Плоды и ягоды протертые или дробленые
Плоды и ягоды, протертые или дробленые с сахаром, изготавливают в следующем ассортименте.
Протертые одного вида: алыча, брусника, голубика, ежевика, жимолость, калина, клубника (земляника), кизил, клюква, красника, крыжовник, лимонник, малина, морошка, мушмула, облепиха, рябина обыкновенная, рябина черноплодная, слива, смородина красная, смородина черная, терн, черника, фейхоа, яблоки.
Дробленые: брусника, голубика, клубника (земляника), клюква, малина, слива, смородина черная, черника, фейхоа, яблоки.
Подготовка сырья
Плоды и ягоды инспектируют по качеству, отбирая при этом гнилые, пораженные сельскохозяйственными вредителями и недозрелые экземпляры.
После сортировки плоды и ягоды подвергают мойке чистой проточной водой до полного удаления с них загрязнений.
Сырье моют в специальных машинах в зависимости от вида плодов и ягод:
- малину, ежевику, клубнику, морошку, жимолость — под душем при давлении воды в душевых насадках не более 49,05 кПа;
- прочие ягоды и кизил — в моечно-встряхивающих машинах или под душем при давлении воды в душевых насадках не более 49,05 кПа;
- мушмулу, терн, рябину, косточковые плоды, фейхоа — в моечно-встряхивающих или вентиляторных моечных машинах;
- яблоки и груши — последовательно в барабанной и вентиляторной моечных машинах.
Обработка отдельных видов сырья
Для протертых плодов и ягод
Бруснику бланшируют в воде при температуре 90-100°С в течение 3-6 мин.
Кизил бланшируют в воде при температуре 80-86°С в течение 5 мин.
Вишню подвергают бланшированию водой или паром при 95-100°С в течение 3-5 мин, затем для удаления косточек протирают на протирочных машинах марки Т1-КП2У или других, предназначенных для протирания косточковых плодов.
Алычу, мушмулу, терн бланшируют паром до тех пор, пока плоды, не теряя своей формы, не станут мягкими.
Продолжительность шпарки не должна превышать 15 мин при 100°С.
У черной смородины удаляют веточки на веточкоотрывных машинах, после чего бланшируют в воде при температуре 95-100°С в течение 3-5 мин.
Сливу бланшируют в воде при температуре 95-100°С в течение 3-5 мин, затем для удаления косточек протирают на протирочных машинах марки КП с проволочными бичами или на протирках КПА с резиновыми бичами.
У крыжовника удаляют плодоножки, затем бланшируют в воде при температуре 95-100°С в течение 1-3 мин.
У малины, ежевики, жимолости, земляники, красной смородины, черники, голубики, клюквы, красники, калины, лимонника и морошки удаляют веточки, плодоножки и чашелистики вручную или на веточкоотрывной машине.
У рябины обыкновенной и черноплодной удаляют ветки и гребни на веточкоотрывной машине или гребнеотделителе.
Бланшируют рябину в кипящей воде или 2,5-3,0%-ном растворе поваренной соли 3-5 мин. После бланширования в соленом растворе рябину ополаскивают холодной проточной водой в моечно-встряхивающей машине, под душем или в ваннах.
Бланшировочные воды после бланширования рябины не используют.
Для каждой партии берут свежую воду.
Ягоды облепихи вручную отделяют от веточек, моют под душем, затем бланшируют в воде (20% от массы ягод) при температуре 90-100°С в течение 5-7 мин, протирают, добавляя при этом бланшировочную воду.
Яблоки и груши подвергают шпарке паром до тех пор, пока плоды, не теряя своей формы, не станут мягкими, но не разваренными, и легко поддающимися раздавливанию.
Продолжительность шпарки не должна превышать 15 мин при температуре 100°С. Продолжительность шпарки устанавливают в каждом случае опытным путем в зависимости от вида и сорта плодов и конструкции шпарочной аппаратуры. Могут быть использованы шахтные или шнековые шпарители. При бланшировании плодов и ягод в воде количество ее должно составлять 10-15% к массе плодов и ягод. Несколько порций ягод и плодов следует бланшировать в одной воде, затем бланшировочную воду добавлять при протирании.
В случае применения пюре-полуфабриката его необходимо пропустить через финишер с ситами с диаметром отверстий не более 0,8 мм для получения однородной массы и предотвращения попадания посторонних предметов.
Для дробленых плодов и ягод
Ягоды очищают от веточек, плодоножек и чашелистиков вручную или на веточкоотрывной машине.
Сливы очищают от плодоножек и удаляют косточки на косточковыбивных машинах.
У фейхоа удаляют цветоложе, плоды моют в элеваторной, моечной машине и под душем до полного удаления загрязнений. Затем фейхоа измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 5 мм.
Яблоки очищают и бланшируют при 100°С 5 мин.
