Пищевая ценность кофе
Физиологическая ценность кофе обусловлена содержанием в нем кофеина и других веществ, влияющих на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы организма человека. Кофеин оказывает возбуждающее и бодрящее действие, улучшает обмен веществ, кровообращение, жизнедеятельность всех тканей организма. Однако при некоторых болезнях (атеросклероз, гипертония, гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки) он противопоказан. Сейчас кофеин с успехом применяется в медицинской практике при лечении многих заболеваний, входя в состав ряда лекарственных средств. Известно, что кофеин способствует разрушению витамина В2.
Различные виды и сорта кофе содержат в своем составе неодинаковое количество кофеина. Например, робуста содержит 1,8-3,0% кофеина, а либерийский (либерика) — 1,2-1,5%.
В качестве другого алкалоида, находящегося в кофе, можно назвать тригонеллин. В отличие от кофеина тригонеллин не возбуждает нервную и сердечно-сосудистую системы человека, но его значение так же велико, поскольку благодаря ему в процессе обжарки кофе приобретает те вкус и аромат, которые так любят поклонники кофе.
Помимо этого зерно кофе содержит теобромин (1,5-2,5 мг) и теофилин (0,62 мг), которые также оказывают возбуждающее действие на нервную систему.
Для биохимических процессов, протекающих в организме человека, большое значение имеет наличие витаминов группы В, которь!е содержатся в кофе. Благодаря им употребление кофе предупреждает возникновение некоторых тяжелых заболеваний.
Еще одной группой веществ, входящих в состав кофе, являются органические кислоты. Они оказывают влияние на желудочно-кишечный тракт, способствуя лучшему перевариванию пищи и выведению из организма токсичных веществ. К органическим кислотам кофе относятся яблочная, лимонная, уксусная, кофейная, хлорогеновая, хинная и другие кислоты. При этом только треть из них в сыром кофе находятся в свободном состоянии, в то время как остальные связаны другими химическими веществами, образующими соли и металлы.
Органолептическая ценность кофе обусловлена экстрактивными веществами, переходящими в настой при варке, а также ароматическими парами. Большинство веществ, влияющих на вкус и аромат, в сыром кофе отсутствуют, а образуются лишь при обжарке. Кто видел зеленый кофе, должен знать, что на вкус он очень вяжущий, в воде практически не разваривается, а аромат у зеленого кофе вообще отсутствует. Обжаривание кофе при температуре 180-220 С вызывает появление темноокрашенных веществ в результате карамелизации Сахаров и меланоидинообразования, а также образования летучих соединений: альдегидов, кетонов, спиртов, летучих кислот, формирующих кофейный аромат.
В кофе в среднем переходит лишь около 30% растворимых веществ, содержащихся в зеленом кофе.
В процессе обжаривания кофе способно увеличить свой объем до полутора раз, но при этом испаряется практически 20% его массы. Этот процесс обусловлен потерей воды при обжарке, а также тем, что многие органические вещества при увеличении температуры имеют свойство разлагаться. Это в большей степени касается белков, жиров, углеводов и органических кислот кофейных зерен.
Усвояемость веществ кофейного напитка высокая, так как все экстрактивные вещества находятся в растворенном состоянии. Высокое содержание клетчатки в зерне кофе (25-33%) не влияет на усвояемость веществ, так как остается в кофейной гуще, но снижается скорость их экстрагирования в настой.
Для лучшего извлечения экстрактивных веществ заваривают только молотый кофе, при этом напиток доводят до кипения, но не кипятят. В этом и заключается отличие приготовления кофе от заваривания чая.
Кофе, выращенный в экологически чистых районах, является доброкачественным продуктом. При загрязнении экологической среды он может стать недоброкачественным. Однако даже в этом случае в напиток переходит немного вредных веществ, так как они в большинстве своем остаются в гуще, которая в пищу не употребляется.
У процесса обжарки кофе есть большой недостаток. Те вещества, которые при этом образуются, способны быстро испаряться, окисляясь кислородом, находящимся в воздухе. По этой причине кофе лучше обжаривать перед непосредственным употреблением, иначе с течением времени вся прелесть кофе улетучится.
К хранению кофе тоже предъявляются достаточно жесткие требования. Для этих целей используется тара, которая способна закрываться герметически. Лучшими в этом случае являются металлические и стеклянные банки.