Овощные соусы

Для изготовления овощных соусов используют различное сырье и материалы. Основным сырьем являются в зависимости от вида соуса лук, морковь, чеснок, перец, а также томатопродукты, уксусная кислота, СО₂ — экстракты пряностей, глутамат натрия, сахарозаменители и другие виды дополнительного сырья, формирующие потребительские свойства готового продукта.

Из овощей вначале получают пюре. Протертую массу помещают в двустенный котел с мешалкой и добавляют предусмотренные рецептурой ингредиенты. Смесь тщательно перемешивают, доводят до кипения и уваривают при кипении до содержания сухих веществ, установленных стандартом.

В зависимости от используемого основного сырья соусы изготовляют следующих видов и наименований:

- овощные: луковый острый, морковный, морковный красный, осенний, пикантный, чесночный;

- перечные: перечный "Искорка", перечный "Пикантный".

Требования к качеству овощных соусов

По органолептическим показателям овощные соусы должны соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид и консистенция — однородная масса без наличия семян, частиц кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, пряностей или без них. Допускается незначительное потемнение верхнего слоя.

Вкус и запах перечных соусов — острый, кисло-сладкий, с хорошо выраженным ароматом перца и пряностей, овощных — острый, кисло-сладкий, с выраженным ароматом овощей, грибов, пряностей. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Цвет перечных соусов — красный, оранжево-красный или малиново-красный, однородный по всей массе. Допускается слабо-коричневый оттенок.

Физико-химические показатели качества овощных соусов:

массовая доля сухих веществ в луковом остром, морковном красном, пикантном не менее 20,0%, осеннем — не менее 27%, чесночном — не менее 19%, в соусах перечных — не менее 17%;

массовая доля титруемых кислот в расчете на уксусную кислоту для соуса овощного: лукового острого — не менее 0,4%, морковного, морковного красного — не менее 0,5%, осеннего, пикантного — не менее 1,0%, чесночного — не менее 0,6%;

массовая доля хлоридов для соуса овощного: лукового острого, пикантного — 1,5-2,0%, морковного, морковного красного — 1,2-1,5%, осеннего, чесночного — 2,0-2,5%, для соусов перечных — 1,5-2,0%;

массовая доля сорбиновой кислоты не более 0,05%;

массовая доля бензойной кислоты — 0,05-0,10%;

массовая доля жира в соусе овощном: морковном, морковном красном, луковом остром — не менее 7,0%, пикантном — не менее 2,0%;

массовая доля минеральных примесей не более 0,05%.

Посторонние примеси и примеси растительного происхождения не допускаются.