Печи для пиццы

  Печь является неотъемлемой частью любой пиццерии, из специализированного оборудования для выпечки пиццы выделяют:
- дровяные печи,
 - конвейерные печи,
 - подовые или стандартные печи: газовые и  электрические

.
   Дровяные печи
Считается, что настоящая пицца может быть приготовлена только в дровяной печи - в древности пиццу выпекали на древесных углях, которые со временем модернизировались в каменные дровяные печи.
В современных условиях использование таких печей подразумевает множество дополнительных проблем и финансовых затрат, связанных с установкой вентиляции, получением множества разрешений от различных структур. Поэтому такие печи более уместны в загородных ресторанах. В ресторанах, расположенных в черте города, на первых этажах жилых домов, офисных зданий, а также в торговых центрах лучше всего использовать статические подовые печи (электрические или газовые).
Наличие в зале дровяной печи, облицованной кирпичом, превратит процесс производства пиццы в настоящее шоу. Современные печи, выполненные из огнеупорного материала и имеющие под из жаропрочного материала обеспечат полное отсутствие посторонних запахов и вкусов, имеют повышенную теплоизоляцию, позволяют экономить временя и топливо. Жар в печах распределяется равномерно, а ароматный дымок, исходящий от горящих дров, придает готовому блюду неповторимый вкус и запах.
Одной из проблем с которой можно столкнуться при использовании этого типа печей - покупка качественных дров.  Топить рекомендуется дровами определенных пород дерева - дуб, оливковое дерево, самшит, ясень, махогон, акация: в них небольшое содержание смол и продукты горения меньше осаждаются на стенках печи. Категорически не рекомендуется использовать березу и хвойные породы дерева.
Производители и поставщики современных дровяных печей для пиццы  предлагают сборно-разборные и монолитные модели.
Традиционный подход к изготовлению дровяных  печей  предполагает использование штучного формового кирпича из огнеупорной глины. Основным достоинством печей из штучного кирпича является возможность кладки в пределах существующих размеров помещения. В этом случае размер печи подгоняется под размер помещения. Главным недостатком такой конструкции является отсутствие на рынке специалистов, способных осуществить качественную кладку, сложность самого процесса кладки и сушки готовой печи. Поэтому подобные конструкции  мало распространены.
Поставщики технологического оборудования предлагают также к поставке печи, состоящие из нескольких укрупненных  элементов. Как правило печи, поставляемые в таком виде, состоят из трех групп элементов: под печи, купол печи, загрузочная арка с дымоходом. Главным достоинством крупноэлементной конструкции является простота сборки. Следует иметь в виду, что вес печи самого маленького размера составляет 500 кг. Поэтому возможность заноса элементов печи в помещение, вес отдельных элементов и их компактные размеры также имеют большое значение для удобства установки.
Некоторые производители предлагают собранные печи. В основе таких печей лежат либо элементные конструкции, либо монолитные. Самым большим недостатком таких печей является их громоздкость и большой вес, что ограничивает возможности установки в помещениях с небольшими дверными проемами. Кроме того, печи, собранные заранее, в значительно большей степени подвержены растрескиванию купола, что связано с возможными повреждениями при установке и перевозке.

 Конвейерные печи
Принцип их работы заключается в прохождении сетчатой конвейерной ленты через туннель, открытый с обеих сторон. На одну сторону конвейера ставится пицца, включается движение конвейера, пицца проезжает через всю печь, где при помощи ТЭНов выпекается и  выезжает на другом конце конвейера  уже готовой.  Время приготовления пиццы в такой печи 3,5-5 минут.
ТЭНы, находящиеся наверху и снизу конвейера, имеют раздельную регулировку температуры, с помощью чего обеспечивается равномерное, плавное нагревание продукта.
Скорость ленты также регулируется. Изменения направления движения конвейера (реверс )позволяет сэкономить месть и удобно разместить печь на небольшой площади. Также, реверс, помогает производить дополнительную тепловую обработку продукта, без лишних движений обслуживающего персонала, не переставляя продукт на другой конец конвейера.
Такая печь помогает исключить человеческий фактор и предотвратить недопекание или подгорание пиццы. Чаще всего конвейерные печи для пиццы используются в крупных ресторанах и у сетевых операторов.
К недостаткам такого типа печей можно отнести большие теплопотери. Кроме того, существенным недостатком конвейерных печей является отсутствие возможности одновременного приготовления разнородных блюд, требующих различного времени приготовления, хотя в некоторых случаях это ограничение можно обойти, снимая пищу из центра камеры печи через боковую дверь.

