Порядок контроля качества мяса домашних убойных животных
При приемке мяса от поставщиков осматривают каждую тушу, полутушу, проверяют наличие ветеринарного клейма или свидетельства, удостоверяющего, что это мясо здоровых животных. Проверяют вид, пол, возраст, категорию упитанности, правильность разделки, термическое состояние и свежесть. Вид мяса определяют по размеру и форме туш, строению скелета и мышечных тканей на поперечном разрезе, цвету и другим признакам, а пол и возраст -по цвету, структуре и консистенции мышечной ткани, количеству и расположению жира в туше. Термическое состояние устанавливают визуально, ощупывая поверхность и постукивая по ней твердым предметом или проверяя температуру термометром в толще мышц на глубине 6 см.
При проверке категории упитанности говядины осматривают полутушу, баранины и козлятины - тушу, обращая внимание на степень развития мышечных тканей и участки отложения жира. При проверке категории упитанности свинины измеряют толщину шпика над остистыми отростками между шестым и седьмым спинными позвонками. Свежесть мяса определяют по 25-балльной системе, органолептическим показателям отводится 13 баллов, количеству летучих жирных кислот - 4, реакции бульона с сернокислой медью - 4, количеству аминоаммиачного азота - 2, бактериоскопии - 2. При отклонении каких-нибудь показателей от требований стандарта делается скидка в баллах, которые вычитаются из максимального их количества. Скидка делается путем сопоставления данных органолептического, химического и бактериоскопического анализа с данными таблицы скидки баллов, приведенной в стандарте. Мясо, получившее 21-25 баллов, считается свежим, 10—20 - сомнительной свежести, 0-9 - несвежим.
Для получения достоверных результатов при контроле качества необходимо тщательно отобрать и подготовить пробы для анализов.
Образцы, каждый массой не менее 200 г, отбирают следующим образом: против четвертого и пятого шейных позвонков, из мышц в области лопатки и из толстых частей бедра (данные участки быстро подвергаются порче при хранении). В шейной части разложение тканей начинается в местах скопления крови; под лопаткой, в складках туши, в глубоких слоях мышечной ткани у бедра могут возникнуть окислительные процессы (вследствие замедленного охлаждения туши), причем в образцах, кроме мышечной ткани, должны быть костный мозг с костью, сухожилия и жир. Каждый образец завертывают в пергаментную бумагу с обозначением номера туши и названием тканей или органов, взятых для исследования. Образцы упаковывают в бумажный пакет, который при отправке в лабораторию, находящуюся вне места осмотра, опечатывают и пломбируют.
В сопроводительных документах (актах изъятия образцов) на среднюю пробу указывают: дату и место взятия образца, вид животного, номер туши, фамилию поставщика мяса, причины и цели исследования, ставят подпись отправителя.
Определение показателей качества органолептическими методами
Свежесть мяса определяется в установленной стандартом последовательности по следующим показателям: внешнему виду и цвету, консистенции и запаху, состоянию жира, костного мозга, сухожилий, суставов, качеству бульона при варке.
Внешний вид и цвет устанавливают при естественном освещении, отмечая состояние и цвет поверхности, а также цвет жира. Отмечают наличие или отсутствие корочки подсыхания; прикоснувшись к поверхности мяса рукой, определяют ее липкость, а разрезав ножом мышечную ткань, в глубинных слоях,- цвет и вид на разрезе. Цвет свежего мяса может быть от бледно-розового до темно-красного, в зависимости от вида и возраста животного. Чем старше животное, тем темнее цвет его мяса.
Степень увлажнения поверхности на разрезе определяют кусочком фильтровальной бумаги: свежее мясо не оставляет на бумаге пятна (пятно, оставленное оттаявшим мясом, не свидетельствует о порче). Обращают внимание на чистоту обработки мяса, наличие плесени, на прозрачность мясного сока.
У свежего мяса корочка подсыхания плотная, поверхность не липкая, мясной сок прозрачный; мясо сомнительной свежести имеет поверхность слегка липкую и влажную, мясной сок мутноватый, корочка подсыхания -темная, поверхность разреза - более темная по сравнению со свежим мясом, на фильтровальной бумаге остается влага. У несвежего мяса корочка значительно подсохшая, поверхность липкая и влажная, с налетом плесени, цвет темно-бурый, иногда с коричневым или зеленоватым оттенком.
