Пастила, зефир
Пастильные изделия — это взбитые изделия из сахаро-яблочной основы и яичного белка, насыщенные мельчайшими пузырьками воздуха.
При изготовлении пастилы применяют пищевые ароматизаторы, кислоты, красители, стабилизаторы, фруктово-ягодное пюре. В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные в виде прямоугольных брусков (пастила) и отливные (зефир). 1
Для производства зефира используется в 2—3 раза больше яичного белка, чем для пастилы.
В зависимости от студнеобразующей основы пастила подразделяется на клеевую (применяется агар, пектин, агароид, желатин) и заварную (используют горячую фруктово-ягодную мармеладную массу).
Пастильные изделия выпускаются неглазированными, глазированными шоколадной или жировой глазурью, штучными, фасованными, весовыми.
Оценивая качество пастилы, обращают внимание на внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенцию, состояние поверхности, вид на изломе.
В пастиле и зефире определяется плотность (г/см3), характеризующая пышность изделий. Для пастилы заварной она должна быть не более 0,9, для зефира — не более 0,6.
В пастильных изделиях нормируются влажность, кислотность, содержание сернистой и бензойной кислот, ограничивается содержание солей меди, не допускается наличие посторонних примесей.
Недопустимые дефекты пастильных изделий: искривление формы, деформация, мокрая, липкая поверхность, пятна на поверхности, наличие крупных грубых частиц.
Хранят пастильные изделия в тех же условиях, что и мармелад.
Сроки хранения (в мес.):
— пастила клеевая, зефир и зефир в шоколаде — 1;
— пастила заварная — 3.