Порядок контроля качества переработанных плодов и овощей

Для определения качества консервированных плодов и овощей от каждой однородной партии вначале отбирают средний образец (табл.). Затем из него выделяют средние пробы для органолептического, физико-химического и бактериологического анализа.

Таблица

Объем выборки от партии образцов переработанных плодов и овощей

Вид упаковки	Количество единиц упаковки
Ящики с флаконами и бутылями	5% от общего количества (но не менее 5 ящиков от партии)
Бутылки стеклянные	5% от общего количества (но не менее 5 бутылей от партии, а для экстрактов не менее 3 бутылей)
Бочки	5% от общего количества (но не менее 5 бочек от партии)

При составлении среднего образца выполняют следующие операции.

1. От каждой партии консервов, расфасованных в жестяную или стеклянную тару, отбирают из разных штабелей или ящиков 10 единиц расфасовки емкостью до 1 л и от 3 до 5 единиц расфасовки емкостью более 1 л.

2. От каждой однородной партии консервов, упакованных в бочковую или ящичную тару, отбирают и вскрывают 3% всего количества единиц упаковки, но не менее 3 бочек или ящиков. Из каждой вскрытой единицы упаковки из разных мест и слоев берут выемку образцов продукта массой не менее 200 г.

3. От однородной партии жидких продуктов (соков, пюре, соусов), в зависимости от вида тары, выделяют образцы от следующего количества единиц упаковки. Для составления среднего образца от каждого ящика отбирают от 1 до 3 бутылок, а из каждой выделенной бочки или бутылки после перемешивания содержимого отбирают пробоотборником 100-200 мл продукта в зависимости от его вида.

4. От однородной партии квашеных, соленых, маринованных продуктов вскрывают от 1 до 3 бочек. Из каждой бочки отбирают 1 кг овощей и от 0,5 до 1 л рассола или маринадной заливки.

Качество квашеной капусты. Приступая к определению качества образца квашеной капусты, необходимо установить ее вид в зависимости от рецептуры и способа измельчения (шинкованная, рубленая); затем с учетом технических условий произвести органолептическую оценку (вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид), а также определить содержание поваренной соли и молочной кислоты в рассоле.

В зависимости от качества квашеная капуста делится на два товарных сорта - 1-й и 2-й. Высоко ценится капуста, имеющая сочные, плотные, хрустящие при раскусывании ткани, с освежающим кисловато-соленоватым вкусом и характерным ароматом. Капуста, потерявшая плотность тканей (слабохрустящая, малоупругая) из-за ненормального хода молочнокислого брожения, недостаточного количества соли или хранения в неохлажденных помещениях, а также с резко выраженным кисло-соленым вкусом оценивается не выше 2-го сорта.

Цвет готового продукта должен быть светло-соломенным с желтоватым оттенком. Квашеная капуста, имеющая зеленоватый оттенок, относится ко 2-му сорту. При оценке капусты по внешнему виду обращают внимание на равномерность измельчения и величину частиц. В готовом продукте не допускаются стволистые, грубые частицы кочерыги или листьев.

При оценке качества капусты с добавлениями (морковь, брусника, яблоки, клюква и другие компоненты) устанавливают наличие положенных добавлений, их количество и равномерность распределения в массе готового продукта.

Общая кислотность в продуктах квашения. Молочная кислота, накапливаемая в продуктах квашения в результате молочнокислого брожения Сахаров, играет роль вкусового и консервирующего вещества. Ее количество нормируется техническими условиями.

Качество фруктового компота. В зависимости от вкуса, запаха, внешнего вида, консистенции, цвета плодов, качества сиропа компоты могут быть высшего, 1-го и столового товарных сортов.

Прежде чем приступить к определению качества фруктового компота, необходимо рассмотреть этикетку на банке и переписать надписи на ней, проверить, не повреждена ли банка и ее крышка. Затем снять с банки этикетку, вымыть банку и испытать на герметичность укупорки. Для этого опустить банку на 5-7 минут в горячую воду (температура - 85 °С) и наблюдать, не выделяются ли из нее в каком-либо месте пузырьки воздуха.

Далее, пользуясь стандартом на компоты плодовые и ягодные, произвести органолептическую оценку продукта (вкус, запах, внешний вид, консистенция и окраска плодов, качество сиропа) и определить соотношение составных частей компота.

При оценке внешнего вида и консистенции плодов учитывается их однородность по размеру, наличие разваренных плодов, с пятнами и повреждениями. В каждой банке плоды должны быть однородными по цвету и величине, цельные, без трещин. При наличии неоднородных плодов, пятен на поверхности, а также разваренных отдельных экземпляров снижается сортность готового продукта. Сироп должен быть прозрачным, чистым, без частиц плодовой мякоти и посторонних механических примесей.

Соотношение составных частей компота (плодов и сиропа). Содержание плодов как более ценной части в пищевом отношении должно быть не ниже норм, предусмотренных техническими условиями.

Банку с компотом тщательно вытирают снаружи и взвешивают на технических весах с точностью до 0,5 г. Затем ее вскрывают и все содержимое переносят на ситр, поставленное над взвешенной фарфоровой чашкой. Жидкая часть компота стекает туда на протяжении 10 минут. Потом чашку с жидкостью взвешивают. Освободившуюся банку из-под компота моют, высушивают и также взвешивают. По разности массы брутто и тары находят массу нетто продукта; зная массу жидкой части, определяют массу плодов и выражают их содержание в процентах к массе нетто.

Качество сушеных яблок. При определении качества сушеных яблок принимаются во внимание вкус, запах, цвет, форма и размер, наличие неполноценных половинок, долек или кружков (надорванные, со следами повреждений садовыми вредителями). Учитывается наличие крошек, мелких частиц, а также засоренность плодоножками, частицами кожицы.

Из химических показателей нормируется содержание влаги, а для окуренных серой яблок — остаточное количество серной кислоты. Перед контролем качества образца яблок необходимо установить их вид по способу сушки, затем произвести органолептическую оценку. После этого следует сделать технический анализ: сушеные яблоки помещают на разборную доску, отбирают неполноценные плоды и количество их выражают в процентах к общему числу взятых долек в образце.

Отдельно считают кружки, половинки или дольки не цельные и надорванные; кружки или дольки, поврежденные садовыми вредителями; кружки с неочищенной кожицей или сердцевиной (для сушеных очищенных яблок); крошки и мелкие частицы яблок; примеси (плодоножки, частицы кожицы).