Консистенцию устанавливают при температуре 15-20 °С легким надавливанием пальцев на свежий разрез. У свежего мяса ямка выравнивается быстро, а если это длится минуту и более, значит, мясо сомнительной свежести; у несвежего продукта ямка не выравнивается.
Запах определяют при температуре мяса 15-20 °С, так как при более низкой температуре он менее выражен. Для определения запаха мороженого продукта чистый нож нагревают в горячей воде, обтирают полотенцем досуха, вводят его в толщу по направлению кости, извлекают и нюхают. Определение запаха начинают с более свежих по внешнему виду и цвету проб: устанавливают запах на поверхности, делают глубокий надрез до кости, определяют запах в глубине мышечной ткани, где характерный запах несвежего мяса появляется в первую очередь. Более полную характеристику запаха получают путем варки. Запах мяса можно определять в момент появления пара при открывании посуды, в которой готовят бульон. Запах свежего мяса приятный, свежий, чуть ароматный; подозрительной свежести - у поверхности несколько затхлый, а несвежего - сильно затхлый или гнилостный.
Цвет. Осматривают поверхностный и внутренний жир, определяют его окраску, обращая внимание на то, чтобы не было сероватого или грязновато-серого оттенка. Консистенцию внутреннего жира определяют, раздавливая небольшое количество продукта между пальцами и устанавливая, крошится он или мажется, не имеет ли запаха осаливания или затхлого запаха.
Жир свежего мяса всех видов убойного скота должен быть без признаков прогорклости и осаливания. Мясо сомнительной свежести имеет жир серовато-матового оттенка, иногда с небольшим налетом плесени и легким запахом осаливания, говяжий - при раздавливании мажется, слегка прилипает к пальцам. Жир несвежей говядины серый, с грязноватым или зеленоватым оттенком, по консистенции - мажущийся, запах прогорклый или резко салистый. Поверхность жира несвежей баранины покрыта налетом слизи и плесени.
Для исследования состояния костного мозга берут трубчатую кость с поперечным распилом, определяют положение мозга (плотно прилегает в ней мозг к трубчатой кости - свежее мясо, отстает от нее - несвежее), обращают внимание на цвет, упругость и блеск мозгового вещества, устанавливают, нет ли матовости, темного цвета и мажущейся консистенции.
Костный мозг в свежем мясе заполняет всю полость трубчатой кости, имеет упругую консистенцию, желтый цвет, на изломе глянцевитый. У мяса сомнительной свежести матово-белый костный мозг менее упругой консистенции, чем у свежего, на изломе — без блеска. Костный мозг несвежего мяса имеет мажущуюся консистенцию и серый цвет.
Состояние сухожилий определяют ощупыванием при естественном освещении, устанавливая их упругость, состояние суставных поверхностей и прозрачность синовиальной жидкости в суставных сумках.
Состояние суставов. Суставные поверхности костей говядины и баранины окрашены в бледно-розовый цвет, свинины - имеют синеватый оттенок, козлятины - бледно-розовый или розовый цвет. Сухожилия свежего мяса матово-белого цвета, блестящие, плотные, упругие, гладкие на ощупь, а синовиальная жидкость прозрачная. Сухожилия мяса сомнительной свежести белые с сероватым оттенком, несколько размягченные, синовиальная жидкость мутная. У несвежего мяса сухожилия грязно-серого цвета, с влажной поверхностью, покрытой слизью, а синовиальная жидкость мутная с сероватым оттенком.
Качество мясного бульона определяют при варке по запаху, прозрачности, цвету, вкусу, состоянию жира. Фарш для варки бульона готовят трехкратным пропусканием отобранных кусочков мяса через мясорубку, после тщательного перемешивания берут навеску массой 20 г в фарфоровую чашку. Навеску переносят в коническую колбу емкостью 150-200 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды и после перемешивания (круговыми движениями) ставят на кипящую водяную баню на 10 минут. Запах паров бульона определяют после закипания содержимого колбы. В неостывшем бульоне обращают внимание на величину плавающих капель жира на его поверхности и прозрачность, а также пробуют бульон на вкус.
Прозрачность определяют визуально в мерном цилиндре емкостью 25 мл (диаметр цилиндра 20 мм), в котором налито 20 мл бульона.
