Оценка замороженных продуктов

Категория: Стандартизация, метрология, сертификация

Замороженная рыба должна быть исследована в замороженном состоянии. Эксперт обращает внимание на характер и состояние упаковки и глазури, определяет степень обесцвечивания и обезвоживания. Эксперт должен обратить внимание на любые признаки того, что продукт был, возможно, разморожен и повторно заморожен. Нелегко оценить свежесть подтаявшей рыбы по внешнему виду, потому что процессы замораживания и оттаивания изменяют характеристики глаз, кожи, цвет жабр и крови. Жабры имеют кожистый или немного протухший аромат даже после короткого хранения в замороженном состоянии, однако это не оказывает воздействия на качество продукта.

Таблица.

Признаки рыбных продуктов, которые могут использоваться для сенсорного анализа.

Признаки	Критерии и описание
Целая рыба, потрошеная или непотрошеная
Внешняя	Цвет: яркий, тусклый, обесцвеченный
поверхность	Слизь: бесцветная, обесцвеченная
Кожа	Повреждения: отсутствуют, проколы, потертости
Глаза	Форма: выпуклые, плоские, вогнутые
	Яркость: ясные, мутные
	Цвет: нормальный, бесцветные
Брюшная	Кишки (в неповрежденной рыбе): неповрежденные;
полость	переваренные
	Чистота (в распотрошенной рыбе): полностью
	распотрошенная и очищенная, не полностью
	распотрошенная, не вымытая
	Стенки живота: яркие, чистые, бесцветные,
	переваренные
	Паразиты: отсутствуют, присутствуют
	Кровь: яркая, красная, коричневая
Структура,	Кожа: гладкая, зернистая, свежая, твердая, мягкая
внешний вид	Цвет: яркий красный или розовый, цвет берега,
жабр	бесцветный
	Слизь: светлая, непрозрачная, бесцветная
Запах жабр	Свежий, характерный, нейтральный, немного кислый,
	немного несвежий, определенно испорченный, гнилой
Сырое филе
Внешний	Прозрачный, глянцевый, естественный цвет,
вид	непрозрачный, мутный, запачканный кровью,
	бесцветный
Структура	Резинистая, эластичная, мягкая, пластичная
Запах	Морской, свежий, нейтральный, кислый, несвежий,
	испорченный, гнилой
Готовое филе
Запах	Порчи: морской, свежий, нейтральный, заплесневелый,
	кислый, испорченный
	Наличие оттенка: отсутствует, продезинфицировано,
	пропитано маслом, химикатами, сульфидами
Аромат	Порчи: сладкий, кремовый, свежего масла,
	нейтральный, кислый, окисленный, гнилой,
	заплесневелый, подпорченный, протухший, горький
	Наличие оттенка: отсутствует, продезинфицировано,
	пропитано маслом, очень горько, щелочной,
	полифосфаты, химикаты
Структура	Сочная, жесткая, мягкая, одутловатая, студенистая,
	сухая