Овощные маринады

Маринование — один из способов консервирования; основана консервирующем действии уксусной кислоты. Концентрация 1,8% уксусной кислоты подавляет развитие некоторых микроорганизмов, плесени, дрожжей. Но острокислые маринады придает продуктам резкий запах и кислый вкус. Поэтому маринованная продукция производится с пониженным содержанием уксусной кислоты (0,3—0,9%). К маринадам добавляют сахар, пряности, соль. 

Готовят маринады из огурцов, томатов, свеклы, капусты, кабачков, моркови, из плодов — слив, яблок, винограда и др.

Подготовленное к маринованию сырье сортируют, моют, иногда бланшируют, заливают маринадной заливкой, пастеризуют. По содержанию уксусной кислоты выпускают маринады пастеризованные слабокислые (0,4—0,6% уксусной кислоты) и кислые (0,61— 0,9% уксусной кислоты).

По качеству овощные маринады подразделяют на высший и 1-й товарные сорта.

Маринованные овощи высшего сорта должны быть однородными по размеру, чистыми, не сморщенными, без повреждений, цвет — близкий к натуральному; вкус и запах — кисло-сладкий или кислый, с ароматом пряностей.

В овощных маринадах нормируется общее количество овощей к весу нетто консервов: целых — не менее 50%, нарезанных не менее 55%, поваренной соли — 1,5—2,5%.

Маринадная заливка высшего сорта должна быть прозрачной, 1-го сорта может быть слегка помутневшей.