Порядок контроля качества карамельных и конфетных изделий
При поступлении карамельных и конфетных изделий производят сверку данных, указанных в документах, с маркировкой на таре; товары группируют в однородные партии (любое количество изделий одного наименования, сорта, вида, изготовленных одним предприятием в одну смену). От каждой однородной партии карамельных и конфетных изделий в зависимости от величины и вида тары отбирают для вскрытия определенное количество единиц упаковки (табл.).
Тару вскрывают, рассматривают товар и определяют характер и качество укладки, насыпки, завертки, состояние поверхности и внешний вид незавернутых изделий, наличие отсыревания, намокания, увлажнения, нарушения формы.
Таблица
Объем выборки от партии кондитерских изделий
Вид упаковки (тара) |
Способ расфасовки |
Количество единиц упаковки, шт. |
Количество отбираемых для вскрытия единиц упаковки, не менее шт. |
Ящики дощатые, фанерные, картонные, бумажнолитые |
Насыпью или укладкой |
до 100 до 500 более 500 |
2 3 5 |
Коробки или пачки |
до 100 более 100 |
2 3 | |
Коробки, футляры, жестяные и картонные банки, пачки, пакеты |
Насыпью или укладкой |
не ограничено |
2 |
Из разных мест каждой вскрытой единицы упаковки берут равные выемки и составляют исходный образец.
Исходный образец тщательно перемешивают и из него выделяют среднюю пробу:
• карамель в обертке и без обертки, сортовая и смесь в ящиках - 400 г;
• монпансье и карамель открытая, без защитной обработки и драже в расфасовке - более 1 кг; для леденцового монпансье - 250 г; для монпансье и карамели с начинкой -400 г;
• конфеты разные, завернутые и незавернутые - 400 г;
• конфеты разные в коробках - из каждой вскрытой единицы упаковки отбирают не менее одной коробки, из которой составляют средние пробы в количествах:
а) при массе нетто менее 250 г - 2 коробки;
б) при массе нетто 250 г и более - 1 коробка.
Определение показателей качества органолептическими методами
Устанавливают состояние упаковки и завертки, поверхность, форму, цвет, консистенцию начинки, вкус и аромат карамельных и конфетных изделий.
Состояние упаковки и завертки. Определяя качество упаковки открытой карамели без защитной обработки поверхности в жестяных, бумажнолитых или картонных парафинированных банках и коробках, обращают внимание на оклейку бандеролью. При этом проверяют плотность облегания карамели и конфет подверткой и этикеткой, наличие или отсутствие надрывов на этикетках, расположение рисунка и надписей на этикетке, не выступает ли из-под конфетной этикетки фольга. Этикетка и подвертка должны плотно облегать изделие, не прилипать к его поверхности, а краска с этикетки не переходить на поверхность изделий и не пачкать рук. При машинной завертке конфет «в перекрутку» количество изделий с надорванными этикетками и неплотно завернутых не должно превышать количества, установленного нормой. Массу развернутых и полуразвернутых карамелей выражают в процентах к массе среднего образца.
Внешний вид и состояние поверхности конфет. Осматривая изделия всей средней пробы или все содержимое единицы упаковки, проверяют:
• у глазированных изделий - равномерность слоя глазури, наличие просветов (просвечивание корпуса), подтеков, царапин, трещин, резких повреждений, «поседений» на лицевой поверхности конфет, а также плесени;
• зараженность конфет шоколадной огневкой, обнаруживаемой по своеобразным ходам, в которых обычно встречаются серовато-белые крупинки экскрементов, а иногда сами личинки в виде червячков;
• имеют ли конфеты, глазированные шоколадом и гидрожировой глазурью, слегка волнистую поверхность, покрыт ли их корпус равномерным слоем глазури, без просветов и больших подтеков снизу (на нижней поверхности конфет допускается незначительное просвечивание);
• имеют ли конфеты, глазированные сахарной или помадной глазурью, гладкую однородную поверхность без белых пятен, а неглазированные - сухую, нелипкую поверхность;
• есть ли у марципановых фигур тонкий слой пчелиного воска или другое защитное покрытие, нарушение целостности которого ухудшает товарный вид изделий и приводит их к порче вследствие плесневения, более интенсивной прогорклости и осаливания жира.
Конфеты с плесенью на поверхности, пораженные шоколадной огневкой, приемке и реализации не подлежат.
Форма. Путем осмотра средней пробы проверяют в карамели правильность и четкость формы, отсутствие грубых заусениц и искривлений, количество деформированных карамельных и конфетных изделий в процентах к массе среднего образца.
Состояние поверхности карамели. Осматривая изделия средней пробы и проверяя их на ощупь, устанавливают: липкая или сухая поверхность, легко или с разрывами отделяется подвертка (этикетка) от поверхности карамели при развертывании, имеются ли комки (слипшиеся изделия), открытые швы и трещины, через которые может вытекать начинка; равномерно ли распределена обсыпка у обсыпанных сортов; имеется ли блеск у глянцованных и дражированных сортов. Наличие легко рассыпающихся при встряхивании комков допускается только для открытой карамели, без защитной обработки поверхности. У глазированной карамели проверяют равномерность слоя глазури, отсутствие пятен и «поседения».
Цвет. Осматривают изделия при хорошем освещении. Они должны быть равномерной окраски, без пятен.
Консистенция начинки. Для этого разрезают несколько изделий и проверяют, не засахарилась ли фруктовая ликерная начинка. Затем дегустацией определяют консистенцию начинок, которая должна быть у ореховых, марципановых, масляно-сахарных (прохладительных) начинок - мягкая, а у помадных - мелкокристаллическая, нежная.
Вкус и аромат. Во время дегустации карамельных и конфетных изделий устанавливают степень выраженности вкуса и аромата (характерного для изделий каждого наименования), нет ли резкого запаха и вкуса эссенций у карамели без начинок, салистого и прогорклого привкуса у конфет, содержащих жиры, а также у карамели с жиро-содержащими начинками (ореховыми, прохладительными, молочными и др.). Во всех карамельных и конфетных изделиях тщательно проверяют наличие посторонних запахов и привкусов, которые стандартами не допускаются.