольной точкой является природа сырьевых компонентов. Отсюда вытекает необходимость в эпидемиологических сведениях (epidemiological intelligence EI), относящихся к сырьевым материалам — кормам для животных, самим животным.

EI — это действия, направленные на достижение следующих целей:

■ собрать и проанализировать информацию, которая позволила бы обнаружить изменения в сфере действия болезни (среди людей) или в ее распространенности (в пищевых продуктах и животных);

■ подготовить базовую информацию для оценки риска;

■ предоставить лицам, принимающим решения, информацию об оценке риска;

■ оценить эффект воздействия мер управления риском.

Как следует из этих целей, эпидемиологические сведения

должны быть неотъемлемой частью любого мероприятия по борьбе с болезнью или усилия по управлению риском.