Плодово-ягодные соки
Плодово-ягодные соки классифицируют в зависимости от технологии изготовления и используемого сырья.
Фруктовый сок — сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных благодаря охлаждению фруктов, несброженный, не способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.
Фруктовый сок прямого отжима — фруктовый сок, полученный непосредственно из фруктов отжимом, или центрифугированием, или протиранием.
Физико-химические показатели в зависимости от вида подготовки плодов однокомпонентных компотов
|
Наименование компота |
Вид подготовки плодов |
Массовая доля плодов, ягод, ревеня или дыни от массы нетто, указанной на этикетке, %, не менее |
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее, в компотах | ||
|
однокомпонентных, кроме любительских, для сорта |
однокомпонентных любительских | ||||
|
высшего, первого |
столового | ||||
|
Из абрикосов: |
Целые плоды | ||||
|
крупноплодных |
45 |
20 |
15 |
11 | |
|
среднеплодных или |
50 |
20 |
15 |
11 | |
|
среднеазиатских | |||||
|
мелкоплодных |
Половинки |
55 |
21 |
16 |
11 |
|
Из абрикосов |
Кусочки, не менее четвертой части плода |
55 |
21 |
16 |
— |
|
Из алычи (ткемали) |
Целые плоды |
45 |
28 |
20 |
— |
|
Из алычи крупноплодной |
То же |
40 |
28 |
20 |
— |
|
Из ананасов |
Кусочки или сегменты |
55 |
14 |
14 |
— |
|
Из айвы |
Дольки толщиной 20-30 мм без семенного гнезда с кожицей или без кожицы |
60 |
21 |
17 |
13 |
|
Кусочки размером от восьмой до шестнадцатой части плода без семенного гнезда с кожицей или без кожицы |
60 |
21 |
17 | ||
|
Из винограда |
Ягоды |
45 |
18 |
18 |
13 |
|
Части гроздей |
35 |
18 |
18 |
— | |
|
Из вишни |
Целые плоды с косточкой или без косточки |
50 |
25 |
20 |
— |
|
Из груш |
Целые плоды с кожицей или без кожицы, очищенные от плодоножек и чашелистиков, с отверстием диаметром до 10 мм вдоль оси |
50 |
16 |
14 |
11 |
|
Половинки или четвертинки, кусочки не менее восьмой части плода, очищенные от семенного гнезда с кожицей или без кожицы |
55 |
16 |
14 |
11 |
|
Из дыни |
Очищенные от кожицы и семенного гнезда прямоугольники толщиной 15 мм, длиной 80-100 мм, кубики с гранями размером 20 мм или кусочки прямоугольной формы размером 20 х 30 мм |
55 |
13 |
13 | |
|
Из земляники (клубники) |
Целые ягоды |
46 |
25 |
25 |
— |
|
Из инжира |
То же |
50 |
19 |
19 |
— |
|
Из кизила |
Целые плоды |
55 |
25 |
25 |
— |
|
Из кинканов |
То же |
55 |
28 |
28 |
— |
|
Из крыжовника |
Целые плоды |
50 |
22 |
19 |
— |
|
Из малины |
Тоже |
48 |
20 |
20 |
— |
|
Из мандаринов |
Дольки без кожицы и пленок |
55 |
16 |
16 |
— |
|
Из персиков: |
Целые плоды | ||||
|
крупноплодных |
с кожицей или |
40 |
15 |
15 |
10 |
|
среднеплодных |
без кожицы |
44 |
15 |
15 |
10 |
|
Из персиков |
Половинки без кожицы, четвертинки или дольки шириной в средней части дольки 10 мм без кожицы |
50 |
17 |
14 |
10 |
|
Кубики без кожицы гранями размером 8-10 мм |
55 |
17 |
14 |
— | |
|
Из ревеня |
Кусочки длиной 15-25 мм |
50 |
18 |
18 |
— |
|
Из сливы типа: |
Целые плоды |
50 |
18 |
16 |
11 |
|
Венгерка (Венгерка итальянская, Венгерка обыкновенная, Стеилей, Тулеуграс) |
То же |
55 |
23 |
20 |
— |
|
Мирабель |
То же |
60 |
22 |
22 |
— |
|
Изюм Эрик |
То же |
45 |
21 |
16 |
11 |
|
Других помологических сортов |
Половинки |
|
Типа Венгерка Других помологических сортов |
То же
|
60 50 |
18 21 |
16 16 |
11 11 |
|
Из черешни |
Целые плоды с косточкой или без косточки |
50 |
19 |
15 |
— |
|
Из черной смородины |
Целые ягоды |
50 |
29 |
29 |
— |
|
Из черники |
То же |
50 |
22 |
22 |
— |
|
Из черноплодной рябины |
