Орехоплодные

Орехи - это сухие плоды, отличающиеся от других групп плодов строением, химическим составом, использованием. Орех состоит из твердой одревесневшей скорлупы и ядра. По строению их делят на настоящие, сухокостянковые и смешанные.

Настоящие орехи. Плод ореха находится в листовой обертке - плюске и состоит из ядра и скорлупы. К ним относят лещину и его культурную форму - фундук.

Сухокостянковые орехи представляют ложную костянку. Плод ореха состоит из мясистого наружного околоплодника, скорлупы и ядра с зародышем семени. При созревании мясистый околоплодник темнеет, высыхает и растрескивается, освобождая орех. К ним относятся грецкие орехи, миндаль, фисташки, пекан, кария.

Смешанные орехи характеризуются разнообразным строением околоплодника или его отсутствием. Общими признаками служит твердая скорлупа и ядро. Орехи находятся либо в шишке (кедровые), либо в колючей плюске (каштан, буковый орех), либо околоплодник отсутствует (арахис).

Орехоплодные отличаются малым содержанием воды (3-15%), высоким содержанием жиров (40-72%), белка (14-27%) и углеводов (4,8-12,0%) и обладают высокой энергетической ценностью. Исключение составляет сырой каштан, который содержит больше воды, мало белков и жиров, но много крахмала. Жиры орехов богаты ненасыщенными жирными кислотами: олеиновой, линолевой, линоленовой. Из насыщенных кислот содержатся пальмитиновая и стеариновая, в небольших количествах обнаружены масляная, лауриновая и меристино-вая кислоты. Наиболее богаты жирами фундук и грецкий орех.

Белки орехов полноценны. Больше всего белков в арахисе, меньше - в каштане. Из Сахаров в орехах преобладает сахароза; орехи содержат много клетчатки (2,2-10,0%). Орехоплодные богаты минеральными веществами: калием, кальцием, магнием, фосфором, железом, в них также обнаружены кобальт, никель, марганец, медь и др. Количество витаминов в орехах невелико. Из витаминов содержатся каротин, В1 В₂, РР, Е, С. В зеленых грецких орехах витамина С накапливается до 1200-1500 мг %, но с наступлением их полной зрелости его содержание резко снижается. Специфический вкус некоторых орехов обусловлен гликозидами.

Используют орехи в сыром и жареном виде, при изготовлении кондитерских изделий, в хлебопечении, в кулинарии, из ядер готовят высокоценное растительное масло.

Лещина. Орешник лещины произрастает повсеместно в республике в лесной местности. Собирают орехи в сентябре после их полного созревания. Незрелые орехи плотно держатся в листовой обертке, имеют белую, не твердую скорлупу, а содержимое представляет жидкость молочного цвета. По мере созревания скорлупа твердеет, ядро оформляется и делается плотным. Собранные орехи освобождают от обертки и сушат до влажности ядра 15%.

Величина и форма орехов очень изменчивы, плод может быть округлой, продолговатой, конической и заостренной формы массой от 0,5 до 2,5 г. Скорлупа орехов от светлого до темно-коричневого цвета, ядро белое, покрытое тонкой коричневой корочкой.

В среднем орехи содержат 58-60% жира, 16% белков, 8,5% усвояемых углеводов (в основном крахмал), 3,3% клетчатки.

В зависимости от размера орехи делят на крупные и мелкие. Выход ядра составляет 40-45%. В зависимости от показателей качества орехи лещины делят на первый и второй товарные сорта.

Фундук - культурная разновидность лесного ореха. В культурном и диком виде произрастает в Крыму, в Закавказье, на Черноморском побережье Кавказа. Орех фундука более крупный по массе по сравнению с лещиной (масса 2-5 г), округлой, продолговатой или сплюснутой формы с заостренной верхушкой. Ядро очень плотное, маслянистое, вкусное, белого цвета, покрыто желтовато-белой или пурпурной оболочкой. По химическому составу отличается от лещины большим содержанием жира (до 62%) и белков. Выход ядра - 40-47%.

По срокам созревания сорта фундука делят на скороспелые, созревающие в августе, и позднеспелые - в сентябре, по массе - крупные и мелкие. Лучшими считаются сорта фундука Бадем, Крымский, Красный фундук и др.

