Порядок контроля качества безалкогольных напитков

Для определения качества безалкогольных напитков отбор проб в торговой сети производят не позднее следующего срока с момента разлива: безалкогольных газированных напитков - 7 суток, содовой и сельтерской воды - 15 суток, кваса и медовых напитков - 2 суток, сиропов - 2 суток.

Отбор проб от партии напитка производят в количестве 5-30 бутылок, взятых из разных ящиков: 6-15 бутылок -от партии до 250 ящиков; 5-30 бутылок - от партии свыше 250 ящиков. От партии из 5 и менее бочек или бутылей пробы отбирают из каждой бочки или бутыли, а от партии с большим количеством бочек или бутылей - из каждой второй, третьей и т. д., но не меньше чем из пяти. Пробы берут пропорционально емкости бочек или бутылей - 1 мл на каждый литр напитка.

Органолептическая оценка качества безалкогольных газированных напитков основана на 100-балльной системе по пяти главным показателям:

с высшим оценочным баллом прозрачности - 10;

насыщенности углекислотой - 35;

 вкуса и аромата - 40;

 цвета — 5 и внешнего оформления - 10.

Характеристика степени качества (в баллах) по отдельным показателям следующая:

Прозрачность
с блеском	10
без блеска	8-9
Насыщенность углекислотой
обильное и продолжительное выделение газа	34-35
слабое, но продолжительное выделение газа	22-27
Вкус и аромат
прекрасно выраженный вкус и аромат, соответствующий названию напитка	38-40
хороший вкус и аромат	30-33
слабовыраженный вкус и аромат	25-29
Цвет
соответствующий цвету ягоды или плода, из которых приготовлен напиток	5
не вполне соответствующий	3-4
сильно отличающийся от естественного цвета ягоды или плода	2
Внешнее оформление
полный налив, внешне чистая бутылка,
правильно наклеенная этикетка, герметическая укупорка	10
неполный налив, грязная снаружи бутылка, неправильно наклеенная этикетка, негерметичная укупорка	7-8
В зависимости от окончательной общей балльной оценки по сумме всех показателей безалкогольные напитки характеризуются следующими степенями качества:
отличная	96-100
хорошая	90-95
удовлетворительная	85-89
плохая (не допускается в реализацию)                                                             85 и ниже

Для проверки качества чая и соответствия упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый план. Для этого должна быть отобрана выборка (ящики), объем которой указан в табл.

Таблица

 Объем выборки от партии чая

Количество единиц транспортной тары в партии	Код	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
до 15 включ.	А	5	1	2
от 18 до 25 включ.	В	5	2
» 26 » 50 »	С	5	1	2
» 51 » 90 »	С	5	1	2
» 91 » 150 »	Д	8	2	3
» 151 » 280	Е	13	3	4
» 281 » 500 »	Е	13	3	4
» 501 » 1200 »	F	20	5	6
Свыше 1200	G	32	7	8

Оценка проводится по каждому из контролируемых показателей в отдельности:

1) качеству транспортной тары на соответствие требованиям нормативно-технической документации;

2) качеству и правильности нанесения маркировки на соответствие требованиям нормативно-технической документации;

3) наличию загрязнений (плесень, следы подмочки, масляные пятна).

Если количество дефектной транспортной тары в выборке меньше приемочного числа или равно ему, то партию принимают. Если количество дефектной транспортной тары в выборке равно браковочному числу или больше его, то партию бракуют.

Отобранные ящики подвергают внешнему осмотру, затем вскрывают и проверяют соответствие чая данным маркировки, внешнее состояние пачек, коробок или чайниц, а также бумажную выстилку в ящиках. Из разных мест каждого вскрытого ящика отбирают для испытания одинаковое количество пачек, коробок или чайниц с чаем общей массой нетто от всех ящиков 1,3 кг.

Затем их освобождают от упаковки, тщательно перемешивают и отделяют пробу массой нетто 0,5 - 0,6 кг, которую используют для определения ферропримесей.

Оставшуюся часть пробы делят на две. Одну используют для лабораторных анализов и органолептической оценки качества чая; другую вновь перемешивают и выделяют из нее методом диагонали пробу массой 0,5 кг для арбитражного анализа.

