Порядок контроля качества молочных консервов
На каждую партию консервов поставщик (изготовитель) выдает удостоверение о качестве не позднее чем за 2 дня до отгрузки (отпуска). В каждый вагон, контейнер или авторефрижератор с молочными консервами поставщик обязан вложить в специальном пакете фактуру и сводно-экспертный лист (дата выработки, номер сушек или варок, наименование изготовителя). В вагоне молочные консервы должны быть уложены по видам и сортам, контрольные сорта каждой партии укладывают впереди штабеля (у дверного проема). Однородными партиями сухого и сгущенного сухого молока и сливок являются продукты одного завода, одного вида, в однородной расфасовке.
После проверки состояния тары отбирают для вскрытия 3% ящиков, но не менее двух штук. Читая маркировку, определяют время производства консервов, чтобы установить срок реализации.
Осматривая банки, отмечают видимое нарушение герметичности, наличие вздутий крышек, помятостей корпуса, ржавчины и степень ее распространения, дефекты в запайке или закатке крышек. Если выявлены поврежденные банки, то количество отбираемых ящиков удваивают. Из них отбирают банки для органолептической оценки и лабораторного анализа. От молочных консервов, расфасованных в мелкие жестяные банки, из вскрытых ящиков отбирают 2 банки для химического испытания и органолептической оценки; от партии консервов, расфасованных в крупные жестяные банки, - 1% от всех банок. От партии консервов в бочках (барабанах) вскрывают 3% единиц упаковки (но не более 3). Перед отбором проб крупные жестяные банки и бочки со сгущенным молоком перевертывают вверх дном и оставляют до следующего дня, после вскрытия тщательно перемешивают и в каждую медленно опускают щуп до дна, отбирают пробу, быстро ее вынимают и переносят в чистую сухую банку. Сгущенного молока для анализа берут по 300 г, а сухого - 200 г.
Требования к содержанию информации на этикетке:
• наименование продукта;
• сорт (при наличии);
• наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• масса нетто;
• состав продукта;
• пищевая ценность;
• условия хранения;
• рекомендации по приготовлению;
• краткая характеристика продукта;
• срок годности; рядом наносят надпись: «Дата изготовления указана на крышке банки» или «Дата изготовления указана на крышке банки в первом (или во втором) ряду», или «Дата изготовления указана на нижнем клапане пачки»).
На крышку банки, или на дно, или на нижние клапаны пачек наносят дату (число, месяц, год) изготовления продукта; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о сертификации.
На дне и крышке металлических банок со сгущенными молочными продуктами должны быть условные обозначения в один или два ряда.
Маркировочные знаки в один ряд:
а) на дне металлической банки последовательно в один ряд штампуют 5—8 знаков:
М - индекс молочной промышленности;
номер предприятия-изготовителя;
ассортиментный номер консервов;
номер смены;
б) на крышке металлической банки последовательно в один ряд штампуют 6 знаков:
число изготовления продукта - двумя цифрами (до цифры девять включительно впереди ставят нуль);
месяц изготовления - двумя цифрами (до цифры девять включительно впереди ставят нуль);
год изготовления продукции - обозначают двумя последними цифрами года изготовления.
Маркировочные знаки в два ряда:
в первом ряду наносят данные, предусмотренные в пункте а, а во втором ряду - в пункте б.
На металлической крышке стеклянной банки должны быть маркировочные знаки в два ряда:
в первом ряду - данные, предусмотренные в пункте б;
во втором ряду - номер смены.
На дне или крышке металлической или картонно-металлической банки для сухих молочных продуктов должны быть в два ряда следующие условные обозначения: в первом ряду:
М - индекс молочной промышленности;
номер предприятия-изготовителя;
ассортиментный номер продукции (1-3 знака);
номер смены (одной цифрой);
во втором ряду:
дата изготовления - число, месяц, год (по два знака, разделенных точками).
Допускается нанесение индекса молочной промышленности отдельно от указанных выше обозначений на дне или крышке банки. На нижней узкой полосе туб должны быть проштампованы:
номер смены - одной цифрой;
число изготовления - двумя цифрами (до цифры девять включительно впереди ставят нуль);
месяц изготовления - двумя цифрами; год изготовления - обозначается последней цифрой года изготовления;
ассортиментный номер консервов (1-3 знака).
