Определение пороков молока.

1. Пороки цвета (синее, желтое, кровянистое) возникают при размножении пигментирующих микроорганизмов, при маститах, туберкулезе молочной железы, разбавлении молока водой, подснятии жира, хранении молока в оцинкованной посуде, при стрептококковом воспалении молочной железы, туберкулезе вымени, примеси молозива, употреблении определенных кормов, нарушении правил машинного доения.

2. Пороки запаха бывают бактериального и кормового происхождения, а также возникают при использовании некоторых лекарственных препаратов: аммиачный, капустный, маслянокислый, дрожжевой, спиртовой, рыбный, гнилостный, затхлый, лекарственный.

3. Пороки вкуса бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения: рыбный, горький, прогорклый, соленый, мыльный, репный и редечный, чесночно-луковый, свекольный, травянистый, острый, металлический, салистый.

4. Пороки консистенции возникают при заболевании животных, размножении микроорганизмов в молоке, скармливании некоторых кормов: слизистое, бродящее, водянистое.

5. Пороки технологических свойств обусловлены физиологическим состоянием организма, микробиологическими факторами, использованием недоброкачественных кормов: преждевременное скисание, нескисание, сычужное свертывание.

Идентификация молока. Выявление качественной фальсификации (определение натуральности) молока.

1. Выявление гипохлорида, хлорамина.

В пробирку наливают 5 мл свежего молока, добавляют 1,5 % свежего раствора KI (7 г препарата растворяют в 100 мл дистиллированной воды), тщательно перемешивают встряхиванием и оценивают цвет пробы. Желтый оттенок свидетельствует о наличии хлора.

Если цвет не изменился, то добавляют 4 мл НСl (к 100 мл НСl добавить 200 мл диет. воды). После перемешивания оценить цвет пробы: желтый цвет доказывает наличие хлора.

2. Выявление перекиси водорода.

В пробирку к 1 мл свежего молока добавляют 2 капли раствора НСl и 2 мл крахмального р-ра KI. Через 10 мин наблюдают изменение цвета. Появление в пробирке отдельных пятен синего цвета свидетельствует о наличии в молоке НСl.

3. Выявление кетоновых тел.

В пробирку наливают 10 мл свежего молока, добавляют 5 г сернокислого аммония, 0,1 мл 5 % р-ра нитропруссида натрия, 2 мл конц. аммиака. Через 5 мин определяют наличие кетоновых тел по цвету: слабо-розовое окрашивание - слабо положительная реакция (+), ярко-розовое окрашивание — реакция положительная (++), пурпурное окрашивание — реакция резко положительная (+++).

4. Выявление формальдегида.

В пробирку наливают 2-3 капли смеси серной и азотной кислот (к 100 мл серной кислоты плотностью 1,82 г/см³ прибавляют каплю азотной кислоты плотностью 1,30 г/см³ и осторожно по стенке пробирки наслаивают 2-3 капли молока. При наличии в молоке формальдегида через 1-2 мин на месте соприкосновения реактива с молоком появляется фиолетовое кольцо. При отсутствии формальдегида цвет кольца желтовато бурый.

5. Выявление соды.

Для выявления соды (ГОСТ 24065-85) в пробирку наливают 5 мм молока и 7-8 капель 0,04 % р-ра бромтимолового синего. Через 10 мин наблюдают изменение окраски кольцевого слоя: «—» реакция - окрашивание в желтый цвет; « + » — зеленая окраска.

Определение степени чистоты, плотности, кислотности, содержания жира, сухих веществ, воды.

1. Установление степени чистоты.

Количество механических примесей устанавливают фильтрованием 250 мл молока через ватные или фланелевые фильтры. Молоко с малозначительными дефектами оставляет на фильтре отдельные частицы, молоко со значительными дефектами - заметный осадок частиц.

2. Определение кислотности (ГОСТ 3624-85).

В коническую колбу наливают 10 мм свежего молока, прибавляют 20 мм диет, воды и 3 капли 1 % спиртового р-ра фенолфталеина. Смесь перемешивают и титруют 0,1 н р-ром 1 (КОН) до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность молока (в градусах Тернера) равна количеству мл 0,1 н р-ра щелочи, затраченного на нейтрализацию 10 мл молока, умноженному на 10.

