Овощные соки
Овощные и овощефруктовые соки изготовляют: из одного вида овощного сока и/или пюре, из двух и более видов овощных соков и/или пюре (овощные), из овощного и фруктового соков и/или пюре (овощефруктовые).
В овощефруктовых соках превалирующей должна быть массовая доля овощной части.
Овощные и овощефруктовые соки изготавливают: прямого отжима (из свежих овощей, фруктов и/или из заготовленных впрок овощных, фруктовых соков и пюре) без добавления вкусовых ингредиентов; прямого отжима (из свежих овощей, фруктов и/или из заготовленных впрок овощных и фруктовых соков и пюре) с добавлением вкусовых ингредиентов. Овощные и овощефруктовые соки в зависимости от технологии производства изготовляют неосветленными, с мякотью.
Овощные соки прямого отжима неосветленные изготовляют следующих наименований: "Морковный", "Свекольный с сахаром".
Овощные и овощефруктовые соки прямого отжима с мякотью изготовляют следующих наименований: без добавления вкусовых ингредиентов (морковно-айвовый, морковно-яблочный, свекольно-айвовый, свекольно-яблочный;
с добавлением вкусовых ингредиентов (тыквенно-яблочный с сахаром, "Красный" — из свекольного и клюквенного пюре, яблочного сока с добавлением сахара, "Молодость" — из томатного сока, пюре из кабачков и сельдерея с добавлением сахара и поваренной соли, "Особый" — из томатного сока, пюре красного сладкого перца с добавлением сахара и поваренной соли, "Степной" — из томатного и огуречного соков, морковного и яблочного пюре, пюре из сельдерея и петрушки с добавлением поваренной соли, "Аппетитный" — из томатного и огуречного соков, яблочного пюре, пюре из красного сладкого перца, сельдерея и петрушки с добавлением сахара и поваренной соли, "Огуречный" — из огуречного и томатного соков, пюре красного сладкого перца с добавлением сахара и поваренной соли).
Овощные соки неосветленные, подвергнутые молочнокислому брожению, изготовляют из: капусты, свеклы.
Овощной сок — сок, полученный из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.
Овощные соки выпускают неосветленными и с мякотью, из одного вида овощей.
Большинство соков имеют низкую кислотность (рН 5,5-6,5). Для сохранения продолжительности стерилизации некоторые соки подкисляют до рН 3,7-4,0.
В зависимости от кислотности овощные соки можно подразделить на следующие группы:
- из кислых овощей, имеющих рН около 4,5 (томатный, ревеневый);
- из низкокислых овощей, имеющих рН более 4,5 (морковный, тыквенный, свекольный);
- соки, подкисленные лимонной, молочной или яблочной кислотами;
- соки из овощей, прошедших молочнокислое брожение (из квашеной капусты, из квашеной свеклы).
Пищевая ценность
Овощные соки пользуются большой популярностью у потребителей благодаря высокому содержанию витаминов и минеральных веществ, а также лечебно-профилактическим свойствам. Их получают из многих видов овощей, но в торговле наиболее распространенными пока являются томатный, морковный, тыквенный и купажированные с плодово-ягодными соками.
В овощных соках содержание сухих веществ составляет от 5 до 17%, содержание белков около 1%, сахаров от 3,3 (в томатном) до 10% (в свекольном). Соки с мякотью отличаются повышенным содержанием пектиновых веществ и клетчатки, поэтому они ценятся значительно выше по сравнению с соками без мякоти. Энергетическая ценность соков невелика — 19-40 ккал на 100 г продукта. Минеральный и витаминный состав соков весьма разнообразен (табл.).
Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал/100 г) овощных соков
| Углеводы | Орг. кислоты в расчете на яблочную | Зола | Энергетическая ценность | ||||||
| Наименование соков | Вода | Белки | Жиры | Моно- и дисахарид | Крахмал | Клетчатка | |||
| Томатный | 94,3 | 1,0 | 0 | 3,3 | 0,2 | 0,2 | 0,5 | 0,7 | 19 |
| Морковный | 84,6 | 1,1 | 0,1 | 5,6 | 0,2 | 0,6 | 0,2 | 0,4 | 28 |
| Тыквенный | 85,4 | 0,5 | 0 | 12,1 | 0 | 0,2 | 0,1 | 0,4 | 48 |
| Свекольный | 83,4 | 1,0 | 0 | 9,9 | 0 | — | 0,2 | 0,3 | 42 |
| Арбузный с мякотью | 85,0 | 0,5 | 0,0 | 13,3 | 0,1 | 0,3 | 0,1 | 0,6 | 59 |
| Дынный с мякотью | 82,7 | 0,4 | 0,0 | 15,4 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,5 | 53 |
| Морковно-яблочный | 88,9 | 0,7 | 0 | 8,0 | 0,1 | 0,4 | 0,4 | 0,6 | 21 |
| Морковно-виноградный | 87,5 | 0,8 | 0 | 10,3 | 0,0 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 35 |
| Тыквенно-абрикосовый с мякотью | 86,1 | 0,6 | 0,0 | 11,8 | 0,3 | 0,5 | 0,1 | 0,4 | 62 |
Минеральный и витаминный состав овощных соков, мг/100 г
| Наименование соков | Na | К | Са | Mg | Р | Fe | β-каротин | В1 | В2 | РР | С |
| Томатный | 3 | 240 | 7 | 12 | 32 | 0,7 | 0,50 | 0,03 | 0,03 | 0,30 | 10,0 |
| Морковный | 26 | 130 | 19 | 7 | 26 | 0,6 | 1,60 | 0,01 | 0,02 | 0,16 | 3,0 |
| Тыквенный | 2 | 104 | 13 | 7 | 12 | 0,2 | 0,7 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 1,2 |
| Свекольный | 45 | 148 | 19 | 17 | 18 | 0,6 | 0 | сл. | 0,04 | 0,20 | 3,0 |
| Арбузный с мякотью | 14 | 65 | 13 | 192 | 67 | 1,1 | сл. | 0,02 | 0,02 | 0,1 | 1,1 |
| Дынный с мякотью | 26 | 115 | 16 | 13 | 12 | 1,0 | сл. | 0,03 | 0,02 | 0,2 | 13,2 |
| Морковно-яблочный | 11 | 155 | 21 | 8 | 20 | 0,7 | 3,5 | 0,02 | 0,04 | 0,2 | 4,0 |
| Морковно-виноградный | 16 | 181 | 26 | 13 | 22 | 0,5 | 3,5 | 0,02 | 0,04 | 0,2 | 3,7 |
| Тыквенно-абрикосовый с мякотью | 2 | 136 | 21 | 7 | 15 | 0,4 | 1,4 | 0,01 | 0,03 | 0,2 | 1,3 |
Томатный сок является наиболее ценным продуктом, изготовленным из свежих томатов, так как по своему химическому составу он приближается к свежему сырью. В одном стакане сока может содержаться до 20 мг аскорбиновой кислоты и до 3 мг каротина, что составляет примерно треть суточной потребности организма в этих веществах. Кроме того, томатный сок богат солями калия и железа, многими микроэлементами, в нем гармонично сочетаются сахара и органические кислоты.
Общее количество сахаров в соке от 2,0 до 3,7%, причем преобладающим является глюкоза, сахароза содержится в незначительных количествах. Органические кислоты включают яблочную и лимонную кислоту.
Морковный сок отличается высоким содержанием β-каротина (до 1,6 мг %) и богатым набором минеральных веществ, благодаря чему обладает лечебными свойствами, причем лечебные свойства сока очень разнообразны. Как источник β-каротина, потребление морковного сока способствует росту детей и предупреждает глазные болезни. Сок рекомендуется при сердечно-сосудистых и почечных заболеваниях, нарушении минерального обмена, снижает утомляемость, обладает мочегонным действием.
Тыквенный сок также ценится богатым содержанием β-каротина (около 1,5 мг %). Новые сорта тыквы (Мускатная, Витаминная, Каротинная), используемые для производства соков, содержат p-каротина в 2 раза больше, чем в моркови. Соки из этих сортов тыквы содержат около 20% сухих питательных веществ. Тыквенный сок богат калием, поэтому его рекомендуют при болезнях почек, сердечно-сосудистой системы. Наличие пектиновых веществ способствует выведению холестерина из организма. В диетическом питании тыквенный сок используют также при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, малокровии, ожирении, для отделения желчи и восстановления гликогена в печени.
