Порядок контроля качества тушек битой птицы

При приемке битой птицы проверяют качество каждой партии — любого количества мяса птицы одного вида и категории, одного термического состояния, оформленного одним документом. Для этого отбирают от партии не менее 5% ящиков. При расхождении результатов проверки с данными качественного удостоверения и ветеринарного свидетельства вся партия подлежит рассортировке. Если возникают сомнения в доброкачественности мяса по органолептическим признакам, от каждой партии тушек, подлежащих химико-бактериологическому исследованию, отбирают образцы в количестве 1% тушек, но не менее 2 штук.

Определение показателей качества органолептическими методами

Доброкачественность мяса птицы определяют при комнатной температуре по внешнему виду (состоянию клюва и ротовой полости, глаз, цвету кожи), состоянию и консистенции мышечной ткани и качеству жира (цвету, запаху и вкусу), а также качеству бульона.

Внешний вид. При осмотре тушек птицы вначале обращают внимание на клюв, отмечая его увлажненность или сухость, блеск, упругость и запах; определяя состояние глаз, блеск роговицы и заполненность глазной орбиты; осматривая ротовую полость, обращают внимание на цвет, запах и блеск слизистой оболочки. Определяя цвет кожи, устанавливают степень ее сухости и характер запаха.

Консистенция. Для определения консистенции пальцами надавливают на поверхность мышечной ткани, проверяя скорость выравнивания ямки. Надрезав тушку в грудной части, прикладывают к поверхности разреза кусочек фильтровальной бумаги и выявляют увлажненность или липкость. В сомнительных случаях тонкую свежеоструганную деревянную шпильку вводят под крыло в грудную часть и после извлечения определяют запах.

Качество жира бульона. Подкожный и внутренний жир птицы исследуют отдельно: определяют цвет и запах, а в сомнительных случаях дополнительно, цвет, запах и вкус расплавленного жира. Пробу составляют из образцов жира внутреннего, из сальника и подкожного, снятого со спины у основания шеи и под крылом. Образцы освобождают от мышечной и соединительной ткани, измельчают ножницами и вытапливают в химическом стакане на водяной бане; еще не остывший жир фильтруют через 4 слоя марли. Затем его наливают в сухую пробирку из бесцветного прозрачного стекла, охлаждают до комнатной температуры и рассматривают при рассеянном дневном свете. Запах устанавливают при помешивании в стакане расплавленного жира стеклянной палочкой или растирая несколько его капель на ладони.