Бульон свежего мяса - ароматный, прозрачный, приятный на вкус, с крупными каплями жира, собирающимися на поверхности большими скоплениями, вкус жира характерный для данного вида. Бульон из мяса сомнительной свежести — неароматный, мутный, с затхлым привкусом, мелкие капли жира обладают неприятным привкусом. Бульон из несвежего мяса - мутный, с хлопьями и затхлым запахом.
Заключение о степени свежести мяса охлажденного, мороженого, оттаявшего и повторно замороженного дают с учетом результатов оценки по всем органолептическим показателям.
Органолептическим показателям по 25-балльной системе оценки свежести мяса отводится 13 баллов.
На мясо, имеющее на поверхности незначительное ослизнение, без отклонения от нормы запаха и других органолептических показателей, делается скидка 2 балла, и оно оценивается в 11 баллов.
Легкое изменение цвета на поверхности мяса, наличие небольшого количества точечной плесени (белой), слегка кислый или затхлый запах с поверхности, наличие на поверхности туши заветрившейся корочки темного цвета, иногда с небольшим количеством плесени, влажная поверхность свежего разреза, слегка мутный мясной сок, медленное выравнивание (1 минута) ямки при надавливании, наличие серовато-матового оттенка жира, который слегка липнет к пальцам, матово-белый цвет костного мозга, не имеющего блеска на изломе, матово-белый цвет сухожилий, слегка покрытые слизью суставные поверхности, немного мутная синовиальная жидкость и слегка мутный бульон позволяют оценить мясо по органолептическим показателям 8 баллами (скидка 5 баллов).
Мясо оценивают 6 баллами, если поверхность туши покрыта слизью в небольшом количестве и прилипает к пальцам, а поверхность свежего разреза слегка липкая на ощупь, на приложенной к разрезу фильтровальной бумаге остается много влаги, мясной сок мутный, мясо мягкое и рыхлое на разрезе, при надавливании пальцем ямка выравнивается более 1 минуты и не всегда полностью; запах у поверхности слабо-гнилостный, в глубоких слоях такой запах отсутствует, жир имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется (говяжий); свиной жир иногда покрыт небольшим количеством плесени; легкий запах осаливания; костный мозг немного отстает от краев кости, серого цвета и мягче свежего, на изломе нет блеска, сухожилия размягчены, имеют сероватый цвет, суставные поверхности покрыты слизью; синовиальная жидкость мутная, бульон мутный, неароматный, часто имеет привкус затхлого мяса, капли жира поверхности мелкие, имеют привкус сальности (скидка 7 баллов).
Мясо оценивают 0 баллов, скидка 13 баллов, если поверхность туши сильно подсохшая, влажная или же покрыта плесенью, цвет поверхности серый или зеленоватый, на разрезе темный, мясо на разрезе дряблое, при надавливании пальцем ямка не выравнивается, в глубоких слоях мышечной ткани запах кисловатый, затхлый или слабо гнилостный, жир серый, с грязноватым оттенком, запах жира прогорклый или резко сальный, костный мозг не заполняет всей полости трубчатой кости, консистенция мягкая, синовиальная жидкость сильно мутная, бульон грязный с хлопьями, имеет затхлый запах.
Исследования не производят, а мясо бракуют на основании органолептической оценки, если поверхность туши имеет серый или зеленоватый цвет, часто покрыта плесенью или слизью; поверхность свежего разреза сильно липкая, зеленоватого или серого цвета; на разрезе мясо дряблое, ямки при надавливании пальцем не выравниваются; явно гнилостный запах; сильно выраженный запах закисания или резко выраженный затхлый запах в глубоких слоях мышечной ткани; жир зеленоватого цвета с грязным оттенком, мажущейся консистенции, запах жира прогорклый или резко сальный; костный мозг не заполняет всей полости трубчатой кости, консистенция мажущаяся, цвет темный с грязновато-серым оттенком; сухожилия влажные, грязно-серого цвета, покрыты слизью; бульон грязный, с хлопьями и гнилостным запахом; жировых капель на бульоне почти нет, вкус и запах жира прогорклый.
Определение сортности отрубов говядины
Для определения сорта мяса необходимо установить, к какой части туши относится исследуемый кусок и его полноценность, т. е. правильность отделения от других отрубов. Сорт куска мяса определяют по ориентирам на костях, сухожилиях и мышцах, а также по его конфигурации.
