Пиццерия

Категория: Менеджмент

     Пиццерия - одна их самых демократичных и распространённых на ресторанном рынке концепций. Она хорошо адаптируется к работе на фуд-кортах и отличается высокой рентабельностью. А популярность пиццы - вкусного и быстрого в приготовлении блюда - позволяет таким заведениям активно развиваться.
Пиццерии  можно поделить на три вида: рестораны итальянской кухни, собственно пиццерии и фаст-фуд.
   Наибольшее количество предприятий общественного питания, специализирующихся на приготовлении пиццы, работают в формате быстрого обслуживания. Такие пиццерии чаще всего располагаются в тонарах и легких павильонах. Ориентированы такие предприятия, прежде всего, на потребителей с невысокими доходами. Основа их ассортимента - собственно пицца, ее дополняют безалкогольные напитки и пиво, а также небольшой выбор салатов. На месте продаж производство не предусмотрено, часто не бывает и посадочных мест для клиентов. Готовая пицца разогревается, как правило, в СВЧ-печи, а готовые порционные салаты хранятся в холодильной витрине.

  Собственно пиццерии - это предприятия, предлагающие более широкий ассортимент готовых блюд. Пицца в них продолжает оставаться главным продуктом, но вместе с тем предлагается широкий ассортимент популярных салатов, закусок и горячих блюд, не всегда итальянских.  Итальянские рестораны работают, в основном, в среднем, демократичном ценовом сегменте и могут позиционировать себя и как пиццерии, и как итальянские рестораны. Пицца в них - не основа меню. Широкий ассортимент включает в себя популярные итальянские блюда, а также блюда других кухонь, прежде всего, русской. Часто ассортимент предприятий нижнего ценового диапазона мало отличается от ассортимента предприятий самообслуживания. Эти заведения располагаются вблизи популярных мест отдыха горожан, в спальных районах и в деловых частях города. Во всех этих местах они могут быть равно успешны.
Пицца- очень удобный продукт для тиражирования, поэтому значительную долю рынка предприятий общественного питания, специализирующихся на итальянской кухне, занимают сетевые предприятия, где пицца является ключевым блюдом.  Основное отличие пиццерий от любого другого пункта общественного питания состоит в использовании специализированного оборудования, без которого не получится аппетитная пицца. Выбор оборудования зависит от ассортимента и объемов выпускаемой пиццы. Чем меньше производство, тем больше ручного труда нужно в нем задействовать. В соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями, для хранения овощей, мяса, морепродуктов, рыбы требуются отдельные холодильные установки.  Основу для пиццы можно заказывать на хлебокомбинатах или выпускать самостоятельно. Тесто для нее готовят вручную или в тестомесильных машинах. Принято считать, что "ручное" тесто получается "с душой", но в машинах оно не перегревается от рук и выходит более однородным. Готовое тесто взвешивают и формуют вручную или с помощью специализированной техники, затем помещают в расстоечный шкаф. Без шкафа можно обойтись, однако если тесто будет доходить на столах, то займет много места и заветрится.  Начинку, в зависимости от объемов, нарезают вручную или на специальных измельчителях. Мясо для топпингов обязательно проходит термическую обработку. Начинку раскладывают на краст (основа пиццы из теста), полученную пиццу выпекают в специальной печи или замораживают. Печь может быть ярусной, специальной (только для пиццы) или конвейерной. Последняя рекомендована для крупных производств.
Основным оборудованием для организации пиццерии являются:
- печь для пиццы;
- тестомес;
- тестораскатка, пресс-раскатка, пицца-пресс;
- овощерезательная машина;
- охлаждаемый стол или охлаждаемый стол для пиццы;
- тепловые витрины;
- саладетта (салатный стол);
- кипятильники и кофемашины;
- холодильные и морозильные шкафы;
- нейтральное оборудование  из нержавеющей стали.