Окунь

Категория: Рыба как промышленное сырье


   Окунь является одним из самых распространённых видов речных рыб, обитающих в водах нашей страны.
Окунь - общее название полутора сотен видов небольших пресноводных рыб семейства окуневых (Percidae), которые широко распространены в пресных озерах, реках и прудах Европы (кроме Пиренейского п-ова, Италии и Северной части Скандинавии), Северной Азии и восточной части Северной Америки.

Внешность окуня очень характерна - спина тёмно-зелёная, бока зеленовато-жёлтые с 4-10 поперечными тёмно-зелёными полосками; брюхо белое или слегка желтоватое. Первый спинной плавник - серый, с крупным чёрным пятном в задней части; грудные плавники с желтоватым оттенком, остальные-красные. Окраска окуня зависит от прозрачности воды, в которой он обитает, а также от цвета грунта. У крупных взрослых особей спина горбатая. В длину эта рыба может достигать 45-55 см и весить до 1,5 - 2,5 кг.
Речной окунь относится к хищным рыбам: в рационе взрослого окуня значительную долю занимают другие пресноводные рыбы.
Мясо окуня нежное, белое, нежирное, обладает хорошими вкусовыми качествами, кроме того, у окуня сравнительно мало костей. Окунь считается диетическим блюдом, энергетическая ценность 100 граммов мяса окуня - 82 ккал. При замораживании филе окуня сохраняет вкусовые качества в течение 3 - 4 месяцев (при температуре - 18 °C).
Для переработки в основном  используются крупные и средние экземпляры окуня, мелкий окунь (массой 5 - 200 граммов) используется достаточно редко.


 Способ приготовления

     Несмотря на вкусное мясо, многие недолюбливают речного окуня из-за колючих лучей и шипов, а также из-за плотной чешуи, которую трудно очистить. Из-за проблем с чисткой чешуи иногда окунь подвергается кулинарной обработке в неочищенном виде (только с удалением внутренних органов). Для улучшения чистки чешуи окуня опускают на 1 - 2 секунды в кипящую воду. Во избежание порезов и уколов шипами и плавниками при разделке окуня используются резиновые перчатки. Перед засолкой у окуня удаляются жабры и первый спинной плавник.
Окунь может употребляться в жареном, варёном, копчёном, печёном и вяленом виде. Окунь также используется для приготовления рыбных консервов и филе.
Блюда из окуня наиболее характерны для карельской, финской, прибалтийской кухни, а также для русской и немецкой. Наиболее популярны блюда из окуня в Швейцарии,  Скандинавии, ряде стран Восточной Европы и России. В Финляндии окунь используется для приготовления национального пирога из рыбы с салом. В Карелии готовят  суп из сушёного окуня. В Италии окунь под белым вином подают на  рождественский стол.
Речной окунь - одна из наиболее подходящих рыб для приготовления ухи. Для ухи используют как мелких, так и крупных особей, причем первых, как правило, только потрошат, не очищая от чешуи, заворачивают в марлю, длительное время варят, а затем выбрасывают, после чего закладывают крупную рыбу. Крупные экземпляры варят в небольшом количестве воды. В уху из окуней могут добавлять пряности, свежие грибы (белые или шампиньоны), огуречный рассол, сухое белое вино.
Одним из наилучших способов приготовления речного окуня считается горячее копчение, для копчения используются бук, граб, дуб, клён, ольха, тополь, ясень и фруктовые деревья. Общее время горячего копчения - около двух часов, для копчения окуня специи добавлять не рекомендуется. Помимо горячего изредка применяется так называемое «полугорячее» копчение окуня, когда рыбу коптят при температуре дыма 50-60 °C, убирая верхнюю крышку с коптильной камеры. Продолжительность такого копчения - 12 часов.
При вялении окуня как нежирную рыбу подвешивают вниз головой, чтобы жир не стекал вниз, а оставался в рыбе.
Помимо вышеперечисленных блюд из речного окуня приготовляют заливное, готовят с овощами, грибами и рисом, а также запекают в фольге или на противне в духовой печи.
Мясо окуня используется при приготовлении рыбных котлет, для чего удаляются голова, плавники, внутренности, а оставшееся прокручивается на мясорубке.