Партию кофе, подлежащую приемке, подвергают внешнему осмотру с целью установления соответствия упаковки и маркировки требованиям стандарта.

Пробу кофе отбирают путем вскрытия разных партий в количестве 5% ящиков (но не меньше чем от двух). При мелкой упаковке (до 250 г) из каждого ящика отбирают одну коробку, банку или пакет; при крупной — из разных слоев ящиков отбирают по 400 - 500 г; при упаковке в бумажные пакеты весом до 4 кг для пробы отбирают из разных мест партии не менее трех пакетов. Из каждой изъятой упаковочной единицы отбирают средние пробы кофе, от которых после тщательного перемешивания выделяют по методу диагоналей образец для исследования весом 250-500 г.

Органолептическую оценку байхового чая производят по внешнему виду сухого чая (уборке), аромату и вкусу, цвету настоя и разваренного листа.

В черном кирпичном чае оценивают аромат, вкус, цвет настоя и разваренного листа, а в зеленом кирпичном, кроме того, внешний вид и цвет кирпича.

Лабораторными методами определяют влажность содержание кофеина, дубильных веществ, крошки, ферропримесях. В зеленом кирпичном чае устанавливают также содержание листовой массы в процентах.

Для оценки аромата, вкуса, цвета настоя и разваренного листа пробы тщательно перемешивают и методом диагоналей отбирают среднюю пробу; плиточный и кирпичный чай измельчают, причем в кирпичном измельчению подлежат три выпиленных из середины куска.

Сорт чая устанавливается дегустацией по пяти основным показателям: уборка (внешний вид сухого чая), цвет разваренного листа (внешний вид), вкус и аромат настоя, прозрачность. Сорт и качество кофе оценивают по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату.

Внешний вид чая. При оценке сухого чая проверяют свойственный данному виду цвет; в черном и зеленом байховом - ровность и его однородность, крупность и скрученность чаинок; в черном плиточном и зеленом кирпичном проверяют целостность и прочность плитки и кирпича, состояние поверхности, углов и краев; кроме того, убеждаются в отсутствии побегов и наличии правильного и четкого трафаретного оттиска товарного знака или производственной марки на поверхности зеленого кирпичного чая.

Вкус и аромат, цвет настоя и разваренного листа устанавливают после заварки чая. Для этого берут навеску чая массой 3 г и заливают в специальном фарфоровом чайнике свежекипящей водой в количестве 125 мл. Через 7 минут для кирпичного чая и 5 минут для остальных видов настой из чайника сливают в специальную белую фарфоровую чашку. Затем устанавливают качество чая по аромату и вкусу, отмечая полноту, степень выраженности и терпкости, а также все посторонние запахи и привкусы, несвойственные нормальному чаю. Наконец, после предварительного выкладывания разваренного листа на крышку чайника определяют его цвет.

Прозрачность настоя определяют в фарфоровой чашке.

Внешний вид и цвет кофе. Зерна должны быть равномерно поджаренные, коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, с остатками светлой серебристой оболочки в бороздке зерна, без пятен, без сырого ядра внутри. Пережаренные зерна в продажу не допускаются.

Кофе молотый без добавления и с добавлением цикория^- рассыпчатый порошок коричневого цвета с включениями светлой серебристой оболочки кофейных зерен.

Кофе растворимый - пористый рассыпчатый порошок светло-коричневого цвета, более светлый и легкий, чем порошок кофе молотого (чрезвычайно гигроскопичен, легко увлажняется с последующим, комкованием в условиях относительной влажности воздуха более 40%).

Вкус и аромат кофе. Для их определения жареные зерна предварительно измельчают и просеивают через проволочное сито. Определяется аромат как сухого порошка, так и экстракта, вкус - только экстракта.

Для приготовления экстракта 10 г жареного молотого кофе заливается 200 мл кипящей воды в фарфоровом кофейнике и настаивается не менее 5 минут до оседания кофейной гущи на дно. Чтобы опробовать полученный экстракт, он декантируется в кофейные чашки.

Для приготовления экстракта из растворимого кофе берут 2,5 г его порошка и заливают 150 мл воды при перемешивании.