Свекольный сок содержит много сухих питательных веществ (до 18%) из них преобладающая часть — сахара (до 10%). В свекольном соке содержатся витамины В , В2, Р, РР, С, фолиевая кислота, минеральные элементы — калий, кальций, железо, йод и др. По наличию йода сок превосходит другие овощные соки, поэтому рекомендован лицам с заболеванием щитовидной железы. Окраска свекольного сока обусловлена наличием бетанина и бетаина — азотсодержащих пигментов, обладающих высокими физиологическими свойствами, так как участвуют в обмене веществ в организме человека. Современная медицина доказала, что бетаин активизирует усвоение белковой пищи и участвует в образовании холина, который, в свою очередь, повышает жизнедеятельность клеток, печени. Свекольный сок рекомендован больным, страдающим гипертонией, для понижения кровяного давления, а также сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Капустный сок, приготовленный из рассола, получаемого при квашении белокочанной капусты, отличается высоким содержанием аскорбиновой кислоты и витамина U, который способствует лечению желудочно-кишечных заболеваний.
Арбузный сок, изготовленный из сочной мякоти арбузов, имеет высокую пищевую ценность, обусловленную содержанием легкоусвояемых сахаров и прежде всего фруктозы. Гармоничное сочетание сахаров с органическими кислотами делает арбузный сок вкусным, утоляющим жажду напитком. В нем содержится до 13% сахаров, 0,1% органических кислот, преобладающей из которых является яблочная. Сок относится к диетическим напиткам, используется в диетотерапии при мочекаменной болезни.
Дынный сок как диетический продукт содержит более 15% сахаров, богат фолиевой кислотой и солями железа, участвующими в кроветворных процессах; имеются витамины С, Р, β-каротин и другие биологически активные вещества. Сок рекомендуется в рационе питания людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, болезнями печени. Клетчатка сока с мякотью по структуре волокон нежная, она оказывает благотворное влияние на пищеварение.
Соки овощные купажированные с плодово-ягодными соками рекомендованы в диетическом питании (морковно-яблочный, морковно-виноградный, тыквенно-абрикосовый). Плодово-ягодные соки добавляют для повышения кислотности, улучшения вкусовых свойств и повышения пищевой ценности.
Факторы, формирующие качество овощных соков
Томатный сок
Для производства томатного сока используют томаты вполне здоровые, зрелые, интенсивно окрашенные, желательно ручного сбора, так как томаты механизированного сбора засорены почвой и растительными примесями, содержат много неоднородных по степени зрелости и деформированных плодов, обильно обсеменены микрофлорой.
Сырье, поступающее на завод, помещают в емкости с водой или гидротранспортеры, в которых удаляется значительная часть загрязнений. После мойки томаты сортируют по степени зрелости на основании их цвета вручную, на роликовом конвейере или с помощью фотоэлектронных сортирователей. Отбираются зрелые томаты красного цвета. Отсортированные томаты измельчают на дробилках с семяотделителями.
Дробленые томаты протирают через сита с диаметром отверстий 5 мм для удаления грубых включений. Протертую массу нагревают с целью инактивации окислительных и пектолитических ферментов, уничтожения микроорганизмов и облегчения протирания. Режим нагревания имеет большое значение для качества томатного сока. Необходимая температура нагревания 75±5 °С должна быть достигнута по возможности быстро, чтобы прекратить деятельность пектолитических ферментов, которые расщепляют растворимый пектин, обусловливающий вязкость сока. При медленном нагревании активизируется действие пектолитических ферментов, растворимый пектин разрушается, что впоследствии снижает вязкость сока и вызывает расслаивание консистенции при хранении.