В зависимости от показателей качества орехи фундука делят на высший, первый и второй товарные сорта, ядро - на высший и первый.

Грецкий орех произрастает в диком и культурном виде на Украине, в Средней Азии, Крыму, Закавказье, Молдове.

Плод заключен в мясистую зеленую оболочку, которая при созревании высыхает и растрескивается на две половинки. Костянка грецкого ореха округло-овальной, шаровидной.

яйцевидной, удлиненно-овальной формы, состоит из деревянистой скорлупы и ядра, расчлененного двумя или четырьмя неполными перегородками. Скорлупа ореха раздвоена швом, поверхность ореха неровная извилистая, от серовато-корич-невого до темно-коричневого цвета, разной толщины. Ядро ореха с извилистой поверхностью, кремового цвета, покрыто тонкой коричневой пленкой.

Созревают орехи с августа по ноябрь. После сбора, очищенные от кожуры, орехи подсушивают до влажности 10%. Для придания красивого внешнего вида орехи отбеливают путем погружения на несколько секунд в раствор хлорновати-сто-натриевой соли и серной кислоты, после чего промывают и подсушивают.

Высокая пищевая ценность грецких орехов обусловлена содержанием жира (58-75%), белков (14-20%), минеральных веществ, витамина А.

Сорта грецких орехов классифицируют: по массе - мелкие (3,8-6,4 г), средние (6,5-9,0 г), тяжелые (9,1-11,0 г); по толщине скорлупы - тонкоскорлупные, среднескорлупные, тол-стоскорлупные; по состоянию поверхности - ровная, слабоморщинистая, глубокобороздчатая, бугорчатая; по районам произрастания - крымские, среднеазиатские, кавказские, молдавские; различают орехи с крепкосращиваемыми створками и слабосращиваемыми створками. Для использования особо ценны орехи, у которых масса ядра составляет 50% и более и ядро легко извлекается из скорлупы целиком или крупными частями. Лучшие сорта грецких орехов: Бомба молдавская, Идеал, Бумажный ранний, Юбилейный и др.

В зависимости от показателей качества орехи грецкие подразделяют на высший, первый и второй товарные сорта, ядро ореха грецкого - на высший и первый.

Миндаль. По вкусу ядро миндаля делят на две разновидности - сладкий и горький. Ядра горького миндаля содержат гликозид амигдалин, который при гидролизе распадается с образованием синильной кислоты. Для пищевых целей горький миндаль не пригоден, но широко применяется в медицине и в парфюмерной промышленности.

Сладкий миндаль культивируется в Средней Азии, Крыму, Закавказье и на Северном Кавказе. Ядро миндаля содержит 18% белков, 55-61% жира, выход ядра 30-35%.

Орех миндаля овально-яйцевидной или ланцетовидной формы, сжатый с боков, неравнобокий, с ясно выраженным килеобразным острым брюшным швом, тупоконечный у основания и заостренный на верхушке. Поверхность скорлупы дырчато-ямчатая бороздчатая или гладкая от бело-сероватого до коричневого цвета. Ядро имеет сладкий вкус с легкой горечью, покрыто кожицей желто-коричневого цвета.

В зависимости от твердости скорлупы сорта миндаля сладкого подразделяют на четыре товарно-помологические группы: бумажноскорлупные, мягкоскорлупные, плотноскорлуп-ные и твердоскорлупные. К лучшим помологическим сортам сладкого миндаля с мягкой скорлупой относятся Бумажно-скорлупный, Десертный, Крымский, Никитский позднецвету-щий, Ялтинский. Орехи миндаля по качеству и принадлежности к соответствующей товарно-помологической группе делят на высший и первый товарные сорта, ядро миндального ореха -на высший, первый и второй.

Фисташки. Плоды фисташкового дерева в диком виде растут на Памире, Тянь-Шане, культурные насаждения в небольших количествах - в Крыму, Средней Азии и Азербайджане. Собирают зрелые орехи в августе-сентябре. Они имеют шаровидную, чаще удлиненно-яйцевидную форму, массой до 1,5 г. Скорлупа плотная, тонкая, белого или светло-кремового цвета, раскрывающаяся при созревании на две створки. По этому признаку фисташки делят на раскрывающиеся и нерас-крывающиеся. Более высокие потребительские свойства имеют раскрывающиеся фисташки. Ядро ореха светло-зеленой окраски с фиолетовым бочком, покрыто снаружи тонкой семенной кожурой коричневого или пурпурного цвета, вкус приятный, сладковатый. Выход ядра у нераскрывающихся орехов до 45%, у раскрывающихся - до 50%.