Протирание или дробление
При выработке консервов "Плоды и ягоды, протертые с сахаром" подготовленные плоды и ягоды подвергают протиранию вначале на протирочных машинах, имеющих сита с отверстиями диаметром 2 мм, затем для придания массе более однородной консистенции пропускают через финишер, имеющий сито с отверстиями диаметром 0,75-0,8 мм.
Для протирания мушмулы с сахаром допускается использовать сита с отверстием диаметром 1,2 мм.
При выработке консервов "Плоды и ягоды, дробленные с сахаром" подготовленные плоды и ягоды измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм.
При изготовлении консервов "Яблоки с рябиной, протертые с сахаром" яблоки дробят на универсальной дробилке КДП-4 или другой, обеспечивающей эти же параметры; затем для придания массе более однородной консистенции дробленые яблоки и рябину протирают на протирочной машине, оборудованной ситом с отверстиями 2 мм, и пропускают через финишер, имеющий сито с отверстиями диаметром 0,7-0,8 мм.
Подготовка сахара
Сахар просеивают через сито с отверстиями 2 мм для удаления посторонних примесей и пропускают через магнитный сепаратор для задержки металлических включений.
Смешивание и подогрев
Протертую или дробленую массу и подготовленный сахар загружают в смеситель из нержавеющей стали в соответствии с рецептурой, приведенной в приложении.
Добавление сахара проводят при постоянном перемешивании до получения однородной массы. Сорбиновую кислоту в количестве 0,05% к общей массе продукта добавляют в просеянный сахарный песок, подготовленный для смешиваний с протертой массой. После тщательного перемешивания сахара
с порошкообразной сорбиновой кислотой полученную смесь, согласно рецептуре, загружают в смеситель и добавляют плодовую протертую массу. Перемешивание осуществляют при помощи мешалки.
Массу после смешивания с сахаром загружают в вакуум-аппарат и подогревают до температуры 60-65°С при разрежении 21-34 кПа в течение 10 мин. Подогрев массы может также осуществляться в двутельных паровых котлах при температуре 70-75°С.
Массу, смешанную с сорбиновой кислотой, подогревают до температуры не менее 75°С.
Фасование, укупоривание и стерилизация
После деаэрации горячую массу немедленно передают на фасование. Фасование проводят при помощи наполнителя или вручную в предварительно подготовленные стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью до 1 дм3 или в тару из термопластичных материалов, разрешенных для использования в контакте с пищевым продуктом, вместимостью от 30 до 250 мл.
В тару из термопластичных материалов фасуют плоды и ягоды, протертые и дробленые, с содержанием сухих веществ не менее 50%, с добавлением сорбиновой кислоты.
Подготовку тары и крышек проводят в соответствии с Инструкцией по санитарной подготовке тары и крышек, используемых для фасования консервной продукции.
Наполненные металлические и стеклянные банки укупоривают лакированными крышками на автоматических вакуум-укупорочных машинах при вакууме 350-400 мм рт. ст. (34,3-39,2 кПа).
В случае отсутствия вакуум-укупорочных машин разрешается укупоривание банок без вакуума.
Фасование и укупоривание в тару из термопластичных полимерных материалов проводят на автоматической линии типа VА-П/S фирмы "Хассия" (ФРГ) с последующей герметизацией упаковки методом термической сварки.
После укупоривания консервы в стеклянной и металлической таре немедленно передают на стерилизацию.
Требования к качеству консервов
По органолептическим показателям консервы должны соответствовать следующим требованиям.
Внешний вид и консистенция: для протертых плодов и ягод — однородная протертая масса плодов или ягод без косточек, остатков семенных гнезд и плодоножек, растекающаяся по горизонтальной поверхности, для дробленых с сахаром — масса дробленых плодов или ягод, без остатков семенных гнезд, плодоножек и косточек (для косточковых плодов), растекающаяся по горизонтальной поверхности.
Допускается для пюре незначительное потемнение верхнего слоя, желирование массы и незначительное отделение сиропа, наличие единичных семян и частиц кожицы, нежестких темных вкраплений (кроме консервов из черники для экспорта — наличие семян).
Вкус и запах кисловато-сладкие, приятные, свойственные данным плодам, ягодам или их смесям, из которых они изготовлены. Не допускается посторонние привкус и запах.
Цвет — соответствующий плодам, ягодам или их смесям, из которых изготовлены консервы. Допускается для малины, клубники и кизила бурый оттенок.
По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать следующим требованиям.
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: яблоки — 14, яблоки с грушей — 20, яблоки с алычой — 27, голубика, крыжовник, мушмула, морошка, слива, черника — 36, клубника, малина, смородина черная, малина с черной смородиной, рябина черноплодная с клюквой, крыжовник с черникой, крыжовник с клюквой, алыча, брусника, ежевика, жимолость, калина, кизил, клюква, красника, лимонник, рябина обыкновенная, рябина черноплодная, терн, смородина красная — 54, другие плоды и ягоды — 25, облепиха — 45.