Целые плоды |
39 |
30 |
30 |
— |
|
Из фейхоа |
То же |
55 |
19 |
19 |
— |
|
Из яблок: крупноплодных |
Целые плоды с кожицей или без кожицы, очищенные от плодоножек и чашелистиков, с отверстием диаметром до 10 мм вдоль оси или без него |
45 |
16 |
14 |
10 |
Восстановленный фруктовый сок — фруктовый сок, полученный путем восстановления концентрированного фруктового сока питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока из одноименных фруктов, с одновременным восстановлением аромата путем добавления концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ или без восстановления аромата, а также с добавлением или без добавления одноименного фруктового сока прямого отжима, фруктового пюре или концентрированного фруктового пюре того же вида фруктов.
Неосветленный сок — сок со взвесями.
Осветленный сок — сок, из которого удалены взвеси до визуально прозрачного состояния.
Сок с мякотью — сок с частицами мякоти, массовая доля которой не превышает 55%.
Концентрированный сок — сок, полученный удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза.
Сухой сок — сок, полученный удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды до воздушно-сухого порошкообразного состояния.
В зависимости от используемого сырья, наличия или отсутствия добавлений плодово-ягодные соки подразделяют на следующие виды: натуральные, купажированные, с сахаром, газированные и сиропы.
Натуральные соки вырабатывают из одного вида сырья с последующим осветлением или без него, без добавления сахара или сахарного сиропа, кислот и других веществ. Если в натуральные соки, полученные из основного сырья, добавляют до 35% сока из другого сырья, такие соки называют купажированными. Купажирование улучшает вкус, аромат и пищевую ценность основного сока.
Соки с сахаром представляют собой натуральные соки, в рецептуры которых введен сахар или сахарный сироп для создания гармоничного вкуса, преимущественно в высококислотные соки.
Пищевая ценность
Плодово-ягодные соки по пищевой ценности приравниваются к свежим плодам и ягодам. В них содержится от 9% (соки без сахара) до 18% сухих веществ (соки с сахаром), из которых наибольшую долю занимают сахара. Сахара представлены в основном легкоусвояемыми глюкозой и фруктозой. Сахароза, вводимая по рецептурам в соки с сахаром в процессе термической обработки, гидролизуется под действием органических кислот до инвертного сахара. Белков в соках незначительное количество (0,1-0,8%), поэтому они не имеют пищевого значения. Соки с мякотью (абрикосовый, персиковый, апельсиновый) содержат клетчатку (0,2-0,3%) и пектиновые вещества, обладающие детоксическими свойствами и улучшающие деятельность пищеварительной системы. Органические кислоты соков (яблочная, лимонная, винная, щавелевая, янтарная, салициловая) создают не только гармоничный вкус соков, но и выполняют важные физиологические функции. Содержание органических кислот зависит от вида сока и составляет от 0,4 в персиковом соке до 4,7% в лимонном соке. Общая зольность соков от 0,2% в черноплодно-рябиновом соке до 0,5% в мандариновом.
Соки являются богатым источником калия. Особо выделяется по содержанию калия абрикосовый и вишневый соки (250 мг %). Значительно меньшим содержанием калия отличаются соки айвовый, черноплодно-рябиновый, шиповниковый (менее 100 мг %). Остальные соки содержат более 100 мг % калия. Калий, как известно; улучшает работу сердечной мышцы. Содержание кальция в соках составляет от 5 мг % в персиковом соке до 40 мг % в черноплодно-рябиновом. Существенным источником кальция соки считать нельзя.