Вкус и аромат жареного кофе высшего сорта должны быть высококачественными, характерными для нормально обжаренных зерен высших сортов, без постороннего привкуса и запаха. Вкус и аромат жареного кофе 1-го сорта несколько менее приятны, чем у кофе высшего сорта, но также хорошо выраженные, характерные для нормально обжаренных зерен.

Для кофе молотого с добавлением цикория вкус и аромат такие же, но с привкусом и запахом жареного цикория.

ПОРЯДОК КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПОВАРЕННОЙ СОЛИ И ПРЯНОСТЕЙ

Для оценки качества поваренной соли отбор проб производят после наружного осмотра каждой партии соли на соответствие упаковки и маркировки, а для неупакованной соли - на отсутствие посторонних примесей. Пробы для анализа отбирают в таком порядке.

1. От партии соли в мелкой упаковке пробу берут от каждого вагона или каждых 20 т соли из разных мест целыми упакованными единицами (коробки, пакеты, мешочки) (табл.).

Таблица

Объем выборки от партии поваренной соли

Масса единицы упаковки, г	Количество отобранных единиц, шт.
5000	2
1000	4
750-500	6
250	9
100	24

От партии соли в мелкой упаковке, если ее менее одного вагона, единицы упаковки отбирают в том же количестве.

2. От партии соли в крупной упаковке пробу составляют из отдельных выемок, взятых щупом на глубине 2/3 высоты мешка или куля, от 5% мешков или кулей данной партии (но не менее чем от 5 мешков или кулей).

3. От партии соли, погруженной в вагоны без упаковки (навалом), пробу составляют из отдельных выемок, взятых щупом из каждого вагона в шести различных местах (в середине и по концам). Каждая выемка - 0,5 кг.

4. От партии соли в баржах пробу составляют из отдельных выемок, взятых при ее выгрузке: в начале; по выгрузке 1/3 соли; по выгрузке 3/4 соли. Всего отбирают 30 выемок по 0,5 кг.

Отобранную соль тщательно смешивают и квартованием выделяют среднюю пробу, масса которой должна быть: для соли «Экстра», «Молотая» (помолов № 0, 1 и 2), «Дробленка» или «Зерновая» — 1,5 кг; для соли помола № 3 - 2,25 кг.

Среднюю пробу соли на месте отбора делят на три равные части и помещают в чистые сухие стеклянные банки или бутылки с корковыми или притертыми стеклянными пробками. Одна проба передается в лабораторию для анализа, другая хранится на случай арбитражного анализа, третья передается заготовителю.

Для большинства пряностей пробу берут от 5 до 10% мест, в зависимости от состояния тары и качества осматриваемой партии. Отбирают пробу в количестве 500 г равномерными частями из каждого вскрытого ящика.

Пробу горчичного порошка отбирают от 3% ящиков или мешков. Если горчичный порошок расфасован в пакеты, то из каждого вскрытого ящика берут по три пакета (но не менее десяти от всех мест). При упаковке насыпью из каждого ящика выделяют по 100 г порошка, с тем чтобы общая масса выемок составила не менее 500 г.

Отбор пробы лаврового листа производят после общего внешнего осмотра. Если в партию входит до 10 мест, пробу отбирают из всех мест. При большем их количестве вскрывают первые 10 мест и далее по одному от каждого десятого. Размер пробы в среднем должен быть не менее 400 г, для чего отобранные от каждой единицы упаковки листья осторожно смешивают.

Пряности органолептически в большинстве случаев оценивают по внешнему виду, запаху и вкусу.

При органолептической оценке поваренной соли прежде всего учитывают наличие заметных на глаз посторонних механических включений. Для этого образец соли разравнивается тонким слоем на предметной доске.

Цвет. Рассыпанный на предметной доске образец проверяют невооруженным глазом на цвет. Соль «Экстра» должна быть белого цвета, без оттенков; для других сортов допускается сероватый, желтоватый и розоватый оттенки, в зависимости от происхождения соли.

Вкус определяют в 5% -м растворе (растворителем является дистиллированная вода с температурой 15-25 °С).

Запах. Соль массой 20 г растирают в чистой фарфоровой ступке, после чего сразу определяют запах.