Порядок контроля качества хлебобулочных изделий

Соответствие партии хлеба и хлебобулочных изделий требованиям стандарта или технических условий по внешним признакам определяется выборочно, путем осмотра всего хлеба на 2-3 лотках каждого стеллажа, а при хранении хлеба на полках выбирается 10% изделий от каждой полки.

Среднюю пробу отбирают от каждых 10 лотков или 10 ящиков в следующих количествах: при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг - 0,2% всей партии, но не менее 5 шт.; при массе изделия менее 1 кг - 0,3% всей партии, но не менее 10 шт.

От средней пробы в качестве лабораторных образцов отбирают типичные изделия в следующих количествах: весовых и штучных изделий массой более 400 г - 1 шт.; штучных массой от 200 до 400 г - не менее 2 шт.; штучных массой от 100 до 200 г-не менее 3 шт.; штучных массой менее 100 г - 6 шт.

При приемке бараночных изделий из разных мест партии (одного наименования) отбирают не менее 3 шт. для определения разрыхленности, пропеченности и хрупкости; баранки и сушки не ранее 6 и не позднее 48 часов после выхода из печи, бублики не ранее 3 и не позднее 24 часов. Если при органолептической оценке возникает сомнение в качестве бараночных изделий, от поступивших в магазин отбирают для лабораторного анализа среднюю пробу путем выемки из 5 мест не менее 500 г бараночных изделий каждого наименования. Для физико-химического анализа выделяют образец от каждого наименования: бубликов -5 шт.; баранок - 8 шт., сушек -12 шт.

При приемке сдобных сухарей осматривают тару, рассортировывают изделия по наименованиям, вскрывают до 5 ящиков каждого наименования и отбирают среднюю пробу массой 500 г (из разных мест по равному количеству).

Определение показателей качества органолептическими методами

Качество печеного хлеба. Отобранную среднюю пробу осматривают всю целиком и устанавливают форму хлеба, окраску и состояние корок. Затем берут из средней пробы пять типичных изделий, разрезают их и определяют у каждого запах, вкус, состояние мякиша, пористость, эластичность, свежесть, хруст, толщину корок.

Форма. Ее устанавливают путем внешнего осмотра изделия. При этом фиксируют следующие дефекты корки: загрязнение, шероховатость, крупные трещины шириной более 1 см, проходящие через всю верхнюю корку, крупные надрывы, пузыри, бледная или слишком темная окраска, подгорелость и т. д. Крупными надрывами считают такие, которые охватывают всю длину одной стороны формового хлеба или свыше половины окружности подового (ширина надрывов для формового хлеба - более 1 см и для подового - более 2 см).

Состояние корок и мякиша. Хлеб разрезают поперек острым ножом, измеряют толщину корки в трех местах и выводят среднее значение, которое не должно превышать 3 мм. Затем проверяют наличие такого существенного дефекта, как отставание корочки от мякиша.

При оценке качества мякиша обращают внимание на равномерность расположения и строения пор (тонкостенность), наличие (отсутствие) больших пустот, комочков муки, соли и «мочки», посторонних включений, закала -плотного беспористого слоя, расположенного, как правило, у нижней корки. Устанавливают также консистенцию (липкость, влажность) и эластичность мякиша, слегка надавливая на него пальцем.

В нормальном мякише ямка, образовавшаяся при нажиме пальцем, быстро исчезает, и форма изделия восстанавливается. Для определения крошливости кусочки мякиша скатывают в шарики. Мякиш свежего хлеба пластичен, легко скатывается в беспористый шарик, а мякиш черствого - крошится, рассыпается. Осматривая корку и разрез хлеба, устанавливают наличие (отсутствие) болезней, главным образом плесеней, картофельной болезни и колоний других микроорганизмов. Картофельную болезнь определяют по наличию темно-коричневых, грязно-бурых слизистых пятен в мякише и специфическому неприятному запаху. Такой хлеб непригоден к употреблению.

Свежесть. Свежий хлеб эластичный на ощупь, не крошится, имеет присущий аромат и вкус. Черствый хлеб жесткий, твердый, крошливый, с трудом прожевывается, аромат и привкус специфические, невыраженные.

Цвет, вкус и запах. Цвет мякиша хлеба должен соответствовать цвету и сорту муки, из которой он приготовлен. При оценке запаха указывают на наличие или отсутствие затхлого и других посторонних запахов, не свойственных нормальному свежему хлебу, а при оценке вкуса обращают внимание на наличие излишне кислого, пресного и соленого, горьковатого или другого постороннего вкуса. Определяя вкус, устанавливают также отсутствие хруста на зубах при разжевывании.