Магний и фосфор содержатся также в незначительных количествах, за исключением черносмородинового сока (до 35 мг % магния) и черноплодно-рябинового (до 41 мг % фосфоpa). Соки черноплодно-рябиновый, шиповниковый, гранатовый содержат много железа (более 1 мг %). Особое значение соки имеют как источники витаминов, в частности витамина С и Р-активных веществ. Содержание витамина С в шиповниковом соке достигает 400 мг %, черносмородиновом — более 80 мг %, в остальных — 10-40 мг %. Это несколько меньше, чем в свежих плодах и ягодах, так как при консервировании разрушается 20-35% витамина от его исходного содержания в сырье. Потери могут быть и значительно больше при несоблюдении технологических режимов переработки сырья.
В табл. приведен химический состав, энергетическая ценность, минеральный и витаминный состав некоторых соков.
Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал/100 г) плодово-ягодных соков
| Наименование плодово-ягодных соков | Вода | Белки | Моно- и дисахариды | Клетчатка | Орг. кислоты в расчете на яблочную | Зола | Энергетическая ценность |
| Абрикосовый сок | 84,0 | 0,5 | 13,7 | 0,3 | 0,8 | 0,4 | 56 |
| Апельсиновый сок | 84,5 | 0,7 | 12,8 | 0,2 | 1,0 | 0,3 | 54 |
| Айвовый сок | 85,1 | 0,5 | 10,4 | 0,2 | 1,2 | 0,4 | 45 |
| Виноградный сок | 81,9 | 0,3 | 13,8 | 0 | 0,5 | 0,3 | 54 |
| Вишневый сок | 85,0 | 0,7 | 10,2 | 0 | 1,7 | 0,4 | 47 |
| Гранатовый сок | 82,5 | 0,3 | 14,5 | 0 | 2,4 | 0,3 | 64 |
| Грейпфрутовый сок | 90,4 | 0,3 | 8,0 | 0 | 1,6 | 0,3 | 36 |
| Лимонный сок | 91,3 | 0,6 | 2,5 | 0 | 4,7 | 0,4 | 26 |
| Мандариновый сок | 87,8 | 0,8 | 9,0 | 0,2 | 0,9 | 0,5 | 43 |
| Персиковый сок | 82,0 | 0,3 | 17,0 | 0,2 | 0,4 | 0,3 | 66 |
| Сливовый сок | 82,0 | 0,3 | 16,1 | 0 | 1,3 | 0,3 | 66 |
| Черносмородиновый сок | 88,0 | 0,5 | 7,9 | 0 | 2,7 | 0,5 | 40 |
| Черноплоднорябиновый сок | 86,0 | 0,1 | 7,4 | 0 | 1,2 | 0,2 | 32 |
| Шиповниковый сок | 82,0 | 0,1 | 17,6 | 0 | 0,8 | 0,3 | 70 |
| Яблочный сок | 88,1 | 0,5 | 9,1 | 0 | 0,5 | 0,3 | 38 |
Минеральный и витаминный состав плодово-ягодных соков, мг/100 г
| Наименование плодово-ягодных соков | Na | К | Са | Mg | Р | Fe | β-каротин | В1 | В2 | РР | С |
| Абрикосовый сок | 2 | 245 | 20 | 10 | 18 | 0,2 | 1,3 | 0,02 | 0,04 | 0,23 | 4,0 |
| Апельсиновый сок | 10 | 179 | 18 | 11 | 13 | 0,3 | 0,05 | 0,04 | 0,02 | 0,22 | 40,0 |
| Айвовый сок | 9 | 91 | 18 | 10 | 18 | 1,3 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,12 | 7,4 |
| Виноградный сок | 16 | 150 | 20 | 9 | 12 | 0,4 | сл | 0,02 | 0,01 | 0,10 | 2,0 |
| Вишневый сок | 10 | 250 | 17 | 6 | 18 | 0,3 | 0,05 | 0,01 | 0,02 | 0,20 | 7,4 |
| Гранатовый сок | 4 | 102 | 12 | 5 | 8 | 1,0 | 0 | 0,04 | 0,01 | 0,30 | 4,0 |
| Грейпфрутовый сок | 14 | 162 | 20 | 10 | 15 | 0,1 | сл | 0,03 | 0,02 | 0,20 | 40,0 |
| Лимонный сок | 15 | 142 | 38 | 7 | 18 | 0,1 | сл | 0,02 | 0,01 | 0,08 | 36,1 |
| Мандариновый сок | 17 | 143 | 21 | 4 | 16 | 0,1 | 0,03 | 0,04 | 0,02 | 0,10 | 25,0 |
| Персиковый сок | 6 | 152 | 5 | 4 | - | 0,9 | 0,3 | 0,02 | 0,04 | 0,60 | 6,0 |
| Сливовый сок | 2 | 120 | 10 | 7 | 18 | 0,6 | 0,15 | 0,01 | 0,01 | 0,29 | 4,0 |
| Черносмородиновый сок | 16 | 133 | 40 | 35 | 20 | - | 0,05 | 0,01 | 0,01 | 0,15 | 85,5 |
| Черноплоднорябиновый сок | 8 | 24 | 26 | 15 | 41 | 1,6 | сл | сл | 0,02 | 0,23 | 10 |