Фисташки содержат до 52% жира, 12-2% белков, 13,0— 17,0% крахмала, специфический аромат ядер обусловлен эфирным маслом из группы терпенов.

Собранные орехи освобождают от верхней оболочки, подсушивают, сортируют на раскрытые и нераскрытые, мелкие и крупные. Используют их в поджаренном виде после выдержки в солевом растворе, для приготовления марципанов, мороженого, тортов, для получения масла.

Наиболее распространены сорта: Крупноплодная, Никит-ская-10, Опылитель, Гигант 2090 и др.

Арахис (земляной орех) - плоды семейства бобовых, произрастает в Средней Азии, Крыму, Дагестане, Китае. Арахис представляет боб неправильной формы, внутри которого одно или два ядра, покрытых легко шелушащейся кожурой (лузгой) красно-бурой окраски. Плоды образуются из утолщенного конца завязи в земле, куда врастают после оплодотворения цветка. Плоды извлекают из земли, моют, сушат. Вкус орехов сладковатый, со специфическим бобовым привкусом.

Особенности химического состава арахиса обусловлены высоким содержанием белка (до 26%), наличием пуринов, сапонинов. В оболочке содержится гликозид арахидозид, в ядре -алколоид арахин, витамины Е и В1.

Заготовляемый арахис в зависимости от количества семян в бобе и массы штуки делят на два типа: длинноплодный (сорта Ташкентский 112, Украинская Валенсия) и короткоппод-ные (сорта Краснодарский, Желудь, Зенит). Арахис употребляют в свежем, жареном, засахаренном виде, используют в кондитерской, хлебопекарной промышленности, для получения масла.

Кедровые орехи - плод сибирского или корейского кедра, произрастающего в Сибири, на Урале, Дальнем Востоке. Орехи заключены в шишку, в которой содержится до 80-100 шт. орехов. Вызревшие шишки собирают, выдерживают некоторое время для лучшего извлечения орехов, обмолачивают, орехи отделяют от чешуи и сушат до влажности 12%.

Кедровые орехи мелкоплодные, массой 0,2-0,4 г, тупо-яйцевидной формы, с деревянистой скорлупой коричнево-бурой окраски, ядро бело-кремового цвета, покрытое семенной светло-коричневой оболочкой. По размеру кедровые орехи подразделяют на крупные красноватого цвета и мелкие буроватого цвета. Выход ядра 43-45%.

Содержание жира в орехах 55-60%, жир содержит много незаменимых жирных кислот. Кедровые орехи являются источником лецитина, содержат много витамина Е, белок отличается высоким содержанием лизина, метионина, триптофана; 100 г орехов обеспечивают суточную потребность организма в марганце, меди, цинке, кобальте, йоде.

Буковые орехи произрастают в лесах Кавказа, на Юго-Западе и в Крымской области Украины. Плод бука - мелкие, трехгранные, красно-бурые орешки. Собирают их в августе-сентябре. Ядро ореха содержит ядовитое вещество - фагин.

разрушающееся при нагревании, поэтому в пищу они могут быть использованы только в поджаренном виде. Используют буковые орехи для получения масла, для приготовления сладостей.

Орехи каштана. Каштан съедобный произрастает в диком и культурном виде на Черноморском побережье Кавказа, в Крыму, Закарпатье. Плоды каштана заключены в сухую колючую обертку - плюску, которая при созревании растрескивается и плоды выпадают.

Плоды каштана небольшие (диаметром 10-30 мм), неправильной угловатой формы, покрыты тонкой кожурой темно-бурого цвета, внутри находится белое, сладкое ядро. Плоды каштана употребляют жареными, вареными, из подсушенных каштанов готовят каштановую муку, используемую в хлебопечении.

От других орехов каштаны отличаются повышенным содержанием углеводов (16-45%), малым количеством жира (1,9-3,2%) и белковых веществ (до 2,0%).