Качество бараночных изделий. Органолептически в бараночных изделиях определяют внешний вид (форму, состояние поверхности, окраску), внутреннее состояние, запах, вкус, хрупкость, содержание лома и крошки.

Внешний вид. У баранок ванильных, лимонных и розовых форма должна быть овальная, а у остальных баранок, сушек и бубликов - круглая, толщина равномерная, соломка — в виде прямых палочек длиной 10-28 см. Поверхность бараночных изделий - глянцевитая, гладкая или равномерно посыпана маком, кунжутом, тмином, в зависимости от вида изделия; вздутия, трещины, подгорелость, крупные пузыри и другие дефекты не допускаются. Окраска наружной стороны - от светло-желтой до темно-коричневой, у розовых баранок и сушек - бледно-розовая. Более темная окраска и отсутствие глянца допускается только на стороне, лежащей при выпечке на листе или поду. Бледность, подгорелость и загрязнение бараночных изделий не допускаются.

Внутреннее состояние. Из средней пробы берут не менее трех изделий, которые разламывают на три части и по виду разлома устанавливают степень разрыхленности, пропеченности и промеса (пустоты и непромес не допускаются). При разламывании определяют и хрупкость: сушка и соломка должны быть хрупкими, баранки - хрупкими или ломкими.

Содержание лома и крошки определяют только для соломки, разбирая все изделия в ящике или коробке. Ломом считают изделия длиной менее 10 см, а крошкой - менее 2 см. Количество лома и крошки в отдельности устанавливают взвешиванием и выражают в процентах к общей массе изделий в упаковке (в ящиках лома допускается не более 10% , крошки - 5% ; в коробках лома - 5%, крошки - 2%).

Запах и вкус. У поверхности целых, а затем разломанных изделий вдыхают через нос воздух, устанавливая приятный запах внесенных добавок в соответствующие виды бараночных изделий (затхлость, плесень и другие посторонние неприятные запахи не допускаются).

Для определения вкуса от изделия откусывают минимально возможные кусочки (не более 0,3 г), содержащие корочку и мякиш, которые разжевывают до однородной массы, полностью смоченной слюной, держат во рту 5-10 секунд и проглатывают, запивают крепко заваренным чаем. Вкус должен быть приятный, с ощущением тмина, ванилина, кунжута и других добавок в зависимости от вида бараночных изделий.

При оценке вкуса дополнительно дается характеристика внутреннего состояния бараночных изделий: они должны хорошо разжевываться, бублики не быть черствыми, излишне прочными, резиноподобными.

Качество сухарей. Органолептически в сухарях определяют внешний вид, количество лома и сухарей уменьшенного размера, запах, вкус и хрупкость.

Внешний вид. Осматривая сухари среднего образца, устанавливают форму, состояние поверхности, окраску и размеры. Форма пшеничных сдобных сухарей - полуовальная, детских - полуцилиндрическая. Определяя состояние поверхности сдобных пшеничных сухарей, обращают внимание на отсутствие сквозных трещин и пустот, степень развития пористости, отсутствие непромеса и на то, чтобы верхняя корка была глянцевитая, гладкая или с рельефом, а также с наколами; у «городских», «кофейных» и «любительских» сухарей поверхность посыпана сухарной крошкой, у «сахарных» и «славянских» обе стороны обреза обсыпаны сахаром-песком, окраска - от светло-коричневой до кофейной (подгорелость и бледность не допускаются).

Размер. Определяется количеством штук в 1 кг. Для определения количества лома и сухарей меньшего размера сухари «ванильные», «сливочные», «любительские» перекладывают из ящика на стол вручную, отбирают отдельно сухари меньшего размера, прилегающие к горбушкам, и отдельно лом. Сухари других наименований перед разборкой можно высыпать из ящика на стол. Количество сухарей меньшего размера - до 8% , лома в весовых -5%, а у фасованных - один сухарь в единице упаковки. Горбушки не допускаются.

Хрупкость. Определяют, разламывая два сухаря из средней пробы. Сухари должны быть хрупкими.

Запах и вкус. Запах определяют по разломанным при определении хрупкости сухарям, вдыхая воздух через нос с поверхности разлома: у «ванильных» - запах ванилина, других - характерные для каждого вида, без затхлости и посторонних запахов. Для определения вкуса сухарей в местах разлома откусывают кусочки около 0,3 г, содержащие верхнюю и нижнюю корку, мякиш, которые разжевывают до однородной массы, полностью смоченной слюной, держат во рту 5 10 секунд и проглатывают, запивая крепко заваренным чаем. При этом отмечают сладковатый вкус сдобных сухарей, не кислый, не пресный, не пересоленный, без горечи, плесневелости и посторонних привкусов, а также отсутствие хруста на зубах от минеральных примесей.