| Шиповниковый сок | 1 | 37 | 15 | 5 | 35 | 1,4 | 0,8 | сл | 0,02 | 0,23 | 400 |
| Яблочный сок | 6 | 120 | 7 | 4 | 7 | 0,3 | сл | 0,01 | 0,01 | 0,10 | 2,0 |
Сливовый сок рекомендуют для употребления в разгрузочные дни при избыточной массе тела, он регулирует функции пищеварительных органов, оказывает легкое слабительное действие.
Многие соки как источники биологически активных веществ используются в диетическом питании.
Яблочный сок особенно полезен для людей умственного труда и работников всех профессий, связанных с малоподвижным образом жизни. Систематическое потребление яблочного сока повышает устойчивость к инфекционным заболеваниям, благодаря действию на работу пищеварительного тракта. Используют яблочный сок и для лечения нефрита и подагры, а также как эффективное мочегонное средство.
Черносмородиновый сок особенно необходим детям, так как богат витаминами С, Р, β-каротином и пектиновыми веществами. В профилактических и лечебных целях он рекомендуется при заболеваниях кроветворительной системы, язвах, отеках, расстройствах кишечника. Употребление его усиливает комплексное лечение многих заболеваний.
Земляничный (клубничный) сок ценится из-за высокого содержания железа, фосфора, кальция, поэтому употребление его весьма эффективно для людей, страдающих малокровием. Сок используется как диетическое средство при заболеваниях почек, сердца, печени. Его рекомендуют употреблять как общеукрепляющее средство, при воспалительных заболеваниях пищеварительных органов, желчевыводящих путей.
Малиновый сок благодаря значительным количествам минеральных солей, органических кислот и особенно салициловой кислоты используется как потогонное средство при простудных заболеваниях, а также при расстройствах желудка и заболеваниях почек.
Вишневый сок улучшает аппетит, повышает переваривание жиров и белков мяса, рыбы, молока и других продуктов; обладает сильными бактерицидными свойствами, губительно действует на гнилостные бактерии, кишечную и дизентерийную палочку. Рекомендуют для улучшения обмена веществ, в частности при сахарном диабете.
Черноплоднорябиновый сок отличается повышенным содержанием витамина Р, поэтому его широко применяют при гипертонической болезни. Кроме того, содержащийся в этом соке йод выводит из организма избыток холестерина, благоприятно влияет на функцию щитовидной железы. Сок повышает свертываемость крови, способствует выведению из организма радиоактивного стронция, что очень важно при лечении лучевой болезни.
Облепиховый сок обладает ценными лечебно-профилактическими свойствами. Сок отличается высоким содержанием каротина, витамина С, обладает поливитаминными свойствами. Его употребляют при цинге и всех заболеваниях, связанных с гипо- и авитаминозом. Есть сведения о благоприятном влиянии сока при заболеваниях легких, печени, болезнях крови. Примерно 100 г облепихового сока может полностью удовлетворить суточную потребность человека в витаминах С, Р и β-каротине.
Клюквенный сок — ценный пищевой продукт, обладающий лечебно-профилактическими свойствами. Его рекомендуют при лечении инфекционных заболеваний мочевыводящих путей и как средство для предупреждения образования камней в почках, а также при лечении антибиотиками, так как он усиливает их действие. Используется клюквенный сок и как витаминное средство.