Порядок контроля качества животных топленых жиров

При поступлении топленых жиров на предприятия торговли осматривают все единицы упаковки и рассортировывают их на однородные партии. Под партией понимают любое количество жира одного вида и сорта, выработанного в один и тот же день и оформленного одним документом о качестве.

От каждой партии жира отбирают и вскрывают 10% единиц упаковки, но не менее пяти (бочек, ящиков), если их менее пяти, вскрывают каждую. От партии жира, расфасованного в мелкую тару, отбирают одну единицу фасовки от каждых 100.

От каждого вскрытого места или единицы фасовки отбирают пробы, которые помещают в чистую сухук5 банку. Общая масса отобранных проб от всей партии должна быть не менее 600 г.

Пробы берут от каждой вскрытой бочки со стороны днищ чистым сухим металлическим щупом (никелированным или из нержавеющей стали), проходящим через всю толщу жира. От жиров твердой консистенции разрешается отбирать пробы щупом на глубине около 50 см от их поверхности.

Банку с отобранными пробами нагревают на водяной бане, чтобы довести консистенцию продукта до мазеобразной, при этом тщательно его перемешивают, затем охлаждают. Качество животных топленых жиров определяют по цвету, вкусу и запаху, прозрачности, консистенции, содержанию влаги, кислотному числу.

Определение показателей качества органолептическими методами

Цвет животных топленых жиров является отличительной особенностью различных видов и сортов. Пробу жира помещают на пластинку молочного стекла таким образом, чтобы толщина слоя была около 5 мм, после чего определяют цвет в отраженном дневном рассеянном свете при температуре продукта 15-20 °С. Устанавливают цвет и оттенок испытуемого образца: желтый, светло-желтый, светло-желтый с зеленоватым оттенком и т.д.

Для определения цвета и оттенка жира, имеющего при температуре 15-20 °С жидкую консистенцию (например, костный жир), наливают в химический стакан (диаметр 50 мм) слоем не менее 50 мм и рассматривают в проходящем и отраженном свете на белом фоне.

Интенсивность окраски одного и того же жира зависит от особенностей технологического процесса, условий и длительности хранения. Так, говяжий жир может быть от бледно-желтого до желтого цвета, бараний - от белого до желтоватого; свиной высшего сорта - только белого цвета; для 1 -го сорта допускается желтоватый и сероватый оттенок. Сероватый оттенок допускается для костного жира 1-го сорта, а для сборного - еще и зеленоватый оттенок.

В говяжьем и костном жире при хранении не исключено появление зеленоватой окраски и последующее его обесцвечивание, что объясняется частичным, а затем полным окислением красящего вещества - каротина. Обесцвечивание жира может наблюдаться и при осаливании. В свином жире в процессе хранения возникает сероватый оттенок.

Запах и вкус определяют опробованием жира при температуре около 20 °С непосредственно в пробе. В случае сомнения жир подогревают на водяной бане до 50 °С и затем, намазав тонким слоем на чистую стеклянную пластинку, устанавливают запах.

Жиры имеют специфические вкус и запах, соответствующие каждому виду. Причем в жирах 1-го сорта допускается приятный поджаристый вкус и запах (в костном жире 1-го сорта - еще и свежего бульона). Эти показатели в сборном жире зависят от исходного сырья; они должны быть характерными для животных жиров, кроме того, допускается вкус и запах шквары, бульона, специй и копченостей.

При продолжительном хранении этих продуктов характерные вкус и запах становятся мало выраженными или исчезают вовсе. Постепенно появляются прогорклые вкус и запах, что ощущается как специфический неприятный запах и раздражающий, неприятный, иногда горький вкус; салистый привкус с неприятным характерным запахом; вкус и запах старого жира. При хранении жиров в одном помещении с другими остропахнущими продуктами в жирах в результате поглощения ими летучих веществ могут возникнуть посторонние привкусы и запахи.

Для определения прозрачности в пробирку из бесцветного стекла диаметром 15 мм и высотой около 150 мм помещают жир с таким расчетом, чтобы заполнить им в расплавленном виде не менее половины емкости. Потом эту пробирку ставят на водяную баню. Расплавленный при температуре 60-70 °С жир рассматривают при дневном рассеянном проходящем свете. При наличии в нем пузырьков воздуха пробирке дают постоять при указанной выше температуре в течение 2-3 минут, после чего определяют прозрачность.

Все жиры должны быть прозрачными; допускается мутноватость только в сборном жире, которая может возникнуть при повышенном содержании в нем воды и сопутствующих веществ.

Консистенцию определяют путем надавливания металлическим шпателем на жир при температуре 15-20 °С. Консистенция зависит прежде всего от соотношения твердых и жидких глицеринов и обусловлена их температурой плавления. Говяжий и бараний жир бывает плотной или твердой консистенции (а курдючный - мазеобразной), соответственно и температура их плавления равна 42-52 °С и 44-56 °С. Свиной жир может быть мазеобразной или плотной консистенции, температура плавления его колеблется от 28 до 48 °С. Костный жир имеет жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию, температура плавления 16-44 °С.