Основные зерновые товары
Зерновые культуры подразделяются по строению корня, стебля, особенностям цветов, плодов или зерен на три ботанические семейства:
— хлебные злаки — рожь, пшеница, ячмень, овес, просо, рис, кукуруза;
— гречишные — гречиха;
— бобовые — горох, фасоль, чечевица, соя, бобы, чина, нут.
Хлебные злаки являются основными зерновыми культурами.
Рожь — это в основном озимая культура, на долю яровой приходится около 2% посевов. На Руси рожь была основным продуктом питания. Эта культура отличается высокой морозоустойчивостью, малой требовательностью к почве и климату. Узкое, длинное зерно ржи имеет меньшую массу, содержит 9—13% белков. Белки ржи не способны образовывать клейковину, поэтому ржаной хлеб более плотный и менее пористый, чем пшеничный.
Рожь используется для получения ржаной муки, солода, хлебного кваса и спирта (в небольшом количестве).
Пшеница — по посевным площадям и сборам зерна пшеница занимает первое место среди хлебных злаков. По срокам посева различают пшеницу озимую и яровую. Озимая пшеница более Урожайная, но она может расти только в южных регионах с мягкими зимами.
По ботаническим признакам пшеницу делят на два вида: твердую и мягкую.
В твердой пшенице содержится больше белка, сахара и минеральных веществ, чем в мягкой. Твердая пшеница используется для производства макаронных изделий, манной крупы.
Мягкая пшеница по технологическим свойствам подразделяется на сильную, среднюю и слабую. Мука сильных пшениц отличается повышенным содержанием белка (свыше 16%) и упругой эластичной клейковиной. Это способствует получению высококачественного хлеба. Муку сильных пшениц добавляют к муке из средних и слабых пшениц — для улучшения качества хлеба.
Ячмень — благодаря невысокой требовательности к почве, климату, короткому вегетационному периоду и хорошей урожайности, называют культурой всех широт. Это древняя зерновая культура, история культуры ячменя насчитывает не менее 12 тысяч лет. По питательности он превосходит многие злаки. Из ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупу, частично используют для получения муки и солода. Ячменный солод применяется в пивоваренном производстве.
Крупы из ячменя отличаются повышенным содержанием клетчатки и минеральных веществ.
Овес — влаголюбивая и требовательная к теплу культура. Созревает быстро. В зерне содержится жир, незаменимые аминокислоты, органические соединения, железо, кальций, витамин В1 (тиамин).
Из овса вырабатывают овсяные крупы, хлопья, толокно.
Просо — ценная теплолюбивая и засухоустойчивая культура, известная с древних времен. Просо в зависимости от цвета подразделяют на пять видов: белое, кремовое, красное, желтое и серое. Цветочные пленки легко отделяются от ядра. Ядро проса округлой формы, имеет желтую или серую окраску. Из проса вырабатывают крупу — пшено.
Рис — влаго- и теплолюбивая культура. С древних времен рис называют сыном солнца и воды. Зерно риса имеет округлую или удлиненную форму. Эндосперм риса может быть стекловидным или мучнистым. Наиболее ценным является рис стекловидный, при обрушивании меньше дробится и дает больший выход крупы.
Кукуруза — одна из основных культур современного земледелия. Благодаря высокой засухоустойчивости и урожайности кукуруза занимает в мировом производстве зерна второе место после пшеницы.
По форме, строению початка и зерна кукурузу подразделяют на пленчатую, крахмалистую, восковидную, зубовидную, полузубовидную, лопающуюся и др.
Кукуруза содержит до 6% жира, который находится в основном в зародыше. Зародыш отделяют и используют в производстве масла.
Из кукурузы вырабатывают крупу, муку, крахмал, спирт, патоку.
Гречиха считается исконно русской культурой. Зерно гречихи трехгранное, покрыто грубой плодовой оболочкой. Ядро гречихи содержит полноценные белки, стойкие при хранении жиры, легкоусваиваемые углеводы — сахар и крахмал. Из всех крупяных культур — это самый питательный и диетический продукт.
Бобовые культуры — горох, фасоль, соя, чечевица.
Семена бобовых представляют собой две семядоли, соединенные ростком, сверху покрыты плотной оболочкой.
Фабрикой белка и жира считают бобовые культуры: содержат около 30% белка, жира — около 2 (соя содержит жира до 20%), углеводов — до 60%.
Горох подразделяют на сорта: гладкосемянные и мозговые. Мозговые сорта гороха используют для приготовления овощных консервов (Зеленый горошек). Семена гороха сохраняют питательные и вкусовые качества 10—12 лет.
Фасоль подразделяют на три типа: цветная однотонная, цветная пестрая, белая.
Соя — древнейшая бобовая культура. Сою используют в виде муки, соевого масла, в качестве добавки в кондитерские изделия, соусы и другие продукты питания.