Порядок контроля качества макаронных изделий
При приемке макаронных изделий для определения качества отбирают исходный образец (1,5% единиц упаковки), а из него выделяют средний, массой 500 г из 15-16 мест в одной из трех или более единиц упаковки.
Определение показателей качества органолептическими методами
Органолептически устанавливают внешний вид макаронных изделий (форму, цвет, состояние поверхности, наличие непромеса, изгибов, искривлений, вид на изломе), запах и вкус (сырых и сваренных), зараженность амбарными вредителями.
Внешний вид. Устанавливают форму изделий, цвет, состояние поверхности и вид на изломе. Изделия, имеющие несвойственную им форму, считаются деформированными.
Цвет макаронных изделий является показателем сорта и качества продукта. Цвет определяют при дневном свете или хорошем искусственном освещении. Для этого средний образец выкладывают на гладкую поверхность (лист чистой бумаги) и, осторожно перебирая, разделяют на однородные по окраске части, которые сравнивают с эталонами (образцами разных сортов) или с описаниями в стандарте.
В зависимости от сорта пшеницы цвет макаронных изделий бывает:
хорошего качества — однотонный, соответствующий цвету использованного сырья, ярко-желтый, желтый, кремовато-беловатый;
низкого качества - не однотонный, желтый с коричневым или оранжевым оттенком, белый с сероватым оттенком, темный со следами не
промеса (комочками или полосками сухой муки). Если исследуемый образец неоднородный по цвету, то долю каждой группы указывают в процентах к его массе.
Состояние поверхности макаронных изделий, которое зависит от количества и качества клейковины, а также способа изготовления, определяют путем осмотра и ощупывания их кончиками пальцев.
Изделия высокого качества, как правило, имеют гладкую поверхность; незначительная шероховатость допускается для высшего и 1-го сорта. Макаронные изделия с грубой шероховатостью поверхности приемке не подлежат.
Вид излома определяют у всех трубчатых изделий, вермишели и лапши, полученных с помощью прессования. Для этого из среднего образца берут 10 изделий, каждое режут острым ножом поперек или ломают и осматривают. Вид излома характеризует качество прессования (формования) и использованного сырья. У макаронных изделий высокого качества из твердых пшениц и при хорошем прессовании (с полным удалением воздуха) излом стекловидный (полупрозрачный). Изделия удовлетворительного качества имеют полустекловидный излом. Для изделий из муки мягких пшениц при низком качестве прессования (неполном удалении воздуха) характерен нестекловидный (непрозрачный, мучнистый) излом.
Запах и вкус. От среднего образца берут около 20 г продукта, измельчают в ступке и затем просеивают через сито с отверстиями 1 мм, согревают дыханием и исследуют запах. В сомнительных случаях такую же навеску заливают горячей (60 °С) водой, сливают ее и определяют запах продукта.
Для определения вкуса берут примерно 1 г измельченных макаронных изделий и разжевывают во рту 3— 5 секунд. Обращают внимание на посторонние привкусы, хруст на зубах от минеральных примесей. В спорных случаях запах и вкус определяют после варки продуктов.
Качество. Отбирают от среднего образца 50 г макаронных изделий, которые опускают в кастрюлю с 600 мл кипящей воды. При непрерывном кипении (не закрывая крышкой) трубчатые изделия диаметром более 5,5 мм варят 20 минут, трубчатые диаметром до 5,5 мм, вермишель диаметром от 1,2 до 3 мм, лапшу и фигурные изделия -15 минут; вермишель диаметром до 1,2 мм - 10 минут.
Готовые изделия извлекают из кастрюли, в которой они варились, с помощью дуршлага и держат до полного стекания жидкости. Затем их перекладывают на тарелку и определяют внешний вид, запах и вкус в горячем состоянии. Проверяют мутность раствора, в котором варились изделия, наличие осадка, запах и вкус в горячем состоянии. Изделия высокого качества после варки увеличиваются в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохраняют форму, на ощупь не клейкие, запах и вкус ярко выраженные, свойственные виду; раствор, в котором они варились, -прозрачный, без осадка. Изделия низкого качества при варке плохо увеличиваются в объеме, теряют форму, разваливаются по швам, склеиваются, имеют запах и привкус горечи, кислоты и другие неприятные, несвойственные привкусы и запахи, дают мутный раствор с осадком.