Орехи кешью - плоды тропического вечнозеленого дерева высотой до 7 метров. Орех кешью находится в вершине ложного плода, заключенного в грубую, толстую, губчатую, очень крепкую скорлупу серого цвета. Ядро ореха цвета слоновой кости, сладковатого вкуса, содержит 42% жира, 18% белков, 17% крахмала.

Экспертиза качества орехов включает проверку сопроводительных документов, составление среднего образца, определение показателей качества в соответствии с действующими техническими нормативными правовыми актами, определение показателей безопасности. Приемку орехов производят партиями. Каждую партию осматривают для установления качества орехов, их однородности, состояния упаковки и маркировки.

Для составления исходного образца из разных мест партии отбирают выборку в зависимости от количества единиц транспортной тары в партии. Из верхней, средней и нижней части отобранной единицы транспортной тары в выборку извлекают выемки массой не менее 500 г, тщательно перемешивают, разравнивают ровным слоем, а виде квадрата и разделяют по диагонали на две части, одна из которых будет средним образцом. Масса среднего образца орехов должны быть

не менее 8 кг. Средний образец делят на две части, одна из которых является контрольным образцом, другая часть анализируется по всем показателям стандарта.

Средний анализируемый образец взвешивают, отделяют посторонние примеси, обломки скорлупы, орехи с присохшей кожурой, каждую из этих фракций взвешивают и вычисляют процент от массы пробы. Внешний вид и окраску скорлупы определяют органолептически. Для установления размеров произвольно берут 100 орехов и определяют размер в миллиметрах по наибольшему поперечному диаметру. Затем эти орехи раскалывают и определяют процент поврежденных вредителями, недоразвитых, наличие живых вредителей и их личинок. Отделяемость и выход ядра определяют путем отбора из анализируемой пробы 100 орехов, которые взвешивают, раскалывают, отделяют и взвешивают ядро, исчисляют процент выхода ядра и степень раскалываемости орехов. Одновременно органолептически определяют количество прогорклых ядер, качество ядра (цвет, вкус, запах). Результаты выражают в процентах к массе 100 орехов. Для определения влажности 100 полноценных орехов измельчают, берут две параллельные навески и высушивают.

Экспертиза качества орехоплодных производится по внешнему виду (целостность, окраска скорлупы, форма, отсутствие околоплодника), качеству скорлупы, размеру орехов по наибольшему поперечному диаметру, состоянию поверхности, выходу ядра, отделяемости ядра от скорлупы, цвету и качеству ядра, его вкусу и запаху, влажности, наличию посторонних примесей и ореховой скорлупы, наличию орехов с присохшей кожурой, поврежденных вредителями, прогорклых, недоразвитых.

Показатели безопасности орехоплодных: содержание токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк), пестицидов, афлотоксинов не должны превышать уровни медико-биологических требований. В зависимости от этих показателей устанавливается товарный сорт орехов. Допускается наличие определенного количества (5-15%) орехов низшего сорта в высшем. При наличии в партии орехов с дефектами, превышающими установленные нормы по товарным сортам, партию переводят в низший сорт. Не допускается наличие живых вредителей внутри ядра.

Болезни и вредители орехоплодных. Во влажные годы орехи поражаются бурой пятнистостью. На поверхности орехов появляются бурые пятна, ядро не развивается, усыхает. Орехи повреждаются ореховой плодожоркой, вредитель прогрызает скорлупу и питается мякотью ядра. Повреждение плодожоркой может вызвать плесневение и загрязнение ядер орехов.

Орехи упаковывают в тканевые мешки, ящики массой до 50 кг, бумажные многослойные мешки, ядра орехов - в фанерные ящики или из гофрированного картона массой нетто до 20 кг. Тара должна быть целой, крепкой, чистой, сухой, не зараженной вредителями, без посторонних запахов. Ящики для упаковки ядер орехов внутри выстилают подпергаментом или парафинированной бумагой, на дно ящика и под крышку прокладывают гофрированный картон для предохранения ядер от ломки.

На каждую единицу упаковки должна быть нанесена маркировка с указанием: наименования и адреса отправителя, наименования продукции, товарного сорта, года урожая, массы брутто и нетто, даты упаковки, номера удостоверения о качестве.