Показатели безопасности плодово-овощных консервов

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 на консервы овощные, фруктовые, ягодные предусмотрены следующие показатели безопасности.

Токсичные элементы, мг/кг: свинец — 0,5, фрукты, ягоды — 0,4, в сборной жестяной таре — 1,0; мышьяк — 0,2; кадмий — 0,03, в сборной жестяной таре — 0,05; ртуть — 0,02; олово — 200,0 в сборной жестяной таре; хром — 0,5 в хромированной таре.

Микотоксины мг/кг: патулин — 0,05 (яблочные, томатные, облепиховые).

Нитраты, пестициды, радионуклиды по допустимым уровням соответствуют свежим и свежемороженым овощам, фруктам, ягодам.

В зависимости от состава консервированного пищевого продукта (консервы), величины активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ консервы подразделяются на следующие группы: А, Б, В, Г, Д, Е. Консервированные продукты групп А, Б, В, Г и Е относятся к полным консервам, а группа Д — к полуконсервам.

Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях, относятся к полным консервам.

Выделяют следующие группы консервов:

- группа А — консервированные пищевые продукты, имеющие рН 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясо-растительные, рыбо-растительные и рыбные консервированные продукты с нелимитируемой кислотностью, приготовленные без добавления кислоты; компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные молочные консервы; консервы со сложным сырьевым составом (плодово-ягодные, плодоовощные и овощные с молочным компонентом);

- группа Б — консервированные томатопродукты:

а) неконцентрированные томатопродукты (цельноконсервированные томаты, томатные напитки) с содержанием сухих веществ менее 12%;

б) концентрированные томатопродукты с содержанием сухих веществ 12% и более (томатная паста, томатные соусы, кетчупы и др.);

- группа В — консервированные слабокислые овощные маринады, соки, салаты, винегреты и другие продукты, имеющие рН 3,7-4,2, в том числе огурцы консервированные, овощные и другие консервы с регулируемой кислотностью;

- группа Г — консервы овощные с рН ниже 3,7, фруктовые и плодово-ягодные пастеризованные консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и рН ниже 4,0; консервы из абрикосов, персиков и груш с рН ниже 3,8; соки овощные с рН ниже 3,7, фруктовые (из цитрусовых), плодово-ягодные, в том числе с сахаром, натуральные с мякотью, концентрированные, пастеризованные; соки консервированные из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и ниже; напитки и концентраты напитков на растительной основе с рН 3,8, фасованные методом асептического розлива;

- группа Д — пастеризованные мясные, мясорастительные, рыбные и рыборастительные консервированные продукты (шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и др.);

- группа Е — пастеризованные газированные фруктовые соки и газированные фруктовые напитки с рН 3,7 и ниже.

По микробиологическим показателям консервы должны удовлетворять требованиям в соответствии с СанПиН. Консервы овощные, имеющие рН 4,2 и выше, консервы из абрикосов, персиков, груш с рН 3,8 и выше, приготовленные без добавления кислоты, должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы А.

Неконцентрированные томатопродукты (цельноконсервированные) с содержанием сухих веществ менее 12% должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы Б.

Концентрированные томатопродукты с содержанием сухих веществ 12% и выше (томатная паста, томатные соусы) должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы Б. Содержание плесеней по Говарду в томатной пасте — не более 40% полей зрения.

Консервы овощные, имеющие рН 3,7-4,2 должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы В.

Консервы овощные (с рН ниже 3,7), фруктовые и плодово-ягодные пастеризованные, консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и рН ниже 4,0; консервы из абрикосов, персиков и груш с рН ниже 3,8 должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы Г.

На соки, нектары, напитки овощные, фруктовые, ягодные (консервированные) предусмотрены следующие показатели безопасности.

Токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец — 0,5 овощные, 0,4 фруктовые, ягодные, 1,0 в сборной жестяной таре; мышьяк — 0,2; кадмий — 0,03, 0,05 в сборной жестяной таре; ртуть — 0,02; олово — 200,0 в сборной жестяной таре; хром — 0,5 в хромированной таре.

Микотоксины, мг/кг для соков, напитков: патулин — 0,05.

Нитраты и пестициды для соков и напитков по допустимым уровням соответствуют свежим и свежемороженым овощам и фруктам.

Радионуклиды, Бк/кг: цезий-137, стронций-90 для соков и напитков по допустимым уровням соответствуют свежим и свежемороженым овощам и фруктам.

По микробиологическим показателям соки овощные, консервированные, имеющие рН 4,2 и выше, должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы А.

Томатные напитки консервированные с содержанием сухих веществ менее 12% должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы Б.

Соки овощные с рН 3,7-4,2 (с добавлением кислот) должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы В.

Соки овощные с рН ниже 3,7, фруктовые (из цитрусовых), плодово-ягодные, в том числе с сахаром, натуральные с мякотью, концентрированные, пастеризованные; соки консервированные из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и ниже должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы Г.

Для соков и напитков фруктово-ягодных пастеризованных, газированных углекислотой с рН 3,7 и ниже: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более — 50; масса продукта (г, см³), в которой не допускаются БГКП (колиформы), — 1000; дрожжи, КОЕ/г, не более 1,0; плесени, КОЕ/г, не более — 5,0.