Подовые печи
Подовые печи являются наиболее популярными. Модельный ряд подовых печей для пиццы достаточно широк у всех производителей технологического оборудования для предприятий общественного питания.
Подовые печи для пиццы бывают одно- и многоярусными. Применение многоярусной печи для пиццы увеличивает  производительность и  экономит рабочее пространство.
   Печи для пиццы различаются по размерам внутренних камер, что позволяет подобрать модель для оптимального размещения пицц определенного диаметра.
     Внизу камеры подовой печи для пиццы - находится под-  керамическая плита на которой собственно и выпекается пицца.
При выборе пода следует помнить, что разница существует практически только в толщине материала пода и в наличии или отсутствии пустот внутри материала. Под, обеспечивающий наилучшую равномерность распределения температурного поля должен иметь толщину не менее 30 мм и содержать полые каналы. Проверить это  достаточно просто, надо извлечь под из печи, измерить его толщину и посмотреть его на срез.
Нагревание происходит с помощью расположенных сверху и снизу нескольких пар электрических ТЭНов и чем их больше тем равномернее распределяется температура.
При выборе печи  следует обратить внимание на количество нагревательных элементов  и их длину. В дешевых печах число нагревательных элементов не превышает двух  для верха камеры и двух для пода, а их длина минимальна.  Печь для пиццы статическая, поэтому тепло к продукту от верхних нагревательных элементов передается как за счет горячего воздуха так и за счет излучения поверхности ТЭНов температура которых достигает + 500С.  Температура выпечки пиццы не превышает + 300С, поэтому неравномерность температурного поля возникающая внутри камеры может быть компенсирована с одной стороны за счет увеличения количества нагревательных элементов, их удлинения, уменьшения удельного тепловыделения и с другой стороны за счет более частых включений-выключений ТЭНов и изменения выделяемой тепловой мощности. Поэтому в хорошей печи количество ТЭНов начинается от 3 единиц  для верха камеры и 3 единиц для пода.
   Для равномерного пропекания пиццы печь должна быть снабжена регулятором интенсивности тепловых потоков, раздельным для верхней и нижней группы нагревательных элементов. Функция регулятора теплового потока не имеет ничего общего с термостатом. Данная функция позволяет изменять и поддерживать на определенном уровне тепловую мощность, выделяемую данной группой нагревательных элементов. Это принципиально важно, особенно, если пицца выпекается и на поде, и на противнях в одной и той же печи.
Для поддержания температуры печь должна быть снабжена одним термостатом регулировки температуры и защитным термостатом, органы управления которого недоступны на контрольной панели. Существует два типа термостата: аналоговый термостат, заполненный маслом и термопара.
Термопара не имеет инерции и передает органам управления печи команды на включение/выключение нагревательных элементов без задержек по времени. Это гарантирует большую частоту циклов включения/выключения ТЭНов и более равномерную температуру в процессе цикла выпечки, что особенно важно для пиццы, время выпечки которой не превышает 5 минут.
Схема, состоящая из двух аналоговых термостатов, позволяет измерять температуру в верхней и нижней частях камеры, поэтому тепловая мощность, выделяемая ТЭНами в таких печах, имеет либо максимальное, либо минимальное нулевое значение, что в сочетании с высокой инерционностью термостата отрицательно влияет на качество выпекаемой пиццы.  При выпечке пиццы на поде  тепловой поток, поступающий снизу продукта, должен быть примерно на 50% ниже теплового потока, поступающего сверху, в противном случае можно получить пиццу либо с непропеченным  влажным основанием, либо с пересушенным верхом. При выпечке пиццы на противне, наоборот, тепловой поток, поступающий снизу продукта, должен быть примерно на 50% выше теплового потока, поступающего сверху.
Как правило подовые печи для пиццы имеют двойное термостойкое стекло для визуального контроля за приготовлением. Не рекомендуется покупка печей без смотрового окна и внутренней подсветки камеры, так как процесс выпечки скоротечен и визуальный контроль степени готовности является жизненной необходимостью.
Печи высокой производительности  дополнительно могут комплектоваться навесами (надстройками, вытяжками) со встроенным двигателем или без.
Подовая печь в отличии от конвейерной (тоннельной), позволяет добавлять  начинку при кратковременном извлечении пиццы из печи.
Наилучшим материалом для изготовления печи для пиццы является черная сталь или эмалированный металл, так как они практически не меняют своих размеров при высоких температурах, тогда как нержавеющая сталь подвержена очень сильным деформациям при нагревании выше 250°С.
С точки зрения надежности важно обратить внимание на толщину изоляции печи и на то, чтобы контрольная панель с органами автоматики была размещена  в изолированной коробке прикрепленной к корпусу печи - это гарантирует лучшую защиту автоматики, проводов от перегрева и меньшие погрешности работы термостата.