3. Определение плотности (ГОСТ 3625-85).

250 мм молока переливают по стенке в цилиндр, измеряют его температуру. Затем в пробу медленно опускают ареометр. Плотность молока равна среднему арифметическому двух показаний ареометра с учетом поправки на температуру молока. Если она выше 20 °С, то поправку в 0,2 °С ареометра на каждый градус берут со знаком "+" если ниже — со знаком "—".

Плотность стандартного молока 1,028-1,033 (28-33 °А). При фальсификации молока водой его плотность снижается на 3 на каждые 10 % прибавленной воды.

4. Определение содержания жира (ГОСТ 5867-85).

В молочный жирометр наливают 10 мл H₂S0₄ плотностью 1,81-1,82 г/см³ и добавляют 10,77 мл молока, затем вносят 1 мл изоамилового спирта. Жирометр закрывают сухой пробкой и ставят на 5 мин на водяную баню. Вынув из бани, жиромер вставляют в патрон центрифуги. Центрифугирование проводят при 1000 об/мин в течение 5 мин. Затем жирометр снова погружают в водяную баню, уровень воды в которой должен быть выше уровня жира в жиромере. Через 5 мин проводят отсчет: граница жира должна находиться на уровне глаз. Показание жиромет-ра соответствует содержанию жира в молоке. Объем малых делений шкалы жирометра соответствует 0,1 % жира. В стандартном молоке содержание жира составляет не менее 3,2 %. При добавлении обрата или подснятии части сливок плотность молока повышается, содержание жира снижается.

5. Определение содержания сухого вещества и воды в молоке (ГОСТ 3626-85).

Стеклянную бюксу с 20 г прокаленного песка помещают в сушильный шкаф на 30-40 мин при 102 °С затем охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают с точностью до 0,001 г. В эту же бюксу пипеткой вносят навеску молока. Открытую бюксу нагревают в водяной бане, содержимое перемешивают и помещают в сушильный шкаф. Через 2 часа бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают. Последующие высушивания и взвешивания проводят до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями не будет равна или меньше 0,004 г. Содержание сухого вещества (С, %) определяют по формуле

C = (М₂ - М₁) / (М - М₁) *100

где М масса бюксы с песком, г;

М₁ - масса бюксы с песком и навеской молока;

М₂ — масса бюксы с песком и навеской молока после высушивания, г.

В стандартном молоке С = 13-14,5 %.

Содержание воды в молоке (В, %) вычисляют по формуле

В = 100 - С.

Содержание сухого обезжиренного вещества в молоке (Со, %) определяют по формуле

Со = С - Ж,

где Ж - содержание жира, %

При разбавлении молока водой снижаются содержание сухого вещества (СОМО), жира и плотность. Содержание добавленной к молоку воды (В, %) рассчитывают по формуле

В = (СОМО -СОМО1) / СОМО *100,

где СОМО - сухой обезжиренный молочный остаток пробы, %,

СОМО1 — сухой обезжиренный молочный остаток исследуемой пробы, % .

При добавлении в молоко воды содержание сухого вещества и СОМО снижаются.

Контроль пастеризации молока

В основе методов установления пастеризации молока лежат предусмотренные ГОСТ 3623-85 выявление в молоке сывороточных белков и ферментов (пероксидаза, фосфатаза).

1. Проба на пероксидазу.

В пробирку наливают 5 мл пастеризованного молока, добавляют 5 капель р-ра крахмального КСl и 5 капель

0,5 % р-ра перекиси водорода. Содержимое перемешивают. Если цвет содержимого пробирки не изменился, то молоко пастеризовано правильно. Окрашивание содержимого пробирки в синий цвет показывает, что молоко пастеризовано с нарушением режима или к правильно пастеризованному молоку добавлено сырое молоко.

2. Лактоальбуминовая проба.

Используется для установления пастеризации при температуре выше 80 °С.

В колбе смешивают 5 мл пастеризованного молока и 20 мл воды, добавляют 3 мл 0,1 н р-ра серной кислоты для осаждения казеина и отфильтровывают. В пробирку вносят 5 мл фильтрата и кипятят. Если молоко пастеризовано при 80 °С, то при его кипячении не образуется хлопьев альбумина, а при охлаждении фильтрата не будет осадка.