Нагретую томатную массу пропускают через шнековые прессы, центрифуги или протирочные машины. Образующиеся отходы используют в производстве концентрированных томатопродуктов. В свежеотжатый сок добавляют соль, перемешивают и направляют на гомогенизацию для предотвращения сока от расслаивания. Гомогенизированный сок для удаления воздуха, содержащегося в тканях, деаэрируют, после чего сок стерилизуют при 125°С в течение 70 с. С этой целью используют трубчатые теплообменники с автоматическим регулированием температуры. Необходимость высокой температуры стерилизации вызвана тем, что томатный сок хотя и кислотный продукт, но в нем могут развиваться теплоустойчивые микроорганизмы бесспоровые (молочнокислые бактерии), спороносные, легко приспосабливающиеся к различным условиям, а также возбудители ботулизма.
Кроме натурального томатного сока выпускают концентрированный томатный сок с содержанием сухих веществ 40%. Для обеспечения тонкой, гомогенной консистенции сок для концентрирования получают на фильтрующих центрифугах. Остальные операции (гомогенизацию, деаэрацию и стерилизацию) проводят аналогично томатному соку. Концентрирование сока проводят в специальных выпарных установках при пониженной температуре (не выше 90°С), так высокая температура ухудшает цвет и вкус продукта. Для улучшения органолептических показателей качества после концентрирования в сок добавляют соль, экстракты пряностей, перемешивают и нагревают до 85°С, фасуют, укупоривают и стерилизуют при 100°С.
Благодаря извлечению влаги в концентрированном соке содержится более 29% сахаров, около 4% органических кислот, около 100
мг %
витамина С, более 2 мг % каротина. При его употреблении сок разводят водой и употребляют как напиток. Он используется также для изготовления купажированных овощных соков и напитков.
Морковный сок
Технологическая схема производства морковного сока предусматривает подготовку сырья, т. е. очистку корней от примесей земли и песка, сортировку по качеству для удаления посторонних примесей, дефектных экземпляров и последовательную мойку в лопастной и барабанной моечных машинах. Мойка проводится до полного удаления загрязнений, поскольку оставшиеся частицы почвы в малокислотной среде морковного сока могут впоследствии явиться благоприятной средой для развития ботулизма. После мойки у моркови обрезают концы, и морковь направляют на очистку от кожицы в паротермический агрегат, где при действии пара, давления и температуры протопектин поверхностного слоя корнеплодов разрушается, связь между клетками ослабевает, и кожица легко отслаивается. Длительная паровая очистка недопустима, так как глубокий гидролиз протопектина и деметоксилирование растворимого пектина могут привести к накоплению метанола, что отрицательно скажется на качестве сока. Для очистки моркови от кожицы применяют также химический способ (обработка в кипящем растворе щелочи). При обоих способах очистки следующей операцией является мойка до полного удаления с поверхности кожицы, а при щелочной очистке — и щелочи.
Дальнейшая обработка подготовленной моркови зависит от вида получаемого сока. Выпускают два вида морковного сока.
Натуральный морковный сок получают дроблением массы с последующим отжатием сока, гомогенизацией, деаэрацией, фасовкой, укупоркой и стерилизацией. Сок содержит не менее 8% растворимых сухих веществ, кислотность 0,4%, рН не более 5.
Морковный сок с мякотью и сахаром (напиток) получают путем измельчения массы и протирания ее до пюреобразного состояния. К пюре добавляют 10%-ный сахарный сироп в соотношении 1:1, растворы лимонной и аскорбиновой кислот для повышения кислотности и предотвращения реакции меланоидинообразования. Дальнейшие операции аналогичны натуральному морковному соку. Сок содержит 9-10% сухих веществ, в том числе не менее 6% сахаров, титруемая кислотность не более 0,5%, рН не более 4,4, массовая доля мякоти не более 35%.
Свекольный сок
Для производства свекольного сока используют сорта с яркоокрашенной мякотью, которые содержат много антоцианина бетаина, обеспечивающего стабильный интенсивный цвет при рН 4-7. Подготовка включает очистку свеклы от кожицы паро-термическим способом острым паром при температуре 120°С в течение 10-25 мин, при этом свекла бланшируется до готовности. Затем свеклу очищают от кожицы в лопастных и барабанных моечных машинах, доочищают и измельчают на дробилках на кусочки размером 2-5 мм. Свекольные соки готовят с сахаром без мякоти и с мякотью. При изготовлении сока без мякоти дробленую массу прессуют, затем процеживают через сито, сепарируют, фильтруют и смешивают с сахаром, лимонной и аскорбиновой кислотами. В сок добавляют 5% сахара, 0,2% лимонной и 0,1% аскорбиновой кислот. Затем сок нагревают до 95°С, фасуют в тару, укупоривают и стерилизуют в автоклавах при 120°С.
