Печь-коптильня

Печь-коптильня- аппарат для приготовления продуктов методом копчения.
    С помощью коптильни можно придать блюдам характерный дымный аромат. Такая печь поможет разнообразить ассортимент предприятия копчеными деликатесами  собственного производства, и исключит необходимость их закупки на стороне.
В зависимости от выбранного температурного режима, в печах-коптильнях можно  готовить рыбу, свиные рульки, ребрышки, морепродукты, колбаски, сыры и даже овощи. В качестве "топлива" используется мелкая щепа дуба, ольхи, яблони, груши, вишни, черемухи или смородины, которую предварительно вымачивают в спиртовом настое на травах. Еще больше разнообразить вкусовую палитру позволяют различные ароматические добавки, специи и маринады.
Коптильные аппараты позволяют готовить продукты методом холодного и горячего копчения. В любом случае обработка производится при невысоких температурах, что исключает пересушивание продукта и сокращает потери в весе.
Традиционная печь-коптильня имеет рабочую камеру, облицованную снаружи и внутри нержавеющей сталью. Источником дыма служит дымогенератор с выдвижным металлическим контейнером, в который укладывается предварительно увлажненная древесная щепа. Горячий воздух и дым циркулируют внутри камеры в замкнутом пространстве. Нагрев воздуха осуществляется с помощью ТЭНов, один из которых поддерживает заданную температуру в коптильной камере, другой разогревает емкость с щепой.
При приготовлении блюд в режиме холодного копчения температура дыма не должна превышать 40°С. Чтобы ТЭН, нагревающий щепу, не создавал в камере "паразитирующее" тепло, над дымогенератором устанавливают заполненную льдом гастроемкость для охлаждения дыма.
Наиболее экономичный вариант предполагает использование установок электростатического копчения.  В них происходит ускоренное осаждение дыма на поверхностях продуктов в электрическом поле высокого напряжения. Это позволяет сократить время копчения и уменьшить расход щепы (порядка 50г на один цикл). В состав такой установки входят камера и дымогенератор, в котором древесина тлеет, нагреваясь от электрического ТЭНа. Регулятор температуры позволяет предохранять продукты от подгорания и избыточной потери влаги.
Универсальные печи-коптильни  способны работать в режиме как горячего (при средней температуре 80-120°С), так и холодного (при 40°С) копчения. Приготовление происходит за счет  обработки продукта теплом и древесным дымом. Благодаря сочетанию функций коптильни, духового и теплового шкафа в таких аппаратах можно не просто насыщать продукты дымом и запекать, но и сохранять их в разогретом состоянии для момента подачи к столу.
Самые простые модели печей оснащены электромеханическими панелями, состоящими из позиционных регуляторов и аварийных ламп.
Более сложные аппараты имеют  электронную панель управления с цифровым дисплеем. Режимы приготовления, подогрева или копчения программируются и сохраняются в памяти.
  Рекомендации по эксплуатации печи-коптильни
Так как копчение является долгим процессом и может длится 10-12 часов имеет смысл комбинировать его с другими технологиями обработки продуктов.
Продукт достаточно поместить в коптильню на 10-15 минут, чтобы он пропитался дымом, а потом довести его до готовности в духовом шкафу или пароконвектомате. Это значительно сократит время приготовления, а аромат у блюда будет такой, словно его готовили на мангале.
Также можно заранее приготовить таким же образом определенное количество  блюд, подвергнуть их шоковой заморозке, а перед подачей   разогреть необходимое количество порций в микроволновой печи (2-5 минут) или в пароконвектомате в режиме пара.
В целях оптимальной организации рабочего процесса рекомендуется выбирать аппарат с комбинированной технологией приготовления. В такой печи продукты сначала обрабатываются дымом, а затем запекаются до полной готовности, как в обычном духовом шкафу.
Возможно использование коптильни в ночное время. Это позволит провести полный цикл копчения, что придаст продукту аппетитный внешний вид, выраженные вкус и аромат, необходимую консистенцию. Кроме того, дым оказывает бактерицидное и антиокислительное воздействие, обеспечивая тем самым продолжительный срок хранения пищи.