Зарез включает первый шейный позвонок - атлант и второй - эпистрофей. Атлант определяют по большой суставной впадине, расположенной спереди, он не имеет остистого отростка, а боковые сильно развиты (на продольном распиле длина в 2 раза превышает высоту) и называются крыльями. У эпистрофея сильно развит зубовидный остистый отросток - гребень (длина 1,5-2 см), присоединяющийся к атланту. Зарез имеет темный цвет, потому товарный вид его малопривлекательный. Шейная часть мяса 2-го сорта включает с третьего по пятый шейные позвонки.
Лопаточная часть относится к 1-му сорту. Ее определяют по лопатке, прикрывающей пять первых ребер. Лопатка в отрубе пластинчатая, с Т-образной остью, суставная впадина ее без вырезки; лопатка наиболее мясиста снаружи и сзади. Подплечный край определяют по сухожилиями мышцам, отсутствию на наружной поверхности корочки подсыхания и подкожного жира. В подплечном крае длиннейший мускул спины имеет на уровне третьего четвертого ребер продольно-овальную форму и занимает не более 30% площади всей мускулатуры спины.
У спинной части, которая относится к 1-му сорту, канатиковая и пластинчатая части выйной связки срастаются вблизи холки. Они располагаются справа и слева от остистых отростков, образуя тяжи желтого цвета шириной до 8 см, толщиной до 1,5 см, срастающиеся с остистыми отростками, начиная с четвертого. В спинной части под позвонками мышц нет в отличие от подплечного края. На подплечном разрубе спинной части длиннейший мускул составляет около 50% площади всех мышц спины.
Поясничная часть - филейный край и покромка (боковая брюшная стенка, в 2 раза длиннее края). Определяют ее по длинным (до 12 см) поперечным отросткам и коротким квадратным остистым отросткам. В филейном крае длиннейший мускул спины и поясницы расположен над поперечными отростками, имеет на поперечном разрубе упитанных животных поперечно-овальную форму, а у тощих - треугольную.
Пашину определяют по сухожильным прослойкам толщиной 1—2 мм, хорошо заметным на поперечном разрубе мяса, и по завитку, если он не отрублен от покромки.
Отруба тазовой области (оковалок, кострец, огузок) имеют с внутренней стороны гладкую поверхность с жировыми прослойками и просвечивающимися сосудами. В оковалке в области позвонков и подвздошной кости расположены тонковолокнистые нежные мускулы с внутримышечным и подкожным жиром. Мускулы впереди и вдоль бедренной кости имеют плотную консистенцию, особенно у коленной чашечки, между мускулами - соединительные пленки. У щупа - нижней части оковалка -мускулы с незначительными мировыми отложениями.
Кострец покрыт слоем жира, особенно у хвостовых позвонков и седалищного бугра. Ссек - часть костреца -имеет наиболее нежные мускулы, соединенные с лонными костями и расположенные на внутренней поверхности бедра. Кости костреца отличаются массивностью и большим содержанием жира.
Мускулы огузка более плотные, особенно в нижней части отруба, в мякоти мало межмускульного жира, костный мозг бедренной кости красный. С внутренней стороны бедренной кости располагаются более рыхлые и тонковолокнистые мускулы, чем с наружной. Большая берцовая кость голени крупного рогатого скота, входящая в огузок, имеет на поперечном разрубе верхней трети треугольную форму, нижней трети - поперечно-овальную.
Заднюю голяшку определяют по пяточному бугру и ахилловому сухожилию, прикрепленному к нему; нижний конец большой берцовой кости значительно утолщен, по бокам имеет бугры.
Мышцы плечевой части покрывают плечевую кость тонким слоем только на внешней поверхности. Плечевая кость толстая, со светлым мозгом, широкой головкой, без вырезки, впереди нее имеется желоб. Верхняя половина предплечья, легко распознаваемая по локтевому бугру и лучевой и локтевой костям, относится к плечевой части; Мышцы, пронизанные сухожильными прослойками, на предплечье расположены параллельно длине кости.
Передняя голяшка - нижняя половина предплечья, с прикрепленными двумя рядами костей запястья, несколько прогнутыми назад, характеризуется значительным утолщением лучевой кости и истончением локтевой.