При изготовлении сока с мякотью бланшированную свеклу после очистки от кожицы и дробления протирают в сдвоенных протирочных машинах. Полученное пюре смешивают в соотношении 1:1 с 10%-ным сахарным сиропом, к которому добавляют 0,3% лимонной и 0,1% аскорбиновой кислот. В смеси проверяют величину рН, которая должна быть не выше 4,4, затем гомогенизируют, деаэрируют, фасуют в тару, укупоривают и стерилизуют.
Сок свекольный с мякотью и сахаром содержит 11% сухих растворимых веществ, не менее 7% сахара, кислотность не более 0,5%, количество мякоти не более 35%. На основе морковного и свекольного соков выпускают купажированные соки с соками и пюре из яблок, винограда и других ягод.
Сок квашеной капусты
Для получения сока используют капусту средних и поздних сроков созревания, которую заквашивают, добавляя 2% соли, шинкованную морковь, лавровый лист и закваску из чистых культур молочнокислых бактерий, ускоряющую процесс молочнокислого брожения. При достижении кислотности капусты до 1,3% сок процеживают, фильтруют, отстаивают 4-5 часов для осаждения взвесей. Затем сок сливают с осадка, пастеризуют до 90°С, охлаждают, вновь фильтруют, расфасовывают, укупоривают и стерилизуют при 90°С. Готовый сок квашеной капусты должен иметь кислотность (по молочной кислоте) не более 1,3%, содержание поваренной соли не более 1,8%.
Тыквенный сок
Его получают преимущественно из мускатных сортов тыквы, обладающих, высокими вкусовыми качествами и значительным содержанием Р-каротина. Подготовка тыквы включает замачивание, мойку, вырезание плодоножки, резку на куски, отделение семян, измельчение и разваривание при температуре 95-98°С. Измельченную разваренную тыкву протирают на протирочной машине, получая пюре. На основе пюре готовят тыквенный сок, купажированные с абрикосовым пюре или яблочным соком. При получении тыквенного сока пюре смешивают с 25%-ным сахарным сиропом в соотношении 1:1, добавляют 0,1% лимонной кислоты, перемешивают, фасуют и
стерилизуют. В готовом тыквенном соке содержится 14% сухих растворимых веществ, кислотность (по яблочной кислоте) 0,4%, рН не более 4,7, количество мякоти 30%. В купажированных соках с тыквенным пюре содержится 10-12% сухих растворимых веществ, кислотность 0,4, рН не более 4,4, количество мякоти 30%.
Арбузный и дынный соки с мякотью
Их вырабатывают из вполне вызревших плодов, представляющих собой многосемянные ягоды. Плоды моют, разрезают на крупные куски, отделяют мякоть от кожуры, протирают через сита для удаления семян, массу нагревают, гомогенизируют, расфасовывают, укупоривают и стерилизуют при 100°С.
Ревеневый сок
В ревене содержится до 3,5% органических кислот. Высокая кислотность позволяет консервировать сок без добавления лимонной кислоты. Для приготовления сока используют только свежеубранный ревень, молодые, неогрубевшие черешки. В огрубевшем ревене накапливается преимущественно не яблочная, а щавелевая кислота. Черешки ревеня очищают от волокон, моют и режут на кусочки. Измельченный ревень бланшируют при 95-97°С, охлаждают до 40°С, отжимают сок, расфасовывают и стерилизуют при 125°С в течение 70 с.
Купажированные соки
Кроме тыквенного пюре для получения купажированных соков используют арбузный сок в сочетании с яблочным или алычовым пюре. При получении арбузного сока арбузы моют, разрезают, отделяют мякоть, которую затем пропускают через сита для удаления семян. Протертую массу смешивают по рецептуре с яблочным или алычовым пюре, добавляя сахар и лимонную кислоту. Затем смесь гомогенизируют, нагревают до 80°С, фасуют и стерилизуют при 100°С. В готовых купажированных соках содержание сухих веществ не менее 11%, кислотность 0,4%, рН не более 4,4, количество мякоти не более 20%. Для получения купажированных соков используют также шпинат, сладкий перец, спаржу, огурцы и другие овощи.