Определение показателей качества органолептическими методами
Все органолептические показатели качества определяют при температуре 15-20 °С. После вскрытия банок осматривают поверхность сгущенного молока, степень ее чистоты, глянцевитость, наличие сгустков белка и плесени. На внутренней стороне верхней крышки устанавливают визуально наличие отдельных уплотнений белка, именуемых «пуговицами». Затем проверяют цвет, консистенцию, запах и вкус. Определяя цвет сгущенного молока, убеждаются в отсутствии бурого, коричневого оттенков, возникающих в результате образования меланоидинов. Перемешивая молоко, устанавливают однородность окраски, отсутствие посторонних оттенков цвета. Определяя консистенцию сгущенного молока, устанавливают ее однородность по всей массе, -вязкость, отсутствие значительного осадка на дне банки и кристаллов лактозы, ощущаемых языком. Нарушение однородности консистенции может появляться за счет отстоя жира на поверхности молока или образования крупных кристаллов сахара, обнаруживаемых визуально. Погрузив шпатель в молоко и опустив до донышка банки, в наклонном положении заставляют скользить его по донышку. Наличие или отсутствие осадка и его характер (подвижный, неподвижный) определяют по усилию, которое приходится прилагать для передвижения шпателя. Сгущенное молоко нормально вязкой консистенции легко стекает со шпателя, и остатки его вытягиваются в нитевидную струйку. Молоко загустевшей консистенции сползает со шпателя в виде колец; при сильно загустевшей, пастообразной консистенции оно настолько теряет текучесть, что содержимое не изменяет своего положения относительно банки, в каком бы положении она ни находилась.
Молоко жидкой консистенции легко стекает со шпателя в виде правильно оформленных капель. Песчанистость сгущенного молока устанавливают одновременно с определением запаха и вкуса: кристаллы молочного сахара легко ощущаются, когда при опробовании молока кончик языка прижимают к верхнему нёбу.
При определении запаха и вкуса сгущенного молока устанавливают чистоту вкуса и отсутствие посторонних привкусов: дрожжевого, нечистого, кормового, салистого, привкуса дерева. Если возникают сомнения в правильности установленных дефектов, то молоко разводят водой в 2,5 раза и проверяют наличие в нем дефектов.
В розничную торговую сеть не допускается сгущенное молоко с кормовым, салистым привкусом, привкусом и запахом дерева, песчанистой и пастообразной загустевшей консистенцией, наличием единичных кристаллов свекловичного сахара, единичными колониями плесени («пуговиц») с буроватым или коричневым оттенком.
В сухом молоке органолептическими методами определяют внешний вид, консистенцию, цвет, запах и вкус. Внешний осмотр металлических банок с сухим молоком осуществляют в таком же порядке, как и со сгущенным. Осматривая сухое молоко в бумажной упаковке, отсортировывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные коробки. Срок выработки продукта, обозначенный тиснением на верхней торцовой части коробки, сопоставляют с датой осмотра и сроком реализации.
Вскрыв тару с сухим молоком, внимательно осматривают поверхность порошка, чтобы убедиться в отсутствии уплотненной корочки. Перемешивая шпателем порошок, убеждаются в отсутствии уплотненных нерассыпающихся комочков, посторонних частиц, признаков слеживания и заметного уплотнения, образовавшегося при увлажнении.
Определяя цвет сухого молока или сливок, обращают внимание на однородность окраски, интенсивность желтого оттенка. Пестрота окраски порошка обусловливается пригорелыми частицами. Чрезмерно интенсивно-желтый или коричневатый оттенок свидетельствует о меланоидинообразовании, которое приводит к дефектам вкуса.
Определяя запах и вкус сухого молока, устанавливают степень их чистоты и выраженность привкуса пастеризации, отсутствие порочащих привкусов: салистого, кормового, затхлого, с которыми сухое молоко и сливки в розничную торговую сеть не принимаются. Если при установлении запаха и вкуса порошка возникают сомнения, то эти показатели определяют в восстановленном молоке.