Требования к качеству овощных и овоще-фруктовых соков
По органолептическим показателям овощные и овощефруктовые соки должны соответствовать следующим требованиям.
Для овощных и овощефруктовых соков, не подвергнутых молочнокислому брожению
Внешний вид и консистенция: неосветленные соки — естественно мутная жидкость, прозрачность необязательна. Допускается наличие незначительного уплотненного осадка на дне тары.
Соки с мякотью — однородная непрозрачная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью. Допускается незначительное расслаивание вследствие оседания частиц мякоти.
Цвет однородный по всей массе, свойственный цвету используемых овощей или их смесей, или смесей овощей и фруктов с использованными ингредиентами.
Допускаются более темные оттенки для соков из светлоокрашенных овощей, фруктов и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных овощей и фруктов.
Для овощных и овоще — фруктовых соков, подвергнутых молочнокислому брожению
Внешний вид и консистенция — однородная непрозрачная жидкость, допускается небольшой осадок.
Вкус и запах приятные, кисловато-сладковатые; капустного сока — кисловато-солоноватый. Посторонние привкус и запах не допускаются.
Цвет — свойственный цвету использованных овощей, фруктов. Допускаются более темные оттенки.
По физико-химическим показателям овощные и овоще фруктовые соки должны соответствовать следующим нормам.
Для неосветленных соков массовая доля растворимых сухих веществ от 8,0 в морковном до 13,0% в свекольном с сахаром; в соках с мякотью без добавления вкусовых ингредиентов от 8,5 до 10,0%, с добавлением вкусовых ингредиентов от 5,0 до 15,0%; в соках, подвергнутых молочнокислому брожению, не менее 7,0%.
Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту от 0,4 в морковном до 0,5% в свекольном с сахаром; в соках с мякотью без добавления вкусовых ингредиентов не менее 0,5%, с добавлением вкусовых ингредиентов — от 0,5 до 0,8%.
Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту в соках, подвергнутых молочнокислому брожению, от 0,5 до 0,8%.
В соках с мякотью без добавления вкусовых ингредиентов массовая доля мякоти не более 35%, с добавлением вкусовых ингредиентов — от 15 до 35%.
Массовая доля хлоридов в соках с мякотью с добавлением вкусовых ингредиентов от 0,8 до 1,0%, в соках, подвергнутых молочнокислому брожению не более 0,8%. РН в соках неосветленных от 4,4 в свекольном с сахаром до 5,0 в морковном; в соках с мякотью без добавления вкусовых ингредиентов не более 4,4, с добавлением вкусовых ингредиентов от 4,2 до 4,3; в соках, подвергнутых молочнокислому брожению, не более 4,0.
Хранение
Овощные и овощефруктовые соки, фасованные в стеклянную тару, при хранении должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей.
Условия и периоды хранения, в течение которых овощные и овощефруктовые соки (кроме подвергнутых молочнокислому брожению) сохраняют свое качество при температуре от 0 до 25°С со дня изготовления, не более: в стеклянной таре светлоокрашенных — двух лет, темноокрашенных — одного года, в металлической таре — одного года, в потребительской таре из комбинированных материалов на основе картона и алюминиевой
фольги стерилизованных — одного года, "горячего розлива" — шести месяцев при температуре от 0 до 25°С, в потребительской таре из комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги и полипропиленовой пленки при температуре от 0 до 25°С неосветленных — девяти месяцев, с мякотью — шести месяцев, в алюминиевых тубах — не более одного года.
Условия и периоды хранения, в течение которых овощные и овощефруктовые соки, подвергнутые молочнокислому брожению, сохраняют свое качество со дня изготовления, не более: при температуре от 0 до 10°С в стеклянной таре — полутора лет, в металлической таре — одного года; при температуре от 10 до 22°С в стеклянной таре — восьми месяцев, в металлической таре — шести месяцев.